Intermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 4

Víkend se nám trošku prodloužil, protože v pondělí jsme školu začínali až ve tři odpoledne. A toho chtělo nějak využít. Už nějakou dobu jsme chtěli vyzkoušet „nitro ice cream“, tedy zmrzlinu mraženou tekutým dusíkem až v momentě objednávky. Velký fanda podobných libůstek je i Heston Blumenthal a v Dinner, kde jsme nedávno byli, je možné zakončit menu přivoláním „nitro zmrzlinářského vozíčku“. My ale byli tehdy takovým způsobem naprásknutí a chtěli jsme spíš vyzkoušet jejich klasické dezerty, že jsme tuto možnost nevyužili a říkali jsme si, že na nitro zajdeme jindy a jinam. Jedna taková nitro zmrzlinárna, Chin Chin Labs, je přímo u Camden Market, tak jsme se tam se Srishti v pondělí po poledni sešly. Daly jsme si obě příchuť „burnt butter caramel“, navíc přelité čokoládou a s kousky zkaramelizované bílé čokolády (ano, na pondělí je to velká dekadence). Nebylo to špatné (něco karamelového s čokoládovým přelivem snad ani špatné být nemůže), ale ani mě to úplně nenadchlo. Zmrzlina byla na můj vkus příliš tuhá, cítila jsem v ní vajíčka (což já nerada) a navíc ten jeden kopeček stál 5 liber. Což už je teda fakt absurdní. No, vyzkoušet jsme to samozřejmě museli, ale propříště zůstanu raději u klasického gelata…

chin chin

Nitro zmrzlina z Chin Chin Labs

Škola začala cukrářským demem na první potenciální exam dish, dort Fraisier. Tento moc hezky vypadající dort sestává z piškotového korpusu, který se prořízne napůl a plní krémem (buď diplomat nebo mousseline). Po okrajích jsou vyskládány jahody (pár se jich dá i do středu) a nahoře je dort ozdobený marcipánovým diskem, případně dalšími marcipánovými ozdobami. Chef Nick připravil hned dva.

fraisier chef

Chefův Fraisier

Demo následovalo hned po praktické, takže začínalo o půl 7 a končilo až téměř v 10. Nejdříve jsme si ušlehali vejce nad parou na piškot (troška té klasické ruční práce), opatrně vmíchali mouku a upekli v kulaté formě. Zatímco se dort pekl, připravili jsme si „imbibage“ (cukrový sirup ochucený kirchem, kterým se piškot bohatě nasákne) a cukrářský krém, který jsme nechali vychladnout. Následovala modelářská část hodiny. Obarvili jsme si marcipán a vytvořili růži s lístky. Já nebyla úplně stoprocentně spokojená, protože jsem okvětní plátky vytáhla příliš dotenka, ale už se mi nechtělo začínat znovu, a raději jsem se proto pustila do sestavování dortu. Vychladlý cukrářský krém jsme vyšlehali s máslem (takže vznikl krém mousseline), prokrojili piškot a nachystali jahody. To vše seskládali dohromady, nahoru položili disk z marcipánu a nakonec ozdobili naší růží a nápisem „Fraisier“ z královské polevy. To byla pro mě asi nejvíc obávaná část hodiny, psaní královskou polevou mi vůbec nejde, ale nakonec to nebyla úplně totální katastrofa, protože jsem se alespoň konečně naučila, jak správně zamotat kornoutek z papíru (velmi pozdě, ale přece) a měla tak alespoň jakous takous kontrolu. Musím na tom psaní ale ještě hodně zapracovat, to je bez debat.

fraisier eli

Můj Fraisier

I na praktickou jsme měli chefa Nicka, se kterým to bývá tak trochu jako na houpačce. Umí být pěkně nepříjemný, ale pak naráz úplně obrátí, hýří vtipy a pochvalami. Feedback byl pozitivní, měla jsem dobře připravený piškot i krém, dort byl celkově pěkně sestavený a jediné co mi vytkl, byla velikost růže, která byla podle něj trochu malá. Ano, byla trochu menší, než jeho, ale nebylo to z nedbalosti, já ji tak měla schválně, protože mi přišlo, že to velikosti dortu lépe proporcionálně odpovídá.

