Intermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 8

Já vůbec nevím, kam ty víkendy mizí. V pátek večer dojdu domů, vydechnu, nabrousím si nože a je zase pondělí. Tento víkend jsem se hlavně pokoušela temperovat čokoládu. Proběhly čtyři pokusy, z toho jeden úspěšný. Hm, no na sebevědomí mi to příliš nepřidalo… V neděli jsme se ráno opět sešli na jógu a pak zašli na brunch a odpoledne jsem pak upekla štrůdl (slíbila jsem spolužákům po páteční lekci, že upeču dobrý štrůdl). A to je zhruba tak vše. Měla bych se nad sebou zamyslet… 🙂

Štrůdlík pro spolužáky

V pondělí ráno jsme začínali hned v 8 ráno cukrářským demem. Pořád jedeme čokoládu a tato lekce byla vyvrcholením našeho temperovacího trápení. Vyráběly se čokoládové boxy. Chef Nick nám předvedl, jak vytvořit jednotlivé komponenty a jak je následně sestavit. Samozřejmě základem byla dobře natemperovaná čokoláda, bez toho by to tentokrát nešlo, box by se jednoduše rozpadl. Tvořilo se dno, vršek a stěny boxu (pokaždé jiná technika) a taky se ozdobně stříkala čokoláda a vyráběly cigaretky na dekoraci.

Chefův čokoládový box

Praktická následovala hned po demu a šla jsem tam se staženým žaludkem a s tím, že jsem to hlavně chtěla mít za sebou. Ve dvojici jsme temperovali (jeden tmavou a druhý bílou čokoládu), ale jinak jsme pracovali samostatně. Po vytvoření stěn, dna a vršku nám čokoláda už docela ztuhla, takže jsme museli znovu temperovat, čímž jsme ztratili trochu času a nezbyl čas na cigaretky (podarovali nás nakonec hodní spolužáci).

Jako hlavní plus této hodiny považuju to, že jsem dvakrát napoprvé natemperovala čokoládu. Hurá! Co se celkové konstrukce týče… No, jakože nakonec docela dobrý, hlavně, že to vůbec stálo. A i vizuálně to mohlo dopadnout mnohem hůř. 🙂

Můj pokus

Po této praktické následovala další praktická. Byla to cuisine hodina s chefem Reginaldem na „Německo/Rakousko“ z minulého týdne. Vařili jsme pouze hlavní chod, srnčí maso se zelím a špeclema. Začali jsme přípravou červeného zelí, které bylo mírně nasladko (s pomerančem, jablkem, zavařeninou a hnědým cukrem), ale já bych klidně ještě přisladila. Následovala příprava srnčího masa, které jsme odblanili a odložili na později. Dostali jsme i kosti, které jsme orestovali společně se zeleninou a odřezky masa a pak táhli na vývar, který se nakonec scedil a zredukoval na řidší omáčku. Na přípravě špeclí asi není moc co popisovat, prostě ublemcat těstíčko, propasírovat do vroucí vody a scedit. 🙂

V závěru hodiny to bylo o cvičení se v multitaskingu. Zatáhnout srnčí a na másle dodělat do požadovaného stupně (medium rare). Vydusit zelí, špecle orestovat na beurre noisette a na závěr přidat petrželku. A při tom všem kontrolovat redukci omáčky a sbírat pěnu. Nakonec naservírovat a podávat, pokud možno na čas. Je to vždycky adrenalin!

Srnčí, zelí, špecle

Chef Reginald je docela perfekcionista (někdo by to nazval hnidopich), takže spíš zmiňuje „co by mohlo být lepší“. Měl pravdu, že špeclí jsem dala na talíř asi zbytečně moc, a že maso bylo o malinko víc. Ale opravdu malinko a já byla pořád ještě spokojená. Co mě ale pobavilo, tak prý má petrželka byla moc zelená. To jsem ani nevěděla, že jde takovou chybu udělat… 🙂

Úterý byl relativně krátký den, měli jsme jen jedno cukrářské demo a následnou praktickou. Ukončili jsme téma čokoláda a začali jsme teplé a studené dezerty. Chef Graeme nám na demu ukázal dva dezerty, „Fondant Au Chocolat“ (překlad „čokoládový fondant“ asi není úplně nutný, ale pro pořádek) a „Delices Aux Bananes“ („banánová slast“, ale já bych asi nebyla v jídelním lístku tak rozvášněná, a raději to nazvala prostě a suše banánovo-karamelovou pěnou). U dezertů je samozřejmě důležitá nejenom příprava, ale také servírování a chef Graeme nám proto předvedl několik různých stylů.

