Intermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 2

Víkend přinesl do Londýna nevídaně nádherné počasí. Bylo přes 20 stupňů a úplné jasno. Což je na místní poměry prakticky horké léto. Celý Londýn propadl naprosté euforii, všichni byli venku, procházeli se, piknikovali a ráchali se ve fontánách či rybnících. Před gelateriemi se tvořily dlouhatánské fronty a v parcích to byla hlava na hlavě. Já samozřejmě nebyla výjimkou a taky jsem vyrazila ven.

fontána

Sluníčko, fontána a dětská radost… Klidně bych se k nim připojila 🙂

V sobotu jsem šla dlouhou procházkou do Covent Garden a zagooglila jsem „best gelato“. Obešla jsem několik výsledků hledání a nakonec se rozhodla pro La Gelatiera. Protože jsem stará konzerva, dala jsem si stejné příchutě, jako jsem si dávala vždycky v Praze v Angelatu, tedy čokoládový sorbet a slaný karamel. Ten malý kalíšek se ale ještě víc přiblížil dokonalému štěstí v mražené podobě, protože jsem k tomu navíc přidala gelato z arašídového másla s čokoládou a slaným karamelem. 🙂

V neděli jsme měli sraz se Saeedem a Srishti a šli jsme se podívat na Londýnský festival kávy. Když jsme uviděli asi kilometrovou frontu před vchodem, tak se nám udělalo lehce mdlo, ale naštěstí to postupovalo rychle a prostor byl dostatečně velký, takže tam ani nebylo nijak narváno. Ochutnali jsme spoustu vzorečků, jak kávy, tak různých čajů, čokolád, limonád a sladkostí (bylo přece třeba tu vstupenku náležitě zhodnotit). Jako první nás odchytla hosteska Starbucks, čemuž jsem se smála ještě asi 5 minut, protože přesně proto přece člověk na festival kávy jde, aby si dal kávu ze Starbucks… Ale zcela upřímně, jejich cold brew nebylo vůbec špatné. 🙂 Asi nejlepší ale bylo nitro cold brew, zastudena presovaná káva sycená dusíkem. Festival jsme opouštěli s lehce rozšířenými zorničkami, ale spokojení…coffee festival

Festival se konal v Old Truman Brewery, tedy na stejném místě, jako před pár týdny festival zdravé výživy, na který jsme se šli podívat kvůli naší spolužačce Sashe, z čehož jsme měli velkou radost, protože se nám v okolí moc líbilo. Tentokrát bylo na Brick Lane výrazně víc lidí, ale atmosféra byla parádní i tak. Dali jsme si jídlo ze stánku a vydali se k řece a po jižním břehu opět do Covent Garden na zmrzlinu. Vyzkoušeli jsme jinou gelaterii, Scoop a taky to nebylo vůbec špatné. Nakonec jsme se vydali do St. James’s Parku, lehli si na trávu, popíjeli prosecco a nechali se zasypávat poletujícími okvětními plátky třešní… Idyla. Kéž by takových víkendů bylo víc.

V pondělí jsme začínali v 8 ráno demem na pâtisserie. Cukrářské hodiny na sebe tento týden navazují a v obou dnech se věnujeme viennoiserii neboli sladkému pečivu (jupí!). V pondělí nás čekala příprava tří druhů těst, všechna byla kynutá. Plundrové těsto na croissanty, brioškové těsto na briošky (překvapivě) a lehčí kynuté těsto na hot cross buns a devonshire splits („lehčí“ alespoň ve srovnání s brioškovým těstem obsahujícím 250g másla a 250g vajec na 500g mouky). Z tohoto těsta chef navíc připravil ještě chelsea buns. Hot cross buns jsou anglické velikonoční bochánky obsahující rozinky a koření (případně další kandované ovoce či kůru) a nahoře je vytvořený kříž symbolizující ukřižování Krista. Devonshire splits jsou bochánky, které se po upečení nakrojí a plní džemem a šlehačkou a chelsea buns jsou šneky plněné máslem, skořicí a rozinkami. Jednalo se o typicky anglické pečivo a chef Olivier se o nich tedy nevyjadřoval příliš lichotivě („Nepeču hot cross buns, protože…no, protože jsem normální.“), ale já mám kynuté pečivo a především vůni linoucí se z trouby při jeho pečení moc ráda, takže jsem si hodinu užila. Navíc je práce s kynutým těstem zvláštně uspokojivá, těsto je živé a vždycky když roste, mám z toho radost, jako kdybych jej dělala poprvé. Ne tedy, že by na našich hodinách byl čas zasněně pozorovat kynoucí těsto…