V úterý jsme začínali dalším cukrářským demem, tentokrát na dort Opera. Opera je klasický francouzský dort sestavený z vrstev mandlového piškotu joconde, čokoládové ganache a kávového máslového krému. Tradičně se zdobí čokoládovou polevou a nápisem „Opera“ (buď na každý jednotlivý řez, nebo na celý dort). Nejsložitější na tomto dortu je rovnoměrné rozetření každé vrstvy tak, aby byl výsledný dort krásně rovný. A samozřejmě psaní čokoládou taky není úplná legrace. Chef Nick připravil opět hned dva dortíky.

opera chef

Chefovy Opery

Po tomto demu následovala praktická, ovšem nikoliv cukrářská. Vyzkoušeli jsme si první z potenciálních cuisine exam dish, a to Choux Farci Aux Lentils Verte Du Puys (demo proběhlo už minulý týden). Jedná se o zelné listy plněné masovo-zelnou směsí podávané s čočkou a zeleninou (vyřezanou do soudečků, protože jinak by to prostě bylo moc jednoduché). Začalo se přípravou zelí a zeleniny potřebné pro dušení (my „mazáci“ tomu už neřekneme jinak, než mirepoix), tak aby mohly být naplněné listy v troubě co nejdříve. Velké listy spařit, vyříznout košťál, osušit. Vnitřní listy nakrájet na nudličky, spařit, slít a vymačkat. Smíchat maso na náplň s podušenou cibulkou, zelím, chlebem a petrželkou, ochutit a kousek osmažit na test. Pak se nádivka vytvarovala do dvou koulí, zabalila do zelných listů a následně do vepřové podbřišnice, což je tenká tuková membrána obalující břišní orgány. Vypadá to jako krajka a taky to dobře drží, ale stejně je to podle mě trochu nechutné…

Hotové koule jsme dali dusit se zeleninou a vývarem a mezitím se pustili do přípravy příloh. Čočka se dusila s nadrobno nakrájenou zeleninou a slaninou a vyřezaná zelenina se připravila „à blanc“, tedy dušená v trošce vody s cukrem, máslem a špetkou soli. Jakmile bylo vše hotové, naaranžovali jsme dva talíře (vše co jsme připravili, což znamená, že opravdu není prostor pro chyby), ozdobili nezbytným kerblíkem (když to není petrželková šifonáda, tak se vsaďte, že je to snítka kerblíku) a mohli podávat. Skončili jsme nejdřív po dvou hodinách a dvaceti minutách, takže na zkoušku budeme muset minimálně dvacet minut ubrat, někteří i čtyřicet. Ale zvládli jsme to na basic, tak to snad zvládneme i na intermediate…

choux farci eli

Mé plněné zelné listy (a soudečky, hlavně ty soudečky…)

Chef David většinou při feedbacku vyzve, ať si samy talíře zhodnotíme. Řekla jsem, že čočku mám možná trošku víc uvařenou, povrch koulí není úplně dokonale glazovaný a na šťávě mám pořád trochu tuku, ale jinak, že to není „horrible“. Na což mi řekl, že jsem přísnější, než on, že podle něho jsou to krásné talíře. Souhlasil, že čočka je trošku víc uvařená, ale nikoliv rozvařená, pochválil mé zeleninové soudečky a celkově hodnotil pozitivně, což mě samozřejmě potěšilo.

Skončili jsme trochu později a tak jsme rovnou utíkali do cukrářské kuchyně, kde nás čekala příprava Opery s chefem Dominiquem. Cuisine a pâtisserie kuchyně fungují trochu odlišně, proto je každý takový náhlý přesun docela náročný, protože se člověk musí doslova „přepnout“ a vždy chvíli trvá, než se zorientujeme. Což je ale samozřejmě chefům úplně šumák… 🙂

Začali jsme přípravou piškotu, ale úplně jinak, než jsme zatím byli zvyklí. V robotu se společně šlehali do pěny vejce, mouka, cukr a mandle a následně se vmíchal sníh a máslo. Bylo třeba těsto trochu přemíchat, aby nebylo moc nadýchané (naprostý opak toho, o co se vždycky snažíme při přípravě klasického piškotu) a pak co nejrovnoměrněji rozetřít na plech. Zatímco se piškot pekl, připravili jsme si ganache a kávový sirup a následně kávový máslový krém. Jednalo se o francouzský máslový krém, tedy žloutky šlehané s vroucím cukrovým sirupem, do kterých se následně vešlehá máslo. Tento krém vždy nejdřív vypadá trochu sraženě, ale pak se většinou jako zázrakem spraví. Ale samozřejmě jen za předpokladu, že máte všechny ingredience ve správné teplotě. Já svým krémem nebyla úplně nadšená, ale jakž takž držel, a když jsem se rozhlédla kolem, tak to nebylo tak úplně nejhorší. Některým chudákům spolužákům se krém rozjel úplně.

