• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Intermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 5

8 května, 2017 od elikatesy

Víkend jsem strávila spíše v poklidu, praním, procházkami, nějakými těmi hrátkami s čokoládou a královskou polevou a samozřejmě psaním příspěvku za minulý týden. V pondělí bylo volno, tak jsme si zašli do zoo, což už jsme plánovali docela dlouho. Ani tam nebylo moc lidí, což přisuzuju především tomu, že celý den poprchalo. A který blbec by šel v dešti do zoo, že ano? 🙂 Pak jsme si zašli do indické restaurace Namaaste v Camdenu a tentokrát jsem se držela dál od smaženého, takže to bylo bez problému a naopak moc dobré.

Úterý jsme už ale opět trávili ve škole a na programu byla jediná cukrařina tohoto týdne. Připravovali jsme další z našich potenciálních exam dish, dort Alhambra. Tento dort se sestává z bohatého kakaového korpusu (prý jako na Sacher), náplně z čokoládové ganache, ganache polevy a všemožných dekorací. Poprvé (krom menšího pokusu v basicu) jsme temperovali čokoládu, ale jen na malé dekorativní lístečky, takže na tom až tak moc nezáleželo. Samozřejmě se mi to úplně nepovedlo, ale alespoň čokoláda nebyla šedivá, jak už se mi to při dřívějších pokusech několikrát stalo. Krom toho jsme opět modelovali marcipánovou růži a na závěr psali „Alhambra“ na hotový dortík. Na demu jsme se po delší době setkali s chefem Olivierem, takže o škodolibou zábavu bylo opět postaráno…

alhambra chef

Chefovi Alhambry

Na praktickou jsme pak měli chefa Nicka. Měl už před námi jednu skupinku, tzv. „pastry girls“, tedy holky, co dělají jen cukrařinu a jsou prý fakt dobré a soustředěné; dost často je naší skupině vyčítáno, že nejsme víc jako ony. Když jsme přišli ke kuchyni, zjistili jsme, že jsou pořád ještě uvnitř a vypadlo to, že hodina nešla úplně podle plánu. Chef Nick byl opravdu v ráži a některé holky, když z kuchyně konečně odcházeli, vypadaly, že mají slzy na krajíčku. Což nám teda na kuráži moc nepřidalo…

Začali jsme přípravou korpusu, který musel být v troubě co nejrychleji, protože se peče poměrně dlouho. Nebyl to klasický vaječný piškot, který připravujeme nejčastěji, ale třený máslový dost s přidáním kakaa a lískových ořechů a nadlehčený francouzským sněhem. Když se korpus pekl, připravili jsme si kávový sirup, ganache na náplň a pustili se do růže a temperování. Korpus se ještě za horka prokrojil a dal se šokově zchladit. To rozhodně není ideální zacházení s chudákem dortem, ale co se dá dělat, takto jsou ty hodiny prostě koncipovány.

Pak už zbývalo dort jen sestavit. Prokrojené korpusy jsme navlhčili sirupem a spojili ganache. Ganache jsme pak použili i na maskování dortu. Začala jsem, ale chef Nick mi chtěl asi ukázat, jak můžu pracovat lépe a profesionálněji a celý dort mi víceméně zamaskoval. Docela mě to dožralo, protože s maskováním nemám nejmenší problém a pokud bych měla, tak si to tím spíš budu chtít vyzkoušet a natrénovat.

Dort se dal ještě chvíli chladit a připravila se další várka ganache tentokrát na polevu. Menší ganachová odbočka. S receptem na ganache, který tady používáme, mám docela problém, protože tato ganache se opravdu velmi ráda sráží. Používá se double cream (smetana se 48 % tuku) a k tomu ještě máslo, a čokoláda se dopředu rozpouští, tedy příprava není klasickým způsobem zalití kousků čokolády vroucí smetanou. Říkají nám pak, že pokud se ganache náhodou srazí (což je až příliš často), tak je to teplotou jednoho či druhého. Možná částečně ano, ale hlavní problém podle mě je (a nikdo mi to nevymluví), že je to prostě příliš mnoho tuku. Doma používám 31% smetanu, protože jsem metodou pokusu a omylu zjistila, že s tou je ganache nejstabilnější. Ganache se dá sice skoro vždy zachránit, dobře to jde třeba zašleháním trochy studeného mléka, ale to tady většinou k dispozici není. Studená voda by snad taky šla, takže propříště zkusím přidávat smetanu po troškách a pokud začne ganache vypadat trochu podezřele, tak přidám vodu a třeba trochu uberu na smetaně. Snad to bude fungovat…

