Intermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 5

Víkend jsem strávila spíše v poklidu, praním, procházkami, nějakými těmi hrátkami s čokoládou a královskou polevou a samozřejmě psaním příspěvku za minulý týden. V pondělí bylo volno, tak jsme si zašli do zoo, což už jsme plánovali docela dlouho. Ani tam nebylo moc lidí, což přisuzuju především tomu, že celý den poprchalo. A který blbec by šel v dešti do zoo, že ano? 🙂 Pak jsme si zašli do indické restaurace Namaaste v Camdenu a tentokrát jsem se držela dál od smaženého, takže to bylo bez problému a naopak moc dobré.

Úterý jsme už ale opět trávili ve škole a na programu byla jediná cukrařina tohoto týdne. Připravovali jsme další z našich potenciálních exam dish, dort Alhambra. Tento dort se sestává z bohatého kakaového korpusu (prý jako na Sacher), náplně z čokoládové ganache, ganache polevy a všemožných dekorací. Poprvé (krom menšího pokusu v basicu) jsme temperovali čokoládu, ale jen na malé dekorativní lístečky, takže na tom až tak moc nezáleželo. Samozřejmě se mi to úplně nepovedlo, ale alespoň čokoláda nebyla šedivá, jak už se mi to při dřívějších pokusech několikrát stalo. Krom toho jsme opět modelovali marcipánovou růži a na závěr psali „Alhambra“ na hotový dortík. Na demu jsme se po delší době setkali s chefem Olivierem, takže o škodolibou zábavu bylo opět postaráno…

Chefovi Alhambry

Na praktickou jsme pak měli chefa Nicka. Měl už před námi jednu skupinku, tzv. „pastry girls“, tedy holky, co dělají jen cukrařinu a jsou prý fakt dobré a soustředěné; dost často je naší skupině vyčítáno, že nejsme víc jako ony. Když jsme přišli ke kuchyni, zjistili jsme, že jsou pořád ještě uvnitř a vypadlo to, že hodina nešla úplně podle plánu. Chef Nick byl opravdu v ráži a některé holky, když z kuchyně konečně odcházeli, vypadaly, že mají slzy na krajíčku. Což nám teda na kuráži moc nepřidalo…

Začali jsme přípravou korpusu, který musel být v troubě co nejrychleji, protože se peče poměrně dlouho. Nebyl to klasický vaječný piškot, který připravujeme nejčastěji, ale třený máslový dost s přidáním kakaa a lískových ořechů a nadlehčený francouzským sněhem. Když se korpus pekl, připravili jsme si kávový sirup, ganache na náplň a pustili se do růže a temperování. Korpus se ještě za horka prokrojil a dal se šokově zchladit. To rozhodně není ideální zacházení s chudákem dortem, ale co se dá dělat, takto jsou ty hodiny prostě koncipovány.

Pak už zbývalo dort jen sestavit. Prokrojené korpusy jsme navlhčili sirupem a spojili ganache. Ganache jsme pak použili i na maskování dortu. Začala jsem, ale chef Nick mi chtěl asi ukázat, jak můžu pracovat lépe a profesionálněji a celý dort mi víceméně zamaskoval. Docela mě to dožralo, protože s maskováním nemám nejmenší problém a pokud bych měla, tak si to tím spíš budu chtít vyzkoušet a natrénovat.

Dort se dal ještě chvíli chladit a připravila se další várka ganache tentokrát na polevu. Menší ganachová odbočka. S receptem na ganache, který tady používáme, mám docela problém, protože tato ganache se opravdu velmi ráda sráží. Používá se double cream (smetana se 48 % tuku) a k tomu ještě máslo, a čokoláda se dopředu rozpouští, tedy příprava není klasickým způsobem zalití kousků čokolády vroucí smetanou. Říkají nám pak, že pokud se ganache náhodou srazí (což je až příliš často), tak je to teplotou jednoho či druhého. Možná částečně ano, ale hlavní problém podle mě je (a nikdo mi to nevymluví), že je to prostě příliš mnoho tuku. Doma používám 31% smetanu, protože jsem metodou pokusu a omylu zjistila, že s tou je ganache nejstabilnější. Ganache se dá sice skoro vždy zachránit, dobře to jde třeba zašleháním trochy studeného mléka, ale to tady většinou k dispozici není. Studená voda by snad taky šla, takže propříště zkusím přidávat smetanu po troškách a pokud začne ganache vypadat trochu podezřele, tak přidám vodu a třeba trochu uberu na smetaně. Snad to bude fungovat…