Po vychladnutí se piškot rozkrojil na tři díly, a mohlo se jít sestavovat. Já jsem si to nějak blbě vypočítala a jeden kus měla o dost menší. Zpětně si teď říkám, že jsem je měla rovnou seříznout všechny, protože nakonec jsem to stejně musela udělat.  Kdybych to udělala, sestavovalo by se mi mnohem líp. Ale co se dá dělat, v daný moment mě to jaksi nenapadlo a po bitvě je hold každý generál…

Piškoty se opravdu bohatě nasákly kávovým sirupem a vrstvilo se piškot-ganache-piškot-krém-piškot-ganache. Šup do ledničky a připravit polevu. Byla to malá část čokolády a větší část té „fuj“ polevy z rostlinných tuků, která sice vlastně není čokoláda, ale má tu výhodu, že se dá lépe rozetřít a je teplotně stabilnější. Jakmile poleva na dortu ztuhla, mohli jsme „zdobit“. Já ze svého výkonu moc nadšená nebyla, ale snažme se být pozitivní. Dalo se to přečíst.

opera eli

Má Opera; není to dokonalé, ale upřímně, až taková katastrofa to podle mě taky není…

Chef Dominique mi na feedbacku neřekl vlastně asi vůbec nic pozitivního, piškot i vrstvy jsem mohla mít rozetřeny rovnoměrněji, psaní mohlo být trošku jistější a v polevě jsem měla šmouhy (to mě mrzelo, to byla docela zbytečná chyba, asi jsem ji pořádně nerozmíchala). Ale myslím, že tomu bezdomovci, který ode mě dort dostal, nic z toho až tak moc nevadilo…

Ve středu jsme začínali cukrářskou technickou a opět to bylo ve stylu dema, které nebudeme muset opakovat. Tato technická se věnovala „tortes and tarts“, tedy koláčům. Chef Nick připravil tři koláče, „Engadiner nuss torte“ (karamelovo ořechový koláč), „Gâteau de Linz“ (linecký koláč z mandlového těsta plněný džemem) a „Galette“ (překládaný koláč plněný lesním ovocem). Tyto hodiny, kdy nemusíme věnovat plnou pozornost detailním zápiskům, některé spolužáky až tak moc nebaví (což se projevuje na zvýšeném hluku), ale já vždycky ráda sledovala kuchařské pořady a toto je něco jako live verze. Nebylo to sice nic extra objevného, ale po skončení se na to samozřejmě všichni vrhli, jako by pár dní nejedli (včetně těch, co se celou hodinu vybavovali) a během pár minut byly koláče v tahu. Především ten karamelovo-ořechový byl opravdu velmi jedlý…

tarts

Koláče pár vteřin před nájezdem

V demo kuchyni jsme zůstali, protože nás zde čekala další hodina, cuisine demo se chefem Davidem. Věnovali jsme se regionu Languedoc Roussillon. Languedoc je středomořský region a je tedy jasné, že se kuchyně točí okolo hojnosti ryb a mořských plodů, olivového oleje, bylinek a zeleniny. To vše je doplněno ovocem, sýry (především kozími a ovčími) a medem z náhorních oblastí. I maso je ve zdejší kuchyni zastoupeno, především pak jehněčí, husí a vepřové. Výroba vína zde má tisíciletou tradici, a jeho konzumace samozřejmě taktéž. 🙂

Chef připravil „Encornet Farci a la Setoise“ (olihně plněné masovou nádivkou), „Pavé d’Agneau Piqué Aux Anchois et Tian de Légumes“ (jehněčí rump steak podávaný se zeleninovým tianem) a „Creme Catalane“ (něco jako crème brûlée, jen s přidaným kořením). Plněné olihně byly super, kdysi jsem mělo něco podobného, olihně plněné jitrnicovým prejtem, a ač to zní asi docela bizarně, bylo to naprosto vynikající. Škoda, že jsme to nevařili i na praktické.