alhambra eli

Má Alhamra

Má poleva se sice nesrazila úplně, ale ideální to nebylo, vypadala tak nějak jakože „ještě jeden škaredý pohled a fakt se srazím“. Na závěr už jsme jen na dort umístili nezbytné dekorace a mohlo se prezentovat. Nebyla to katastrofa, ale spokojená jsem taky nebyla, což už se v cukrařině stává tak nějak klasikou. Chef mi vytkl přesně to, co jsem sama věděla, temperaci a ganache, ale nevyznělo to nijak extra negativně. Skončili jsme v 10 večer, řekli si „ahoj za 10 hodin“ a šli rychle do hajan.

Ve středu jsme ráno začali cuisine demem s chefem Ericem. Věnovali jsme se Burgundsku. Tento region je mezi labužníky známý především jako kraj vína a hořčice a taky jako domov receptů na Boef Bourguignon, tedy hovězího po burgundsku, kohouta na víně, šneků po burgundsku či Gougères (sýrové bochánky z odpalovaného těsta). V tomto regionu se chová hovězí dobytek Charolais, kuřata Bresse, holubi i křepelky. V místních řekách a rybnících plavou úhoři, kapři a štiky a v lesích se potulují kanci a vysoká. Úrodná půda dává množství ovoce a zeleniny, a rostou zde i lesní houby. To vše se promítá v místní rozmanité kuchyni. Krom vína se zde vyrábí likér z černého rybízu Cassis a z něj se pak připravuje slavný koktejl Kir (s vínem) či Kir Royal (s šumivým vínem). Hlavní město Dijon není známo pouze jako město hořčice, ale také jako město perníku a především v zimním období se z místních pekařství line krásná kořeněná vůně.

Chef na demu připravil „Boef Bourguignon et Pommes Persilées“ (hovězí po burgundsku s petrželkovými brambory), „Poire Pochée au Vin Rouge et Cassis“ (hrušky dušené v červeném víně a Cassisu) a Pain D’épice (kořeněný chléb nebo možná spíš chlebíček). Jako předkrm jsme měli mít „Escargots à la Bourguignonne“ (šneci po burgundsku), ale nastal problém. Šneky nedodali a pokus portýrů vyběhnout na Oxfort Street a sehnat je jen tak narychlo taky nevyšel… 🙂 Tak chef připravil alespoň ochucené máslo a slíbil, že šneci budou další den.

burgundsko chef

Burgundsko na talíři

Po demu jsme měli náš „mid-term review“ na cukrařinu, tedy zhodnocení toho, jak si zatím vedeme (ano, už jsme téměř v polovině semestru). Mám myslím skoro stejné skóre, jako jsem měla v basicu, 3,975. Body jsem ztratila za prezentaci Mille-Feuille a Pithivieru (první týden) a přípravu Alhambry. Tam to vzhledem k nepříliš úspěšnému pokusu o temperaci a téměř sražené ganache je zcela pochopitelné, ale vzhledem k tomu, že je to exam dish, tak to není příliš povzbudivé. Chef Javier nás prakticky nezná, tak mi jinak neměl moc co říct. Já jsem si jen povzdechla nad pitomým receptem na ganache (protože se mě ptal, co se při Alhambře stalo) a on se mnou souhlasil, že čím víc tuku, tím snadněji se srazí a že nejlepší je smetana s maximálně 35 % tuku. Super, že to ví…