chelsea buns

Chefovy chelsea buns

Na praktické, která následovala hned po demu, jsme si každý připravili plundrové těsto, další dvě těsta jsme připravovali ve dvojicích. Plundrová a briošková těsta putovala do lednice, kde si na nás počkala do dalšího dne a dál jsme se věnovali pouze bochánkům. Měla jsem štěstí, že jsem byla ve dvojici s Chesterem, kterému se zázračně dařilo bochánky krásně vyválet, já když na ně šáhla, tak se mi přilepily na prsty (neměli jsme používat mouku navíc a byl to prakticky nesplnitelný úkol). Zdobení a plnění už pak problém nebyl. Celkově to byla dost nabitá hodina, ale s výsledkem jsme byli spokojeni. Chef Olivier byl při feedbacku nějaký divný, vůbec to nebylo jeho typické „mohlo to být trošku kulatější, pravidelnější, tenčí, tlustší, barevnější…“, řekl jen, že máme těsto dobře nakynuté a „well done“. Skoro mě to vyděsilo.

buns, splits

Naše hot cross buns a devonshire splits

Po praktické jsme měli ještě jednu technickou lekci na nákup a skladování zboží, zábava to sice nebyla, ale pořád lepší, než technické z basicu (aneb tři hodiny o cukru či mouce, nuda k uzoufání). Navíc dokonce hodina skončila dřív a já tak mohla jít domů pěšky.

V úterý jsme začínali trošku později, tak jsem se do školy prošla Regent’s Parkem, je to tam vše tak krásně rozkvetlé, že z toho až oči přechází. Čekalo nás nejprve demo a hned po něm praktická, na kterých jsme zpracovávali naše těsta z předchozího dne. Demo vedl chef Dominique, což byla trošku obtíž, protože jeho „aksánu“ opravdu skoro nejde rozumět a bylo tedy potřeba se pekelně soustředit. A jak jsme se tak soustředili, tak jsme si všimli, že chef občas i žertuje (což je o to těžší pochytit, že vtípky pronáší s naprosto kamennou tváří). Ale ty, co jsme pochytili, byly i docela povedené. Například, že pokud pořádně nezatlačíme hlavičku na brioche à tête, tak hlavička odpadne a z briošky po upečení budeme mít Marii Antoinettu.

danish chef

Chefovy plundrové dobroty

Na praktickou jsme pak měli chefa Nicholase, se kterým je taky legrace, takže i přesto, že byla hodina náročná na rychlost, hodně jsme se nasmáli. Začalo se brioškovým těstem, které jsme rozdělili a vytvarovali do čtyř forem. Brioche à tête je kulatá brioška s „hlavičkou“, brioche nantaise je tvořena kuličkami naskládanými do obdelníkové formy, kulatou craquelin jsme plnili čokoládou a z poslední části těsta byla brioška plněná ořechy, která se pekla v hranaté formě.

Když to všechno vesele kynulo, mohli jsme se pustit do croissanů, pain au chocolate a danish pastry. Croissanty jsme měli mít rovné a víte proč? Ve Francii se totiž croissanty tvarují rovné nebo zahnuté, a to podle toho, jestli obsahují máslo nebo margarín. Ty s máslem jsou rovné. Kdo by to byl tušil…

Danish pastry jsme mohli vyzkoušet všemožné tvary a plnit si je dle libosti. K dispozici jsme měli crème pat, mandlový krém, konzervované ovoce (hrušky, meruňky a mirabelky), čokoládu a ořechy. Někteří se drželi osvědčených jednoduchých kombinací, jiní se nechali trochu unést.

Sice jsem se na pečení croissantů moc těšila, ale celou hodinu jsem byla dost nejistá, protože s plundrovým těstem nemám prakticky žádné zkušenosti a mé těsto se mi moc nelíbilo. Feedback byl ale nakonec, až na pár drobností ohledně tvarování, docela pozitivní.

danish croissants eli

Výsledek dvouhodinové práce… člověk má prostě dobrý pocit (a pak hned přemýšlí, co s takovým množstvím pečiva bude sakra dělat?!)