jehněčí chef

Plněná oliheň je fakt supr věc

Zato jsme si vyzkoušeli jehněčí. Rump steak je horní část kýty a my jej dostali celý i s kostí, abychom si trošku osvěžili práci s vykosťovacím nožem (a já se samozřejmě opět řízla). Vykostění až takový problém nebyl, ale když přišlo na nasekání kosti (potřebovali jsme je na jus), tak na to mé fyzické síly prostě nestačily. Chef David na mě mrknul a velmi mužně přistoupil. Vzal mi sekáček a během dvaceti sekund byly kosti nasekané. Úplný hrdina! Maso jsme pak špikovali ančovičkami, což byla naprosto absurdní a neuskutečnitelná práce. Ančovičky jsou totiž tak křehounké, že se většinou samozřejmě roztrhly. Možná, kdyby se zmrazily, šlo by to líp. Asi po 10 minutách jsem si řekla, že snaha byla a to co se mi podařilo do jehněčího vpíchnout, hold musí stačit…

Připravili jsme si jus a zeleninu na oblohu a maso se pak jen velmi zprudka zatáhlo a dodělalo v troubě. Bohužel jsem se spoléhala na termometr a maso jsem přetáhla. Mělo být medium rare a já měla medium, blížící se k medium well. Což je fakt vopruz, když něco připravujete dvě hodiny a pak se to po..re kvůli dvěma minutám v troubě navíc (protože předtím máte 45 stupňů a má to být 55). Docela mě to mrzelo, ale každá taková chyba mě nutí k zamyšlení. A poté, co se termometr už několikrát projevil jako naprosto nespolehlivé zařízení, si říkám, že se musím nejspíš začít učit určovat stupeň propečení steaků a menších kusů masa spíše podle pohmatu a termometr nechávat pouze na velké pečeně. A to chce hodně praxe. Ostatně jako skoro všechno v kuchyni…

jehněčí eli

Mé smutné jehněčí

Hotový talíř sestával z nakrájeného jehněčího steaku, zeleninového tianu, česnekového pyré, osmažené ančovičky (brr, kyselá rybička v trojobalu) a samozřejmě jus.

Feedback celkově nebyl vyloženě špatný, ale u všeho se našly nějaké drobné nedokonalosti. Jus se mohlo trochu víc zredukovat, méně soli do česnekového pyré (je fakt, že chutnalo spíš jako taková ta česneková pasta v soli) a v tianu jsem mohla pootočit cuketu, abych měla víc zelené barvy. No opravdu to nebyl můj den…

Skončili jsme o půl desáté a další den ráno začínali v 8. Měli jsme ten den jen jednu hodinu, cuisine demo, opět se chefem Davidem (že by byl chef David nový chef Colin?). Věnovali jsme se regionu Provence Alpes Cotes d’Azur, tedy další středomořské oblasti. Podobně jako v sousedním Languedoc Roussillon, dominují zdejší kuchyni ryby a mořské plody, zelenina, bylinky a olivy a olivový olej a rostou zde také lanýže. Mléčné výrobky zde nehrají příliš významnou roli, a když už, tak nejvíce se konzumují kozí sýry.  Typické pokrmy jsou bujabéza, rouille a aïoli (variace majonézy), tapenáda (olivová pasta), pistou (něco jako pesto a používá se především do polévek), ratatouille či salát Nicoise. Krom vína (především rosé) je Provence známá také anýzovým likérem Pastis.

eschabech

Escabeche, aneb marinovaná parmice

Chef připravil Escabeche de Rouget (moc dobrá marinovaná parmice), Bouillabaisse Marseillaise (bujabéza, tradiční marseilleská rybí polévka) a Tarte Au Citron (citronový koláč). Na praktické další den nás pak čekala pouze bujabéza, která je dokonce jednou z potenciálních cuisine exam dish. Mimo jiné se filetuje ryba (pražma) a opět jsme se potkali s krabíky. Chef David si samozřejmě neodpustil trochu toho kuchařského černého humoru. Takže nejdříve vybereme dva krabíky na ozdobu, „those with the prettiest eyes“, a ty ostatní „shower and give them a massage“ (aneb propláchneme, hodíme do hrnce a rozdrtíme válečkem). Ono to takto asi až tak moc vtipně nezní, ale v dané situaci, kdy mají všichni oči rozšířené hrůzou z toho zvuku drtících se skořápek, to bylo poměrně povedené.