Má Alhamra

Má poleva se sice nesrazila úplně, ale ideální to nebylo, vypadala tak nějak jakože „ještě jeden škaredý pohled a fakt se srazím“. Na závěr už jsme jen na dort umístili nezbytné dekorace a mohlo se prezentovat. Nebyla to katastrofa, ale spokojená jsem taky nebyla, což už se v cukrařině stává tak nějak klasikou. Chef mi vytkl přesně to, co jsem sama věděla, temperaci a ganache, ale nevyznělo to nijak extra negativně. Skončili jsme v 10 večer, řekli si „ahoj za 10 hodin“ a šli rychle do hajan.

Ve středu jsme ráno začali cuisine demem s chefem Ericem. Věnovali jsme se Burgundsku. Tento region je mezi labužníky známý především jako kraj vína a hořčice a taky jako domov receptů na Boef Bourguignon, tedy hovězího po burgundsku, kohouta na víně, šneků po burgundsku či Gougères (sýrové bochánky z odpalovaného těsta). V tomto regionu se chová hovězí dobytek Charolais, kuřata Bresse, holubi i křepelky. V místních řekách a rybnících plavou úhoři, kapři a štiky a v lesích se potulují kanci a vysoká. Úrodná půda dává množství ovoce a zeleniny, a rostou zde i lesní houby. To vše se promítá v místní rozmanité kuchyni. Krom vína se zde vyrábí likér z černého rybízu Cassis a z něj se pak připravuje slavný koktejl Kir (s vínem) či Kir Royal (s šumivým vínem). Hlavní město Dijon není známo pouze jako město hořčice, ale také jako město perníku a především v zimním období se z místních pekařství line krásná kořeněná vůně.

Chef na demu připravil „Boef Bourguignon et Pommes Persilées“ (hovězí po burgundsku s petrželkovými brambory), „Poire Pochée au Vin Rouge et Cassis“ (hrušky dušené v červeném víně a Cassisu) a Pain D’épice (kořeněný chléb nebo možná spíš chlebíček). Jako předkrm jsme měli mít „Escargots à la Bourguignonne“ (šneci po burgundsku), ale nastal problém. Šneky nedodali a pokus portýrů vyběhnout na Oxfort Street a sehnat je jen tak narychlo taky nevyšel… 🙂 Tak chef připravil alespoň ochucené máslo a slíbil, že šneci budou další den.

Burgundsko na talíři

Po demu jsme měli náš „mid-term review“ na cukrařinu, tedy zhodnocení toho, jak si zatím vedeme (ano, už jsme téměř v polovině semestru). Mám myslím skoro stejné skóre, jako jsem měla v basicu, 3,975. Body jsem ztratila za prezentaci Mille-Feuille a Pithivieru (první týden) a přípravu Alhambry. Tam to vzhledem k nepříliš úspěšnému pokusu o temperaci a téměř sražené ganache je zcela pochopitelné, ale vzhledem k tomu, že je to exam dish, tak to není příliš povzbudivé. Chef Javier nás prakticky nezná, tak mi jinak neměl moc co říct. Já jsem si jen povzdechla nad pitomým receptem na ganache (protože se mě ptal, co se při Alhambře stalo) a on se mnou souhlasil, že čím víc tuku, tím snadněji se srazí a že nejlepší je smetana s maximálně 35 % tuku. Super, že to ví…