Ozdoby sem, ozdoby tam, nejdůležitější je stejně ta tekoucí čokoláda…

Praktická s chefem Javierem následovala hned po demu. Opět se pracovalo ve dvojicích, aby šlo vše rychleji. Já jsem připravila karamelovou pěnu a Alicija mezitím začala s kakaovým korpusem. Jakmile nám pěna tuhla v mražáku a korpus chladl na mřížce, přesunuli jsme se k přípravě fondantu. Já připravila těsto (na něco tak strašně dobrého je to až směšně jednoduché) a Alicija mezitím karamelovo-pomerančový sirup se zázvorem. Pak jsme připravili banánovou pěnu a sestavili celý dezert. Do silikonové formičky se nalila trocha banánové pěny, dovnitř se vsunula karamelová pěna s malým kolečkem korpusu, pokryla se další pěnou a dokončila dalším kolečkem korpusu. To vše se zabalilo a odevzdalo do přípravné kuchyně. Pěna totiž musí ztuhnout (výjimečně jsme to nehonili šokovým zchlazením). V ideálním případě by servírování proběhlo další den, ale my budeme mít další hodinu až za týden, takže se pěny zamrazí.

Vše jsme samozřejmě poctivě ochutnali, to se totiž musí. Korpus i banánový pěna docela ušly, ale karamelová pěna byla docela fuj, chutnalo to jako máslo s karamelovou příchutí (ve smetanovo-želatinové pěně je přidání másla fakt zbytečné). Ve chvíli, kdy jsme dokončovali pěny, sice do konce hodiny zbývala ještě asi hodina a čtvrt, ale chef naráz zahlásil „Všechny fondány do trouby, teď hned!“. Cože? Byli jsme v naprostém šoku, protože chef Graeme nám řekl, že fondány máme dát do trouby až ve chvíli, kdy budeme mít hotový talíř. A my ještě neměli hotové ani pěny! Takže fondány byly v troubě, rychle rychle setřít pracovní stůl od zbytků banánové a karamelové pěny a během asi 5 minut se pokusit vytvořit něco prezentovatelného na talíři. Samozřejmě, zákon schválnosti, když hrozně spěcháte, tak vám všechno padá z ruky, čokoláda kape, kam nemá, a kuličky rybízu se po talíři rozbíhají do všech směrů. Dvakrát jsem talíř setřela a začala znovu, ale pokaždé byla nervóznější než předtím, protože „Máte tři minuty!“ a následně „Máte minutu!“ Výsledným talířem jsem zdaleka nebyla nadšená, ale čas vypršel, takže jsem prezentovala. Feedback byl dobrý, chefovi se talíř líbil, ale myslím, že byl ten den velmi mírný a pozitivní vůči všem. Díky tomu, že teplotu a čas pečení kontroloval sám chef, byly všechny fondanty upečené perfektně a po rozkrojení na talíř vytekla lahodná čokoládová láva. Je to asi můj nejoblíbenější dezert, a pokud zrovna nejsem ve fázi „raději bych neměla moc sladkého“, tak si ho dám vždycky, když je příležitost. Ale tak nějak to patří mezi ty požitky, které si člověk vychutná pouze tehdy, když mají auru výjimečnosti a narychlo to rvát do pusy mezi umýváním nádobí, mezi takové situace rozhodně nepatří. Ale až na ten zcela zbytečně uspěchaný konec, to nebyla špatná hodina. Dezerty mě baví rozhodně víc, než čokoláda. 🙂

Můj fondant

Ve středu byl dlouhý den, sice jsme začínali až v 11, ale končili jsme opět až o půl 10 večer. Den začal cukrářskou technickou na „tradiční evropské dezerty“, z nichž dva byli samozřejmě francouzské. Hruškový tarte tatin, clafoutis se sušenými švestkami (tradiční, ale stejně tradiční a v tomto roční období smysluplnější by byly třešně) a krom toho ještě tažený jablečný štrůdl. Chef Olivier si trochu pohrál s tarte tatin, clafoutis a štrůdl byly klasického ražení. Tyto hodiny jsou víc o tom, co se dozvíme tak nějak „pod čarou“, než o daných receptech, opět jsme se pobavili o různých variacích, nových ingrediencích či způsobech podávání. To je Olivierova parketa mnohem víc, než ozdobné stříkání čokolády či modelování marcipánové růže.

Štrůdl, clafoutis a variace tarte tatin

Zbytek dne jsme se v cuisine věnovali Belgii. Ale nebylo to ani pivo, ani hranolky a mušle byly spíš jen tak na ozdobu. Chef Colin v demu připravil „Caricoles de Bruxelles“ (mořští šneci po bruselsku), „Waterzoi de Cabillaud“ (dušený rybí pokrm) a „Gauffre de Leige“ (wafle). Všeobecně se asi nejvíc těšilo na wafle (případně toast, který se podával ke šnekům), šnekům chef nedělal moc dobrou reklamu, protože pořád opakoval, jak jsou gumoví a docela hnusní. Dušení šneci se podávali v husté rajčatové omáčce, Waterzoi sestávalo z tresky, krevetek, mušlí a malých šnečků a wafle bylo klasické, z kynutého těsta s perlovým cukrem.