Zašli jsme si pak na večeři, původně jsme chtěli jít na bao (plněné tchajwanské napařované bochánky), ale je to momentálně velmi trendy restaurace, která navíc nebere rezervace a nám se prostě hodinu čekat nechtělo. Tak jsme nakonec zašli do indické restaurace, kterou si Srishti se Saeedem hrozně chválí, ale já tam zatím s nimi nebyla. A zase asi dlouho nebudu. Měli jsme menší talířky na sdílení a jídlo bylo sice dobré, ale zjišťuju, že mému žaludku asi smažená indická kuchyně moc nesedí… Ostré mi nevadí, ale přemíra přepáleného tuku ano.

Ve středu ráno jsem posnídala croissanty a upřímně řečeno to bylo trošku zklamání. Měla jsem pravdu, když se mi těsto nelíbilo. Byly to spíš loupáky. Ne úplně, ale rozhodně to nebyly krásně nadýchané, lehounké croissanty. Těsto nemělo dostatečnou laminaci, takže jsem nejspíš udělala chybu a někde v průběhu rozvalování těsto nechala příliš zahřát a máslo se vsáklo. Musím to hold vyzkoušet znovu…

Ve škole nás čekalo demo s chefem Ericem. V cuisine jsme se přesunuli do dalšího francouzského regionu, Pays de la Loire. Tento region je znám pro svou produkci ovoce a zeleniny, ryby, ale i drůbeží a vepřové maso (např. rillettes). Z místního velmi kvalitního másla se pečou křehké sušenky petit beurre a také odsud pochází recept na jednu z nejklasičtějších francouzských omáček, beurre blanc (máslovo-vinná redukce). Produkují se zde vína vysokého standardu, ale také zde v roce 1849 začal vyrábět pomerančový likér Cointreau.

Chef na demu připravoval Salad de Mâche aux Noix et Fromage de Chèvre (jednoduchý salát s polníčku s kozím sýrem a ořechy), Filet de Porc aux Pruneaux et Vouvray (vepřovou panenku plněnou sušenými švestkami s vinnou omáčkou) a Souflé Chaud au Cointreau (teplé suflé s Cointreau).

pays de loire chef

Chefova nadívaná panenka a salát z polníčku

My pak na praktické připravovali panenku a suflé. Nejdříve jsme si připravili veškerou zeleninu (jako příloha byly plněné zapečené žempiony) a pak se pustili do panenky. Bylo třeba ji očistit, naříznout, naplnit a svázat. Zatáhnout na horké pánvi a dopéct v troubě. Panenka je drahý a libový řez, a proto přesto, že je to vepřové, měla by se podávat trošku růžová, aby nebyla úplně suchá. Ale rozhodně ne míň, než medium well. Chef na demu ji podle nás měl ale spíš medium rare. Byla nám řečena vnitřní teplota 59°, že se maso dotáhne, ale není to pravda. Stejně jako to tak nebylo u hovězího sirloinu v basicu, který téměř všichni podávali minimálně o stupeň míň, protože dodrželi teplotu řečenou na demu. Takto malý kus masa se prostě o 5 stupňů nedotáhne, takže by po vytažení z trouby měl mít skoro takovou teplotu, jakou by měl mít při podávání. Má panenka měla 65° a byla podle chefa upečená „perfectly“, ti, kteří dodrželi 59° to měli takřka syrové.

Měli jsme chefa Emila, který dává velmi pozitivní feedback a u mě až na světlejší omáčku bylo vše „beautiful“. S omáčkami ještě pořád trochu bojuju, vystihnout ten správný moment, kdy je maso a cibule dostatečně zkaramelizované, ale ještě není spálené, to je umění samo o sobě.

pays de loire eli

Má panenka (nepláče doma v komoře)

Poté, co jsme naservírovali vepřové, jsme si uklidili stanoviště a pustili se do suflé. Bylo na velmi klasické bázi, tedy cukrářský krém nadlehčený francouzským sněhem, a aby to nebyla úplná nuda, přidalo se Cointreau. Když se měl připravovat sníh, přišel vtipný moment. Chef na demu jej připravoval v Kitchen Aidu, ale my všichni z Grand Diploma jsme se ušklíbli, že kvůli třem bílkům přece nemá smysl vytahovat robot a ušlehali jsme sníh pěkně ručně. Cukrářský trénink bicepsů se na nás už očividně podepsal…