Poslední hodina dne byla cukrářská technická lekce. Téma znělo Petit-Four Salé, tedy malé slanůstky. 🙂 Vše se točilo kolem listového a brioškového těsta, které měl chef Javier předem připravené a vyválené (očividně na rozvalovači, protože takto dokonale vyváleného těsta ručně prostě dosáhnout nelze). Vyžádal si pomoc tří dobrovolníků a pustil se do sestavování. A do toho pořád mluvil a poskakoval a to v takové kadenci, že to skoro vypadalo, jako by si něčeho šlehnul. Zírali jsme s pusou otevřenou na tu neuvěřitelnou energii… Za hodinu a půl byla na stole slušná hromada mini pizz, sausage rolls, lososových roládek, sýrových tyčinek, plněných soudečků a slaných croissantů. Nápady nikterak oslnivě objevné, ale zase to byla fajn sváča…

Slanůstky. A párty může začít…

Ve čtvrtek ráno jsme začínali praktickou, ve které jsme připravovali hovězí po burgundsku. Poprvé jsme se setkali s velkým chefem Colinem. Máme ve škole dva chefy Coliny, toho „menšího“ (rozdíl není ani tak ve výšce, ale spíš v obvodu pasu) už dobře známe z basicu, s „velkým“ jsme se zatím nepotkali a měli jsme z něj trošku obavy, protože vypadá opravdu přísně. Ale nemohli jsme se víc splést. Určitě umí být i pěkně ostrý, ale naše první hodina s ním proběhla naprosto hladce.

Po šesti dnech jsme se setkali s naším naloženým hovězím a pustili jsme se do přípravy. Maso bylo potřeba začít co nejrychleji dusit, abychom mu poskytli maximum času na změknutí. Zatáhli jsme ho na pánvi, orestovali i mirepoix z marinády, zalili vínem a vývarem, přidali bouquet garni a dál už to bylo na troubě. Zatímco si maso v klidu bublalo, pustili jsme se do příloh. Orestovaná slanina a žampiony, baby cibulky, vyřezané brambory a jako zlatý hřeb talíře, toust ve tvaru srdíčka. Samozřejmě bez vykrajovátka, jen tak freestyle nožem. Tohle všechno jsme zvládli a pořád nám ještě zbývalo dost času na to upéct si kořeněný chlebíček.

Maso jsme samozřejmě neměli úplně měkké (pár hodin navíc by mu rozhodně prospělo), takže to samozřejmě nebylo součást feedbacku. Jinak bylo ale hodnocení pozitivní, snad jen cibulky jsem mohla mít trochu víc dozlatova. Má brambora se ale chefovi tak líbila, že říkal, že jde vidět, jak mě to vyřezávání baví. To mě sice poměrně pobavilo, ale upřímně řečeno (je mi to až žinantní přiznat) má docela pravdu. Je na tom cosi uklidňujícího a jisté zalíbení jsem v této zcela zbytečné činnosti nalezla.

Hovězí po burgundsku korunované srdíčkovým toustem

Skončili jsme sakumprdum i s úklidem o půl hodiny dřív, a ani nebylo třeba jakéhokoliv křičení, nepříjemných poznámek či nervozity. Ono to fakt jde. Cukrářští chefové by se mohli poučit…

Následovalo demo, opět se chefem Colinem. Věnovali jsme se regionu Franche Comté, který je nejvíce proslaven svými sýry a uzeninami. Je to region, kde je kuchyně opět spíše vydatná a rustikální. Asi moc nepřekvapí, že odsud pochází sýr Comté, ale to není vše. Dále jsou to sýry Cancoillotte, Mont d’Or nebo Morbier. Vyrábí se zde sušené šunky Luxeuil a Haut-Doubs a klobásy Morteau či Montbéliard, což je nejdéle vyráběná francouzská klobása (recept pochází ze 14. století). Mnoho místních pokrmů je založeno na houbách, které ve zdejších lesích rostou (především smrže) a kvalitní jurský med je znám po celé Francii. Pěstuje se zde sice i vinná réva, ale spíše než víny, je Comté známé produkcí třešňové pálenky (Kirch) a absintu.