bujabéza chef

Chefova bujabéza

Po této hodině jsme už měli volno a tak jsme si konečně zašli na bao. Byli jsme tam celkem brzo, takže jsme místo dostali bez problémů a začali jsme objednávat. Systém funguje tak, že na menu zaškrtnete, co a kolikrát chcete a postupně vám to nosí, tedy bez ladu a skladu, podle toho, jak je zrovna co hotovo. Krom několika druhů bao mají tzv. „sharing platters“ a bylo nám doporučeno objednat si dohromady zhruba šest těchto předkrmů a dvě bao na osobu. Bao byly dobré, ale na to, že stály každé 5 liber opravdu mrňavoučké. A sharing platters chuťově spíš průměr a hlavně rozhodně nebyli určené ke sdílení, bylo to většinou sotva sousto. Při pohledu na účet se nám pak doslova protočili panenky a nutno říct, že price/value v tomto případě tedy opravdu nic moc…

Odpoledne jsme se vrátili do školy, kde se konala akce superior pâtisserie studentů. Bylo to koncipováno jako odpolední čaj a je fakt, že v tomto případě jsme si to price/value zklamání bohatě vynahradili. Za 8 liber na nás čekala nekonečná plejáda dortíků a pečiva.

patisserie event

Afternoon tea, aneb smrt cukrem

Rozhodli jsme se dezerty sdílet a od každého si dát jen malé sousto, abychom jich mohli ochutnat víc, ale i tak jsme byli po půl hodině doslova udoláni cukrem a měla jsem dojem, že mi v žilách neproudí krev, ale karamel. Domů jsem pak šla raději pěšky, abych trošku ulehčila přeplněnému žaludku a špatnému svědomí. Nepomohlo to…

V pátek ráno jsme začínali v 8 ráno praktickou na bujabézu. Po přecpání se sladkostmi předchozí den jsem ani neměla chuť snídat, ale čelit rybím vnitřnostem a drcení krabů na lačný žaludek by nejspíš nebyla rozumná volba. V kuchyni nás po dlouhé době čekalo setkání s chefem Colinem. Nebyla jsem si úplně jistá, jak se ohledně toho cítím, přece jen jeho styl neustálého obcházení a sekýrování umí „trochu“ znejistit a zjistili jsme, že co máme v intermediate chefy, kteří nás nechají v klidu pracovat, tak jsou naše výkony mnohem lepší. Nakonec to ale bylo docela v pohodě a zdálo se, že se celou hodinu držel. Kdoví, možná je tak otravný jenom v basicu. 🙂

Začali jsme přípravou ryby, tedy očištění (dávají nám je nevykuchané) a filetování. Docela to ušlo a rybu jsem ani nijak extra nezmasakrovala. Filety se odložily na později a pustili jsme se do prvního vývaru. Bylo třeba nadrtit krabíky a povařit společně s rybí hlavou, kostmi a zeleninou. Krabíci nijak extra neprotestovali (na rozdíl od poslední hodiny, kdy jsme je doslova honili po lince) a došlo mi, jak je to divné, když se po zalití vodou místností rozlinul naprosto odporný puch. Asi takový puch, jako když váš pes na procházce najde pár dní starou zdechlinu, s gustem se v ní vyválí a pak se přiběhne pochlubit… Trochu se mi zvedal žaludek, ale chef Colin řekl, že je to tak v pořádku, že tito krabi mají velmi pronikavé „aroma“. Já si ale myslím (a bylo nás takových víc, co jsme si to mysleli), že ti krabíci už byli prostě mrtví, protože polévka přece nemůže být cítit jako chcíplá ryba.