Poslední hodina dne byla cukrářská technická lekce. Téma znělo Petit-Four Salé, tedy malé slanůstky. 🙂 Vše se točilo kolem listového a brioškového těsta, které měl chef Javier předem připravené a vyválené (očividně na rozvalovači, protože takto dokonale vyváleného těsta ručně prostě dosáhnout nelze). Vyžádal si pomoc tří dobrovolníků a pustil se do sestavování. A do toho pořád mluvil a poskakoval a to v takové kadenci, že to skoro vypadalo, jako by si něčeho šlehnul. Zírali jsme s pusou otevřenou na tu neuvěřitelnou energii… Za hodinu a půl byla na stole slušná hromada mini pizz, sausage rolls, lososových roládek, sýrových tyčinek, plněných soudečků a slaných croissantů. Nápady nikterak oslnivě objevné, ale zase to byla fajn sváča…

petit four sale

Slanůstky. A párty může začít…

Ve čtvrtek ráno jsme začínali praktickou, ve které jsme připravovali hovězí po burgundsku. Poprvé jsme se setkali s velkým chefem Colinem. Máme ve škole dva chefy Coliny, toho „menšího“ (rozdíl není ani tak ve výšce, ale spíš v obvodu pasu) už dobře známe z basicu, s „velkým“ jsme se zatím nepotkali a měli jsme z něj trošku obavy, protože vypadá opravdu přísně. Ale nemohli jsme se víc splést. Určitě umí být i pěkně ostrý, ale naše první hodina s ním proběhla naprosto hladce.

Po šesti dnech jsme se setkali s naším naloženým hovězím a pustili jsme se do přípravy. Maso bylo potřeba začít co nejrychleji dusit, abychom mu poskytli maximum času na změknutí. Zatáhli jsme ho na pánvi, orestovali i mirepoix z marinády, zalili vínem a vývarem, přidali bouquet garni a dál už to bylo na troubě. Zatímco si maso v klidu bublalo, pustili jsme se do příloh. Orestovaná slanina a žampiony, baby cibulky, vyřezané brambory a jako zlatý hřeb talíře, toust ve tvaru srdíčka. Samozřejmě bez vykrajovátka, jen tak freestyle nožem. Tohle všechno jsme zvládli a pořád nám ještě zbývalo dost času na to upéct si kořeněný chlebíček.

Maso jsme samozřejmě neměli úplně měkké (pár hodin navíc by mu rozhodně prospělo), takže to samozřejmě nebylo součást feedbacku. Jinak bylo ale hodnocení pozitivní, snad jen cibulky jsem mohla mít trochu víc dozlatova. Má brambora se ale chefovi tak líbila, že říkal, že jde vidět, jak mě to vyřezávání baví. To mě sice poměrně pobavilo, ale upřímně řečeno (je mi to až žinantní přiznat) má docela pravdu. Je na tom cosi uklidňujícího a jisté zalíbení jsem v této zcela zbytečné činnosti nalezla.

bourguignon eli

Hovězí po burgundsku korunované srdíčkovým toustem

Skončili jsme sakumprdum i s úklidem o půl hodiny dřív, a ani nebylo třeba jakéhokoliv křičení, nepříjemných poznámek či nervozity. Ono to fakt jde. Cukrářští chefové by se mohli poučit…

Následovalo demo, opět se chefem Colinem. Věnovali jsme se regionu Franche Comté, který je nejvíce proslaven svými sýry a uzeninami. Je to region, kde je kuchyně opět spíše vydatná a rustikální. Asi moc nepřekvapí, že odsud pochází sýr Comté, ale to není vše. Dále jsou to sýry Cancoillotte, Mont d’Or nebo Morbier. Vyrábí se zde sušené šunky Luxeuil a Haut-Doubs a klobásy Morteau či Montbéliard, což je nejdéle vyráběná francouzská klobása (recept pochází ze 14. století). Mnoho místních pokrmů je založeno na houbách, které ve zdejších lesích rostou (především smrže) a kvalitní jurský med je znám po celé Francii. Pěstuje se zde sice i vinná réva, ale spíše než víny, je Comté známé produkcí třešňové pálenky (Kirch) a absintu.