Belgie, aneb šnečku, šnečku…

Praktická, kde jsme připravovali šneky a Waterzoi, následovala hned po demu. I když nebylo to až tak „hned“, abychom si nestihli chvilku posedět na dvorku na sluníčku a nezavzdychat si, jak by se nám chtělo jít si s nějakým drinkem lehnout do parku a jak se nám strašně nechce jít do půl 10 večer vyšťárávat šneky a krájet zeleninu na julienne. Ale co se dalo dělat, zvedli jsme se a šli jsme vyšťárávat šneky a krájet zeleninu na julienne. Měli jsme hubeného chefa Colina, který se opět utrhl z řetězu a mlel a mlel prakticky celou hodinu „Kolik z vás už si bylo vzít to a to.“ „Kolik z vás už má uděláno to a to.“ A do toho pořád obcházel a udílel zbytečné „rady“.  Většinou to způsobí, že jsme nervózní a zmateně pobíháme sem a tam, což se samozřejmě může odrazit i na výsledku. Byla to taková připomínka basicu, ovšem my už jsme na konci intermediate a od jiných chefů jsme zvyklí na větší klid při práci.

Samotná příprava nebyla až tak náročná, ale sestávala z různých piplaček. Nejdříve jsme dali vařit šneky (vařili se hodinu) a následně si připravili veškerou zeleninu, včetně mrkve, celeru a pórku na julienne. Naštěstí to nemuselo být až tak úplně přesné a milimetrové, stačilo, když to nevypadalo jako batônnet. 🙂 Pak jsme připravili rybu a mořské plody, začali vařit omáčky a jali se vyšťárávat. Začala jsem malými šneky, z nichž se vytáhlo tělíčko asi 3mm široké a 1,5cm dlouhé, z čehož se ještě odstranil žaludek, takže zůstalo cosi o velikosti půlky mého nehtu na malíčku (a já mám docela malé nehtíky). Myslím, že kdybych se na to vyprdla a do omáčky to nepřidala, nikdo si toho ani nevšimne. 🙂 Na druhou stranu, po této práci už pak velcí šneci byli poměrně radostná práce. Velcí šneci se prohřáli v rajčatové omáčce a podávali s toustem. Chef Colin jen zmínil, že by toust mohl být tenčí, ale omáčka byla dobře připravená i ochucená a to je asi důležitější. Pak už jsme jen povařili tresku, dodělali omáčku a mohl se servírovat i druhý chod. Feedback nebyl špatný, ryba byla uvařená správně, jen omáčku jsem měla trošku tmavší (příliš rychlá redukce). Ale chuťově byla dobrá, až na to, že jsem to podle chefa přehnala s pepřem, což bylo „pikantní“, protože já pepř nikdy nedávám. 🙂 Rozhodně jsem byla ráda, když hodina skončila a utíkala co nejrychleji do postele…

…vystrč růžky

Čtvrtek byl trošku oddechový, neměli jsme žádnou praktickou, pouze demo a technickou. Demo bylo s hubeným chefem Colinem (again?!) a přesunuli jsme se do Maďarska, což znamenalo tatarák, guláš a krémeš. Moc se mi to ale nelíbilo. Tatarák byl hodně moc překombinovaný (to je věc vkusu, to beru) a podával se s toustem, což je sice v některých částech Evropy klasika, ale to dělají chybu, protože k tataráku prostě patří topinka. Guláš… no, co na to říct, být gulášový patriot, tak se vyloženě urazím… Zaprvé byl z telecího, zadruhé v něm bylo strašně málo cibule (120g na kilo masa), přidání zeleniny, no dobře, ale opětovné domotání kmínů, to mě dorazilo. Do guláše prostě římský kmín opravdu nepatří… Krémeš byl z prapodivného margarínového těsta (však to byla komunistická země, tam na máslo nebylo…), plněný docela zvláštním krémem na pomezí chibouste (se sněhem a želatinou) a mousseline (s máslem). No, moc to nenadchlo…

Tatarák a krémeš, nápad dobrý, provedení pokulhává…

Skončili jsme ale malinko dřív a před další hodinou jsme měli téměř hodinovou přestávku, takže jsme si šli opět užít sluníčka na dvorek. Bylo tak hezky, že jsme neodolali a vzhledem k tomu, že jsme neměli praktickou, ale jen technickou, následovali jsme vzor mnoha spolužáků a dali jsme si letošní první Aperol. Tím pro mě oficiálně začalo léto. 🙂

Ve tři nás čekala ještě technická s chefem Reginaldem, jejíž téma znělo plánování menu. Probrali jsme aspekty, které je třeba zvážit, co sestavování menu ovlivňuje a taky co menu reprezentuje. Na závěr jsme se rozdělili do skupin a vytvořili plán na naši vlastní restauraci, což byla docela zábava.