Pokračovala jsem ve vaření, ale s lehce nakrčeným nosem. Připravili jsme zeleninu na vývar a začali i s přípravou zeleniny na samotnou polévku. Když se polévka vařila, připravili jsme si krutony a omáčku rouille, což je variace majonézy (připravováno z olivového oleje a ochuceno šafránem, chilli a česnekem). Na závěr jsme v polévce povařili rybu, slávky a dva krabíky „s nejhezčíma očima“, kteří ale byli mrtví zcela zjevně. A slávky taky byly poměrně podezřelé, většina z nich už byla otevřená (=mrtvá) a najít pár zavřených dalo celkem práci. A z těch se nakonec při vaření stejně polovina neotevřela. Odmítla jsem ochutnat a díky tomu jsem měla polévku trochu nedochuceno. Navíc jí bylo v talíři míň, než by bylo ideální, ale jinak vše víceméně v pořádku. Navíc jsem podávala jen asi sedm minut po dvouhodinovém limitu, což je čas, který budeme mít při zkoušce.

bujabéza eli

Má nejedlá bujabéza

Polévku jsem nakonec vylila, což mě mrzelo jak kvůli surovinám, tak proto, že jsem si ten den nevzala nic k obědu, protože jsem počítala s tím, že poobědvám bujabézu, jedno z mála jídel, co jsme zatím vařili, na které jsem se vážně těšila. Ale vývar z chcíplých krabů, to se mi fakt nechtělo riskovat. Chef Colin ochutnal všech 14 bujabéz. Zajímalo by mě, jak proběhl jeho víkend…

Další hodina, která nás čekala, bylo demo. A jaké to překvapení… opět chef Colin. Věnovali jsme se regionu Rhônes-Alpes. Horské regiony jsou vždy reprezentovány spíše poctivými, hutnějšími pokrmy a i zde je hojně zastoupeno používání brambor, smetany a vepřového masa, včetně klobás a paštik z něj vyráběných. Zároveň je ale také region znám svými skvělými kuřaty Bresse, lanýži, olivami, vlašskými ořechy či kaštany a sýry Reblochon, Picodon či Bleu de Bresse. Sýry jsou i primární ingrediencí mnoha místních pokrmů, například fondue, raclette či tartiflette (brambory zapečené s reblochonem a slaninou). V jižní části regionu se nachází oblasti Côte du Rhône a Beaujolais, které jsou známé svými skvělými víny, ale v tomto regionu je také mnoho pivovarů, včetně malých řemeslných pivovarů.

Chef připravil „Salade Lyonnaise“ (salát se slaninou, krutony a ztraceným vejcem), „Poulet Demi-Deuil“ (pošírované kuře s baby zeleninou a lanýži), Gratin Dauphinois (brambory zapékané se smetanou) a „Bugnes Lyonnaise“ (smažené pečivo). Tedy velmi klasické pokrmy, kterými je tento region proslaven. Pošírované kuře bylo právě černonohé kuře z Bresse, které je údajně jedno z nejlepších kuřat na světě. Obloha z baby zeleninky byla fakt roztomilá, lanýžová omáčka ale spíš bez chuti. Zřejmě proto, že není sezóna a lanýž byl mražený…

kuře brest

Černonohé kuře s lanýži

Praktická následovala hned po demu a připravovali jsme salát, brambory a dezert. Navíc jsme na závěr očistili a naložili hovězí kližku, ze které budeme připravovat příští týden boeuf bourguignon (bude se marinovat skoro týden, takže to bude fakt intenzivní). Na začátku hodiny nastal ovšem trochu problém, protože jsme v ledničce neměli suroviny (zato tam pořád byli chcíplí krabi z naší ranní hodiny). Chef Emil si zrovna odskočil („Nachystejte všechno a začneme hned, jak se vrátím.“), takže jsme nachystali vše, co šlo, a pak už jen čekali. Suroviny jsme nakonec dostali a mohli jsme začít. Nejdříve jsme připravili brambory, které potřebovali v troubě dobře přes hodinu. Nakrouhali jsme brambory na mandolíně a navrstvili do zapékací misky. Zalili mlékem se smetanou a šup s tím do trouby. Pak jsme připravili těsto na bugnes, které jsme dali odpočívat do ledničky. A nakonec příprava na salát, sestávající ze salátových listů, krutonů, slaniny a ztraceného vejce. Jednoduchá hodiny, jediné, co by se z toho snad dalo považovat alespoň za trochu problematické, jsou ztracená vejce. Ale ani ty už mě nedostanou. 🙂