Chef připravoval „Cuise de Grenouilles en Persilade“ (žabí stehýnka s česnekem a petrželkou), „Soufflé Chaud Au Comté“ (sýrové suflé), „Escalope de Veau Aux Morilles, Pomme Dauphine“ (telecí kýta s omáčkou ze smržů a brambory Dauphine) a „Le Belfore Sauvage“ (sněhový dezert s malinami).

maliňák

Svěhovo-malinový dezert

Krom toho také připravil slíbené šneky, ovšem problém s dodavateli se očividně stále nevyřešil, protože šneci byli z konzervy. Chef nám vykládal, jak v restauraci, kde pracoval, vařívali šneky v restauraci ve 120 litrovém hrnci, a jak se voda přiváděla k varu, šneci se snažili vylézt a nadzvedávali pokličku. Já si to živě představila a o noční můru jsem měla pro ten den postaráno…

Šneky i žabí stehýnka chef připravil jako první a dal přestávku, při níž jsme mohli ochutnat. Ani jedno moc vlastní chuti nemělo, chutnalo to hlavně jako máslo (a petrželka). No není divu, protože při přípravě těchto dvou předkrmů takové dvě kostky padly. Jak chef řekl, „Přidáme hodně másla a pak ještě trochu víc. Proč? Protože jsme na Cordon Bleu. A tady se nikdy nedává „trochu“ másla.“

šneci, žáby

Žáby a šneci v máslovém rybníčku

Po skončení dema jsme v místnosti zůstali, protože nás čekala ještě jedna technická hodina. A ještě do třetice všeho dobrého se chefem Colinem. Tato hodina se zabývala „komoditami“. To je velmi široký pojem a víceméně je to kapitola o veškerých základních ingrediencích, které se v kuchyni používají. Hodně z těchto témat se může objevit i na zkoušce, tak jsme si udělali alespoň hrubou představu. Na hodině jsme se věnovali hlavně otázkám etiky a udržitelnosti a následně některým vybraným produktům. Pustili jsme si video o výrobě foie gras (vykrmování hus, je to týrání?) a po přestávce nastala zábavná část hodiny, kdy jsme testovali různé oleje a octy a měli hádat, co je co. Bylo to trošku brutální testování, ochutnávali jsme jen tak lžičkou (ani chleba jsme nedostali), ale byla u toho spousta legrace. Naše skupinka by byla bývala vyhrála, kdyby mě poslechla ohledně lískového oleje a granátové melasy, ale protože jsem nedoceněný klenot, tak jsme jen remizovali. 🙂

oleje octy

Oleje a octy

V pátek ráno jsme začali praktickou, ve které jsme uvařili telecí kýtu se smržovou omáčkou a brambory Dauphine a k tomu jsme si navíc střihli sýrové suflé. Při přípravě jsme museli hodně přeskakovat z receptu k receptu, protože určité přípravy si vyžadovali čas. Úplně na začátku jsme si namočili sušené smrže a dali péct bramboru, které to trvalo dobrou hodinku a půl. Pak jsme připravili bešamel na suflé a odpalované těsto na brambory Dauphine a obojí nechali vychladnout. Mezitím jsme připravovali i ostatní komponenty na telecí pokrm, šalotku na omáčku, cukrový hrášek jako přílohu a petrželku na ozdobu (jako vždy). A zpět k suflé. Do základu bešamelu se přidali žloutky a nastrouhaný sýr Comté (samozřejmě jsem na tajňáka užírala; přede mnou hold žádný sýr není v bezpečí) a na závěr se zlehka vmíchal sníh z bílků. Šup s tím do trouby a napjatě sledovat, zda se suflé zvedne. Dopadlo to dobře, suflé se všem víceméně povedly, jen jsme je měli snad úplně všichni málo slané. Myslím, že jsme totiž všichni spoléhali na sýr a neosolili to prakticky vůbec…

Vrátili jsme se k hlavnímu chodu, jakmile byla brambora upečená, propasírovala se sítem a smíchala s odpalovaným těstem. Z této hmoty jsme pak tvarovali pomocí dvou lžiček „quenelle“, v češtině asi dejme tomu „nočky“. Ty jsme usmažili ve friťáku. Dá to sice dost práce, ale byly to asi ty nejlepší kroketky jaké jsem kdy jedla. Křupavé na povrchu a uvnitř nadýchané, jemné a krémové… Krása. Zatímco se kroketky smažili, dodělali jsme omáčku a opekli maso (byl to tenounký plátek kýty, stačila půlminutka na každé straně). Pak už jen vše naservírovat a čekat na ortel. Vše bylo víceméně v pořádku, jen kýtu jsem mohla mít trošku víc opečenou do hněda. Jenže to bych ji zase měla příliš propečenou. Nejspíš to chtělo mít trochu víc rozpálenou pánev. Což si někdo vyložil až příliš doslova a v kuchyni za chvíli zazvonil telefon. Volali, jestli jsme v pořádku, že se prý v kuchyni spustil požární alarm. 🙂