Chef připravoval „Cuise de Grenouilles en Persilade“ (žabí stehýnka s česnekem a petrželkou), „Soufflé Chaud Au Comté“ (sýrové suflé), „Escalope de Veau Aux Morilles, Pomme Dauphine“ (telecí kýta s omáčkou ze smržů a brambory Dauphine) a „Le Belfore Sauvage“ (sněhový dezert s malinami).

Svěhovo-malinový dezert

Krom toho také připravil slíbené šneky, ovšem problém s dodavateli se očividně stále nevyřešil, protože šneci byli z konzervy. Chef nám vykládal, jak v restauraci, kde pracoval, vařívali šneky v restauraci ve 120 litrovém hrnci, a jak se voda přiváděla k varu, šneci se snažili vylézt a nadzvedávali pokličku. Já si to živě představila a o noční můru jsem měla pro ten den postaráno…

Šneky i žabí stehýnka chef připravil jako první a dal přestávku, při níž jsme mohli ochutnat. Ani jedno moc vlastní chuti nemělo, chutnalo to hlavně jako máslo (a petrželka). No není divu, protože při přípravě těchto dvou předkrmů takové dvě kostky padly. Jak chef řekl, „Přidáme hodně másla a pak ještě trochu víc. Proč? Protože jsme na Cordon Bleu. A tady se nikdy nedává „trochu“ másla.“

Žáby a šneci v máslovém rybníčku

Po skončení dema jsme v místnosti zůstali, protože nás čekala ještě jedna technická hodina. A ještě do třetice všeho dobrého se chefem Colinem. Tato hodina se zabývala „komoditami“. To je velmi široký pojem a víceméně je to kapitola o veškerých základních ingrediencích, které se v kuchyni používají. Hodně z těchto témat se může objevit i na zkoušce, tak jsme si udělali alespoň hrubou představu. Na hodině jsme se věnovali hlavně otázkám etiky a udržitelnosti a následně některým vybraným produktům. Pustili jsme si video o výrobě foie gras (vykrmování hus, je to týrání?) a po přestávce nastala zábavná část hodiny, kdy jsme testovali různé oleje a octy a měli hádat, co je co. Bylo to trošku brutální testování, ochutnávali jsme jen tak lžičkou (ani chleba jsme nedostali), ale byla u toho spousta legrace. Naše skupinka by byla bývala vyhrála, kdyby mě poslechla ohledně lískového oleje a granátové melasy, ale protože jsem nedoceněný klenot, tak jsme jen remizovali. 🙂

Oleje a octy

V pátek ráno jsme začali praktickou, ve které jsme uvařili telecí kýtu se smržovou omáčkou a brambory Dauphine a k tomu jsme si navíc střihli sýrové suflé. Při přípravě jsme museli hodně přeskakovat z receptu k receptu, protože určité přípravy si vyžadovali čas. Úplně na začátku jsme si namočili sušené smrže a dali péct bramboru, které to trvalo dobrou hodinku a půl. Pak jsme připravili bešamel na suflé a odpalované těsto na brambory Dauphine a obojí nechali vychladnout. Mezitím jsme připravovali i ostatní komponenty na telecí pokrm, šalotku na omáčku, cukrový hrášek jako přílohu a petrželku na ozdobu (jako vždy). A zpět k suflé. Do základu bešamelu se přidali žloutky a nastrouhaný sýr Comté (samozřejmě jsem na tajňáka užírala; přede mnou hold žádný sýr není v bezpečí) a na závěr se zlehka vmíchal sníh z bílků. Šup s tím do trouby a napjatě sledovat, zda se suflé zvedne. Dopadlo to dobře, suflé se všem víceméně povedly, jen jsme je měli snad úplně všichni málo slané. Myslím, že jsme totiž všichni spoléhali na sýr a neosolili to prakticky vůbec…