Naše středomořská restaurace Salt&Lemon (bez tequily)

Po odpočinkovém čtvrtku přišel dlouhý pátek. Ráno jsme měli praktickou na Maďarsko a připravovali jsme guláš a krémeš. Ani jedno z toho jsem si nijak extra neužívala, ale alespoň jsme měli velkého chefa Colina, což bylo fajn. Pracovali jsme opět ve dvojicích (v mém případě ve trojici, protože jeden spolužák chyběl).

Příprava guláše je celkem jednoduchá, je zbytečné zacházet do detailů, asi nejzáludnější je správně zatáhnout maso, ale jinak už si pak všechno samo v klidu bublá. Tím zbylo dostatek času na bramborové šulánky jako přílohu a taky na krémeš. S krémem sestávajícím z cukrářského krému, francouzské sněhu, želatiny a másla urputně bojovali mí spolupracovníci a já se mezitím snažila zpracovat hnusné margarínové těsto. Nebylo to jen tak, mělo se rozdělit na čtyři díly, každý zvlášť vyválet dotenka a pak poskládat na sebe. Vznikla docela tlustá placka, tak jsem se ji ještě trochu pokusila vyválet na plechu, ale ideální to nebylo. Krémeš se nám ale nakonec docela povedl, krém byl hladký a pevný a i těsto relativně tenké.

Good job je Chesterův způsob psaní jména Gurjot ☺

Guláš měl dobrý feedback, pouze šulánky se chefovi zdály moc tenké. Vzhledem k tomu, že jsme se ho pro jistotu šli zeptat, jak je chce tlusté (protože to je opravdu věc názoru a myslím, že neexistuje encyklopedická definice tloušťky šulánků) a přesně podle toho jsme je tvarovali, to bylo docela zvláštní. Ale co už, to bylo to nejmenší. 🙂

Náš guláš. Ale vůbec to jak guláš nevypadá,co?

Následovalo demo s chefem Reginaldem, kde jsme se provařili pokrmy Polska. Chef samozřejmě vůbec nebyl schopný názvy pokrmů vyslovit, tak vypomohla Polka Alicija. Vařili jsme Pierogi, Zrazy Zawijane (chefem vyslovováno jako „zavžané“) a Mazurek. Pirohy se plnily náplní z kysaného zelí a zakysané smetany a sypaly se slaninou a pažitkou. Zrazy, podobné španělským ptáčkům, se plnily hořčicí (práškovou, kterou samozřejmě ve střední Evropě vůbec nepoužíváme), kapary a kyselými okurčičkami a balily se do slaniny. Podávaly se s narychlo naloženou řepou, povařenou kedlubnou a pohankou. Mazurek byl vlastně jen kýčovitě ozdobený makovec.

Polsko, Cordon Bleu edice

Praktická následovala hned po demu a milé překvapení bylo, že jsme po dlouhé době měli chefa Anthonyho. Pracovali jsme opět ve dvojicích, takže jsme se v práci střídali. Připravovali jsme pirohy a zrazy. Začali jsme řepou a náplněmi, které musely vychladnout. Pak jsme připravili těsto na pirohy, naklepali maso, obojí naplnili a pustili se do vaření. Pirohům stačilo pár minut ve vroucí vodě a pak už se jen prohodily máslem, posypaly pažitkou a slaninou a mohlo se podávat. Feedback byl dobrý a chef se nás ptal, čím bychom pirohy plnili doma. Já rozhodně nasladko, povidly či tvarohem. Sypané strouhankou a cukrem a polité máslem. Hmm…

Naše pirohy

Maso se pak orestovalo na pánvi a dodělalo v troubě a z výpeku se následně připravila jednoduchá omáčka, zahuštěná škrobem a zakysanou smetanou. Pohanka a kedlubna se jednoduše uvařily ve vroucí vodě. Vše bylo v pořádku a až mě překvapilo, jak bylo maso s náplní z kaparů a okurek dobré. 🙂

Naše zrazy zawijane

Čeká nás teď dlouhý víkend, v UK je totiž v pondělí jarní bank holiday (pohyblivý státní svátek). Z Česka mi přijede vzácná návštěva, tak už se moc těším…