telecí eli

Telecí maso se smržovou omáčkou

Po přestávce (na oběd bylo překvapivě… telecí) jsme měli demo s velkým chefem Colinem. Obkroužili jsme celou Francii a jsme opět na severu, v Alsasku-Lotrinsku. Historicky tyto regiony patřily Německu, k Francii byly připojeny teprve po první světové válce a na místní kuchyni jsou německé vlivy velmi zřetelné. Z masa se nejvíc jí vepřové, včetně klobás a slaniny, ale taky se zde vykrmují husy na foie gras. Používají se hodně mléčné výrobky (místní sýr Munster či máslo a smetana) a připravují se bramborové a moučné pokrmy (koláče, špecle nebo knedlíky). A taky se tu pečou preclíky a vaří pivo. Podobnost s německou kuchyní je myslím opravdu jasná. 🙂 Ze zeleniny má největší věhlas místní kysané zelí (a z něj připravený Choucroute, tedy kysané zelí s masem a klobásou). V Lotrinsku se pěstují mirabelky, ze kterých se vaří džemy, ale hlavně vyrábí pálenka. Pochází odsud recept na Quiche Lorraine (tedy jak už jsme si kdysi řekli, dle puristů jediný opravdový „quiche“, vše ostatní jsou „slané koláče“) a i klasická francouzská cibulačka má původ zde. Perníky, roztomilé madlenky či opilá Baba au Rhum pak patří k tradičním dezertům.

Alsasko má taky výborné podmínky pro pěstování vína a jako jediný region Francie produkuje odrůdová vína, především Ryzlink, Tramín červený, Rulandu šedou a Muškát. V ostatních částech Francie se víno označuje spíše systémem AOC (certifikát označení původu), odrůdy vína často nejsou na láhvi vůbec uvedeny. Systém AOC je založen na konceptu terroir, což je pojem zahrnující především souhrnné geografické podmínky (půda, počasí, nadmořská výška), ale někdy i tradice a lidská rozhodnutí (například kterou odrůdu vína na určitém podloží pěstovat).

Chef v hodině připravil „Flammekueche“ (tradiční slaný koláč s cibulí a slaninou), „Truite au Riesling“ (pstruh na ryzlinku) a „Beignets de Pomme, Coulis de Mirabelles“ (smažené jablečné kroužky s mirabelkovou omáčkou).

flamkuchen

Další z našich přestávkových svačinek, Flammekueche

Praktickou budeme mít v pondělí a už teď se děsíme. Pstruha je totiž potřeba vyfiletovat zevnitř, tak aby vznikl jediný filet ve tvaru motýlka, a navíc se poprvé pokusíme o ozdobné vyřezávání žampionů. Proč je třeba žampiony ozdobně vyřezat, na to se mě neptejte. Asi ze stejného důvodu, proč se vyřezávají brambory či mrkev, tedy potrápení studentů.

pstruh chef

Pstruh (fakt bez kostí)

Příští týden ukončíme putování Francií, zbývají nám už jen Champagne, Paříž a Korsika a několik velmi zajímavých pokrmů. Bude humr!

 

 

 

 

Kam dál?

  • Grand Diplôme v kostceGrand Diplôme v kostce
  • Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 10 – ExamsSuperior Cuisine & Pâtisserie, Week 10 – Exams
  • Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 9Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 9
  • Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 8Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 8
  • Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 7Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 7
  • Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 6Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 6

Rubriky: Intermediate, Londýn & Cordon Bleu Štítky: Londýn

Předchozí článek « Intermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 4
Další článek: Intermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 6 »

Reader Interactions

Comments

  1. Anonym

    9 května, 2017 at 12:27 pm

    Jak chutnala žabí stehýnka. Dala bych si to slané pečivo. Přeji lehké psaní a měj se moc dobře. M