Vrátili jsme se k hlavnímu chodu, jakmile byla brambora upečená, propasírovala se sítem a smíchala s odpalovaným těstem. Z této hmoty jsme pak tvarovali pomocí dvou lžiček „quenelle“, v češtině asi dejme tomu „nočky“. Ty jsme usmažili ve friťáku. Dá to sice dost práce, ale byly to asi ty nejlepší kroketky jaké jsem kdy jedla. Křupavé na povrchu a uvnitř nadýchané, jemné a krémové… Krása. Zatímco se kroketky smažili, dodělali jsme omáčku a opekli maso (byl to tenounký plátek kýty, stačila půlminutka na každé straně). Pak už jen vše naservírovat a čekat na ortel. Vše bylo víceméně v pořádku, jen kýtu jsem mohla mít trošku víc opečenou do hněda. Jenže to bych ji zase měla příliš propečenou. Nejspíš to chtělo mít trochu víc rozpálenou pánev. Což si někdo vyložil až příliš doslova a v kuchyni za chvíli zazvonil telefon. Volali, jestli jsme v pořádku, že se prý v kuchyni spustil požární alarm. 🙂

Telecí maso se smržovou omáčkou

Po přestávce (na oběd bylo překvapivě… telecí) jsme měli demo s velkým chefem Colinem. Obkroužili jsme celou Francii a jsme opět na severu, v Alsasku-Lotrinsku. Historicky tyto regiony patřily Německu, k Francii byly připojeny teprve po první světové válce a na místní kuchyni jsou německé vlivy velmi zřetelné. Z masa se nejvíc jí vepřové, včetně klobás a slaniny, ale taky se zde vykrmují husy na foie gras. Používají se hodně mléčné výrobky (místní sýr Munster či máslo a smetana) a připravují se bramborové a moučné pokrmy (koláče, špecle nebo knedlíky). A taky se tu pečou preclíky a vaří pivo. Podobnost s německou kuchyní je myslím opravdu jasná. 🙂 Ze zeleniny má největší věhlas místní kysané zelí (a z něj připravený Choucroute, tedy kysané zelí s masem a klobásou). V Lotrinsku se pěstují mirabelky, ze kterých se vaří džemy, ale hlavně vyrábí pálenka. Pochází odsud recept na Quiche Lorraine (tedy jak už jsme si kdysi řekli, dle puristů jediný opravdový „quiche“, vše ostatní jsou „slané koláče“) a i klasická francouzská cibulačka má původ zde. Perníky, roztomilé madlenky či opilá Baba au Rhum pak patří k tradičním dezertům.

Alsasko má taky výborné podmínky pro pěstování vína a jako jediný region Francie produkuje odrůdová vína, především Ryzlink, Tramín červený, Rulandu šedou a Muškát. V ostatních částech Francie se víno označuje spíše systémem AOC (certifikát označení původu), odrůdy vína často nejsou na láhvi vůbec uvedeny. Systém AOC je založen na konceptu terroir, což je pojem zahrnující především souhrnné geografické podmínky (půda, počasí, nadmořská výška), ale někdy i tradice a lidská rozhodnutí (například kterou odrůdu vína na určitém podloží pěstovat).

Chef v hodině připravil „Flammekueche“ (tradiční slaný koláč s cibulí a slaninou), „Truite au Riesling“ (pstruh na ryzlinku) a „Beignets de Pomme, Coulis de Mirabelles“ (smažené jablečné kroužky s mirabelkovou omáčkou).

Další z našich přestávkových svačinek, Flammekueche

Praktickou budeme mít v pondělí a už teď se děsíme. Pstruha je totiž potřeba vyfiletovat zevnitř, tak aby vznikl jediný filet ve tvaru motýlka, a navíc se poprvé pokusíme o ozdobné vyřezávání žampionů. Proč je třeba žampiony ozdobně vyřezat, na to se mě neptejte. Asi ze stejného důvodu, proč se vyřezávají brambory či mrkev, tedy potrápení studentů.

Pstruh (fakt bez kostí)

Příští týden ukončíme putování Francií, zbývají nám už jen Champagne, Paříž a Korsika a několik velmi zajímavých pokrmů. Bude humr!