Jakmile jsme měli všechny komponenty připravené, vyváleli a usmažili jsme krucánky bugnes, seskládali salát a mohlo se podávat. Chef Emil byl při našem feedbacku docela pozitivní, jediné co, tak mu brambory přišli trochu tvrdší a míň slané, ale upřímně řečeno, já ten pocit nesdílela. Někdy ke konci hodiny jsme ho ale naším způsobem práce museli pěkně dožrat, protože nás nechal vysmíčit celou kuchyni do posledního zrnka a pak nás docela zpražil rozmluvou na téma, že teamwork v naší skupině je opravdu na špatné úrovni a že se nad sebou musíme zamyslet a začít pracovat lépe. Hm… možná na tom něco bude.

salát, brambory eli

Salát, příloha, dezert; hlavní chod se tentokrát nekonal…

Na závěr dne nás čekala ještě akce superior cuisine studentů, kteří připravili degustaci světových pokrmů. Po skončení naší praktické jsme se převlékli, a protože nám zbývala půl hodina, zašli jsme si vedle do baru na skleničku, kterou jsme po celém týdnu docela potřebovali. Akce byla super, probíhalo to formou bufetu, nejdříve předkrmy, pak hlavní chody (studené i teplé) a na závěr dezerty.

cuisine event

Degustace světových pokrmů – předkrmy

cuisine event 2

A hlavní chody (a to ještě zdaleka nebylo všechno…)

Samozřejmě jsme se opět šíleně přecpali, protože toho prostě bylo tolik na ochutnání. Bylo to asi lepší, než akce Pâtisserie  a to hlavně proto, že to mělo víc formu. Uvítali nás, bylo nám řečeno co a jak, obsluhovali basic studenti v košilích, nikoliv samotní studenti v upatlaných uniformách a na závěr chef Eric pronesl řeč, kdy všem poděkoval a bylo tím pádem taky jasné, kdy je akce u konce. Jo a navíc se podávalo i víno. 🙂 Ze školy jsme se odvalili kolem půl 10 večer se slovy „a od zítřka dieta“, což byl ale samozřejmě jen takový malý sebeklam, abychom se v tu chvíli cítili líp. Protože my a dieta?! To fakt nejde dohromady…

 

 

 

2 thoughts on “Intermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 4

  1. Ahoj! Jak jsi psala – „Pak se nádivka vytvarovala do dvou koulí, zabalila do zelných listů a následně do vepřové podbřišnice, což je tenká tuková membrána obalující břišní orgány. Vypadá to jako krajka a taky to dobře drží, ale stejně je to podle mě trochu nechutné…“ tak to se dovolím trochu okomentovat:
    Nejde o vepřovou podbřišnici, ale o velkou předstěru (latinsky omentum maius), která, jako velká krásná tuková síťovina splývá od žaludku dolů a odděluje stěnu břišní a střeva. Používá se v případě moravské (možná i jiné) zabíjačky, jako obal na zabijačkovou sekanou, která hrubě mletá z odřezků masa i bůčku se vytvaruje do několika (nejlépe dvou) štryclí – pozor! někdy se dává do každé štrycle doprostřed panenka (proto dvě) a zabalí se do této předstěry a nechá se péct. Neznám lepší sekanou a rozhodně jde o velmi chutnou delikatesu ( pravda, ne zcela v intencích zdravé výživy). Chápu proto Francouze, že takovou skvělou věc nevyhodili, ale účelně využili.
    Takže chutné – nechutné, jde jen o zvyk (někomu jsou třeba nechutné ústřice, že?). Já, bohužel, preferuji obé.
    Jinak však děkuji za skvěle vedený deník a vždy to s chutí čtu a těším se na něj. tat.

    To se mi líbí

    • Hele, já se to snažila googlit a podbřišnice tomu byla nejblíž. Někdo tomu dokonce zcela nesprávně říká bránice. Nemyslela jsem to „nechutné“ nijak všeobecně, spíš, že je to opravdu čistě tuková vrstva. Pokud se ovšem dobře upeče, tak souhlasím, že může být křupavá a delikatesní. Děkuji za velmi podrobný rozbor a výklad, zas jsem o něco moudřejší. 🙂

      To se mi líbí

Zanechat Odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s