    Odpovědět
    • elikatesy

      9 května, 2017 at 10:54 pm

      Žabí stehýnka chutnají podobně jako kuře. Takže vlastně nijak a je to spíš o tom, co k nim přidáš. Tato plavala v česnekovém másle, takže chutnala samozřejmě dobře. 🙂 Já si říkala, že to slané pečivo by bylo něco pro tebe. Tak si někdy uděláme petit four sale párty. 😉

      Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Pistáciové Paris-Brest. 💚 Jó, tohle je velký porno, víc myslím ani není třeba říct... 😅  ~Odpalované těsto~
80g vody
80g mléka 
65g másla 
95g hladké mouky
Špetka soli a cukru 
160g vajec  ~Craquelin~
68g másla
77g hladké mouky
77g cukru krupice  ~Pistáciová praline pasta~
170g cukru krupice
170g blanšírovaných pistácií
Semínka z 1 vanilkového lusku 
1g soli  ~Pistáciový mousseline krém~
525g mléka
Prázdný vanilkový lusk
75g cukru krupice 
120g žloutků
40g kukuřičného škrobu
20g hladké mouky 
300g másla (ideálně 84% tuku)
150g pistáciového praline  ~K dokončení~
50g pistáciového másla 
100g drcených blanšírovaných pistácií  1) Připravte craquelin. Změklé máslo smíchejte s moukou a cukrem. Vyválejte mezi dvěma archy pečicího papíru co nejtenčí to jde. Nechte ztuhnout v lednici. Vykrájejte 7cm kolečka a dejte do mrazáku.  2) Na odpalované těsto v rendlíku rozpusťte máslo, přidejte vodu a mléko, cukr a sůl a přiveďte k varu. Naráz vsypte všechnu prosátou mouku a odpalujte dokud se na dně rendlíku nevytvoří bílá vrstvička a těsto není kompaktní.  3) Těsto přesuňte do robotu s flexi metlou a začněte pomalu míchat. Jakmile trochu zchladne, postupně přidejte vejce a ke konci kontrolujte konzistenci.  4) Těsto přesuňte do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou vel.12. Na airmat podložku nastříkejte 12 věnečků. Na věnečky položte craquelin a vložte do trouby vyhřáté na 180°C. Pečte asi 20-25minut (neotvírejte dvířka).  5) Na praline pastu utavte z cukru středně tmavý karamel. Nalijte na silikonovou podložku a nechte vychladnout. Pak nalámejte na kusy a společně s pistáciemi, vanilkou a solí rozmixujte na pastu.  6) Uvařte cukrářský krém. Mléko ohřejte s polovinou cukru a vanilkovým luskem. Žloutky prošlehejte s cukrem, přidejte škrob a mouku a promíchejte. Na směs nalijte polovinu mléka a prošlehejte. Vraťte do rendlíku a za stálého míchání metličkou uvařte hustý krém (musí se provařit). Nalijte do misky, potáhněte na kontakt fólií a nechte vychladnout.  Pokračování v komentáři...
Vím, vím, už není úplně sezóna borůvek, al Vím, vím, už není úplně sezóna borůvek, ale já na tyto borůvkové koláče s tvarohem a drobenkou dostala takovou chuť... Naštěstí mrazák sezónu nezná a borůvky v něm mám vždycky. 😊
Vláčné kynuté, svěží tvaroh, kyselkavé borůvky a spousta drobenky... Myslím, že je to asi můj nejoblíbenější koláč vůbec. 😍
Recept je na blogu, odkaz najdete ve stories. 😉
#foodblog #foodphotography #czechfoodblog #dnespecu #kynutetesto #boruvky #boruvkovykolac #drobenka
Konec srpna, konec prázdnin, konec léta... To to Konec srpna, konec prázdnin, konec léta... To to zase uteklo, co? 🙈 Do školy už sice nějaký pátek nechodím, ale pořád koncem srpna cítím určitou lítost... A tak jsem si na spravení nálady upekla buchtu. Je přesně jako toto období, je to takový přechod mezi létem a podzimem... Pro letnější variantu jsem do těsta přidala citron a do drobenky vanilku a mandlové plátky. Pro podzimnější variantu můžete do těsta přidat pomeranč a do drobenky skořici a vlašské ořechy. 😊  🥧Těsto🥧