Ze suflé jsme měli trochu strach, přece jen jsme je připravovali poprvé a je to jedna z těch věcí, co se může hrozně snadno pokazit, ale v podstatě všechny suflé se celkem povedly a krásně nám vyskočily a jediný problém byl, že některé byly opět trošku nedopečené. V mém případě by chef jen přidal trošku víc likéru… 🙂 Ochutnala jsem a možná jo, přidalo by to určitě na chuti, ale celkově nejsem moc fanda suflé, a to ze stejného důvodu, proč příliš nemusím crème brûlée a proč preferuju gelato před klasickou zmrzlinou. Nemám prostě moc ráda, když jde dezert příliš cítit vajíčky.

suflé

Chefovy suflé

Po této praktické nás čekalo ještě jedno demo a to na boulangerii, tedy pekařinu. Boulangerie je tady bohužel tak trochu okrajová, protože je to nově i samostatný obor, ale alespoň ta jedna hodina za semestr, kdy nám to ve třídě krásně zavoní čerstvým chlebem… (existuje vůbec nějaká hezčí vůně?). Praktická nás bude čekat až příští týden a budeme péct žitný chléb, foccaciu a vídeňskou bagetu. No, docela se to hodí. Po víkendu, který mě čeká, si už dopředu říkám, že asi budu muset nějakou dobu žít o chlebu a vodě. Ale žít o takovémto vlastnoručně upečeném chlebu je vlastně i docela fajn… 🙂

chleba chef

Konečně hezká prezentace na fotku. A kdyby se tak dala vyfotit i vůně…

Ve čtvrtek jsme sice měli jen demo a praktickou, ale začínali jsme až ve tři, takže to byl chtě nechtě dlouhý a únavný den. Cestujeme dále na jih a regionem, který jsme tento den pomyslně navštívili, byl Poitou Charentes. I tento region je částečně na pobřeží a proto i zde jsou často podávány ryby a mořské plody (především mušle). Ale také maso a drůbež a i zde se produkují mléčné výrobky, nejznámější je pak místní máslo. Pro víno zde není úplně příznivé klima, proto většina hroznů, které se zde sklidí jde na výrobu koňaku. Pěstuje se zde i ovoce a zelenina a specialitou je meloun Charentais.

Šef Eric na demu připravoval Mouclade (mušle ve smetanové omáčce ochucené kari), Caille aux Raisins et Pineau Charentes (křepelka s omáčkou s hrozny a likérem Pineau) a Galette Charentaise (v podstatě taková velká linecká sušenka). My na demu pak připravovali pouze křepelku, což ale bylo zcela dostatečné, protože to byl docela komplikovaně sestavený pokrm.

poitou charentes chef

Mušle na kari a gallete charentaise

Demo začínalo o půl 7 večer, jako poslední hodina týdne, což je vždycky blbý nápad, ale co se hold dalo dělat… Bylo potřeba připravit křepelky, tedy zkontrolovat břišní dutinu, opálit zbylé peří (což podle mě vůbec nepomáhá, a kdyby byl čas, raději bych ho vytahala pinzetou), vyříznout klíční kosti a začistit křídla a nožky (oblíbený french trim). To dělám nerada, protože to podle mě nevypadá hezky, ale u křepelky to alespoň bylo velmi jednoduché, vyžadovalo to jen šmiknutí nůžkami. Pak připravit všechny přílohy, což byl vařený artyčok, černý kořen ve dvou podobách (glazovaný a ve formě smaženého košíčku) a najemno nasekat šalotku a oloupat hrozny (!!) do omáčky. Polovina třídy postupovala tak jako chef (nejdříve příprava křepelek a pak zelenina), druhá polovina se rozhodla pro opačný postup. Chef na demu totiž přebíhal od receptu k receptu a vařil mnohem déle, než jsme měli na hodině my, takže se mu artyčok i černý kořen v pohodě uvařili, než je potřeboval, u nás to ale nebylo tak jisté. Já raději zvolila postup zelenina – křepelka a i tak byl artyčok jen tak tak uvařený.

Celkově můj talíř nebyl špatný, ale moc se mi nevydařil košíček. Použila jsem příliš mnoho škrobu a bylo to vidět, podle chefa byl i trochu tmavší, než by měl být. Pak už to byli jen takové běžné detaily (možná špetku míň soli nebo kapku víc omáčky), to je prakticky vždycky, ale je to spíš o chefových preferencích, než o technice.

poitou charentes eli

Myslíte, že to má představovat košíček s vajíčky?

Každopádně jsme byli všichni rádi, že to máme za sebou a před sebou máme dlouhý víkend. Předpověď počasí sice neslibuje žádnou hitparádu, ale i tak si to určitě užijeme. Minimálně se dobře vyspíme…

 

Zanechat Odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s