400g hladké mouky 
250g celozrnné špaldové mouky
300g mléka 
2 vejce
100g krupicového cukru 
30g droždí 
200g másla 
Sůl
Kůra z 1 citronu  V trošce teplého mléka (max 40°C) rozpusťte droždí, přidejte špetku cukru a nechte vzejít. Ve zbytku mléka rozmíchejte cukr a vejce. Mouky a špetku soli dejte do mísy robotu, přidejte kvásek a tekutou směs a několik minut hněťte na minimální otáčky. Jakmile těsto začne být hezky pružné, postupně zapracujte velmi lehce povolené máslo (stačí vytáhnout asi 15 minut před použitím). Vypracuje hladké a nelepivé těsto. Nechte asi hodinu kynout. Těsto lehce vyválejte a přeneste na vymazaný plech (nebo vyložte papírem), roztáhněte až k okrajům.  🥧Náplň🥧
Asi 1kg švestek  Švestky omyjte, vypeckujte a nakrájejte na poloviny. Pokud chcete použít víc švestek, nakrájejte je na čtvrtiny a skládejte těsně vedle sebe.  🥧Drobenka🥧
180g celozrnné špaldové mouky 
120g másla 
120g cukru moučka 
50g mandlovych plátků
Vanilka  Máslo nechte změknout a pak vše prsty zpracujte v sypkou drobenku.  Švestky posypte drobenkou a pečte na 180°C asi 35-40 minut. Nechte vychladnout.  Nejlepší je koláč samozřejmě čerstvý, ale pokud zbyde (je to velký plech, tak asi zbyde...), tak jej uchovávejte v lednici (ovocné koláče celkem rychle kvasí) a před podáváním nechte dojít pokojové teploty nebo ohřejte v troubě.  #foodblog #czechfoodblog #foodstagram #foodstyling #foodphotography #dnespecu #svestkovykolac #drobenka #svestky #plumcrumblecake #podzimnirecepty
Dnes jsem pro vás připravila nový recept, tento Dnes jsem pro vás připravila nový recept, tentokrát ve spolupráci s @dianacompanycz @dianacompanysk. Jejich eshop mám moc ráda a nakupuji tam opravdu často. Mají samozřejmě nepřeberné množství oříšků a oříškových past, ale i spoustu věcí pro cukráře, třeba ovocná pyré nebo čokolády. I takové, které jinde neseženete. Ve stories vám ukážu, které produkty jsem použila na tyto tartaletky. 😊  Jahodové cheesecake tartaletky s kokosem 
(6 tartaletek vel. 8cm)  🍓Křehké těsto
125g hladké mouky
42g mandlové mouky
95g másla
35g moučkového cukru 
25g žloutků
Špetka soli 
1/2 vanilkového lusku  🍓Kokosový frangipane
35g másla 
35g cukru krupice
35g vajec
18g mandlové mouky
7g hladké mouky 
25g bio kokosu 
Kůra z 1/2 bio citronu  🍓Jahodové cremeux
100g Valrhona Fraise Inspiration 
45g jahodového pyré
3/4 listů stříbrné želatiny 
100g 35% smetany  🍓Jahodove compote
100g jahod 
17g jahodového pyré
6g citronové šťávy 
17g cukru 
1,2g pektinu NH
0,2g kyseliny citronové  🍓Cheesecake mousse
250g cream cheese
85g mascarpone
90g cukrového sirupu 
(uvařeného s 1/2 vanilkového lusku a kůrou z 1/2 bio citronu) 
3 listy želatiny 
130g 35% smetany  🍓Na dokončení
Malibu likér
Bílý velvet sprey
Bílá čokoláda
Bio kokos 
Jahody 
Bylinky  1) Na křehké těsto dejte do robotu obě mouky, cukr, studené máslo, vanilková semínka a špetku soli. Zpracujte v sypkou drobenku. Přidejte žloutky a rychle zapracujte. Hotové těsto zabalte a nechte odpočinout v lednici. 
Vyložte tartaletkové ráfky (8cm) a vraťte do lednice. 
2) Na frangipane utřete změklé máslo s cukrem, přidejte vejce. Zatřete mouku, mandlovou mouku, kokos a citronovou kůru. Frangipane nastříkejte do tartaletek a dejte péct na 175°C asi 15minut, pak stáhněte ráfky a dopečte dle potřeby. Nechte vychladnout. 
3) Na cremeux namočte želatinu do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. Pyré ohřejte, rozpusťte v něm želatinu a vmíchejte k čokoládě. Přidejte studenou smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Frangipane pokapejte Malibu a do tartaletek nalijte cremeux. Nechte ztuhnout.  (zbytek postupu v komentáři)
A dezert, který jsem nazvala Paradis je hotový! A dezert, který jsem nazvala Paradis je hotový! 😊
Mango, mučenka, kokos a vanilka v dokonalé harmonii. 🤤 Podrobný recept samozřejmě sepíšu na blog i se všemi tipy, ale pro nedočkavce přidávám stručný recept sem. 😊  🏝Tekutý střed🏝
100g mango pyré
50g mučenka pyré
10g cukru krupice
0,5g xantany  Pyré dejte do vyšší nádoby, cukr smíchejte s xantanou, přidejte k pyré a promixujte. Nalijte do osmi důlků formy SF027 a dejte zamrazit. Zmrzlé vyloupněte a namočte do rocher polevy.  🏝Mousse🏝
120g mango pyré
100g mučenka pyré
75g cukrového sirupu
3 plátky želatiny 
185g 35% smetany  Želatinu nechte nabobtnat, cukrový sirup ohřejte a rozpusťte v něm želatinu. Přidejte k pyré a když má směs asi 30°C, vmíchejte do měkkých špiček ušlehanou smetanu. Z části naplňte formu Essenziale 80, roztáhněte po stranách, vložte střed a doplňte zbylou mousse. Dejte zamrazit. Zmrzlé vyloupněte a namočte do rocher polevy.  🏝Kokosová rocher poleva🏝
100g Passion Inspiration Valrhona
100g bílé čokolády 
75g neutrálního oleje
50g bio kokosu  Čokolády rozpusťte s olejem a vmíchejte kokos.  🏝Kokosová namelaka🏝
135g bílé čokolády
70g kokosového mléka
1 plátek želatiny
70g kokosového mléka + 50g 35% smetany 
20g kokosového másla 
1 vanilka  Želatinu nechte nabobtnat, čokoládu rozpusťte a první část kokosového mléka ohřejte. V mléce rozpusťte želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Přidejte studené kokosové mléko a smetanu, rozpuštěné kokosové máslo a vanilku a promixujte. Potáhněte fólií a nechte zkrystalizovat v lednici.  🏝Mango mučenka gel🏝
60g mango pyré 
20g mučenka pyré 
5g cukru krupice 
0,9g agaru  V cukru rozmíchejte agar, přidejte k pyré a přiveďte k varu. Potáhněte fólií a nechte ztuhnout. Rozmixujte.  🏝Sestavení🏝
Mousse nechte rozmrazit v lednici. Nahoru nastříkejte namelaku a dovnitř dejte na kostičky nakrájené mango smíchané s trochou gelu. Dozdobte bylinkou.  Formy, želatinu a pyré koupíte na @pastry.cz 
Čokoládu Valrhona Inspiration, bio kokos, pyré, xantanu a agar koupíte na @dianacompanycz  #foodphotography #foodstyling #frenchpatisserie  #francouzskacukrarina #foodblog #czechfoodblog #moussedessert #silikomart #mango #coconut #passiofruit
Tyhle ovocné tartaletky z loňska vám musím př Tyhle ovocné tartaletky z loňska vám musím připomenout. Ovocné tartaletky jsou totiž snad můj nejoblíbenější dezert. 😊 A tyhle jsou vážně vyladěné, křehké mandlové těsto, hedvábný vanilkový cukrářský krém, svěží ovocné cremeux a k tomu spousta čerstvého ovoce. 🤤
Odkaz vám hodím do stories nebo googlete "ovocné tartaletky elikatesy". 😉
Fresh berries tartlets. Crispy páté sucree, smooth vanilla créme pat, berry cremeux and fresh fruit. 🍓🫐
#foodblog #czechfoodblog #foodphotography #foodstyling #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #tartaletky #tartlets #letnidezert #dnespecu #berrytartlets
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy