Intermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 3

Po zbytek víkendu jsme hlavně chodili a jedli. V sobotu, jak jsem již psala v předchozím článku, byl dlouho očekávaný zážitek v podobě obědu v Dinner Hestona Blumenthala. Potom jsme šli na procházku Hyde Parkem a vyzkoušeli naši novou piknikovou deku (té si doufám ještě bohatě užijeme…). V neděli jsme jeli na konečnou District line (takže prakticky venkov), do Richmondu, kde se nachází největší z královských parků v Londýně. Je to pěkné místo, je tam už trošku větší klid a hodně zeleně. Udělali jsme si piknik (ha, už to začíná!) a pak se šli mrknout, jestli nepotkáme jeleny.

Roste tu i medvědí česnek!

Elegantní servírování

Jeleni volně se procházející v Richmondu (pořád jsme v Londýně!)

V pondělí jsme se pak sešli už jen na oběd do jedné příjemné francouzské restaurace Balthazar v Covent Garden a pak si zašli na gelato. Víkend to byl moc příjemný, a kdyby bylo malinko hezčí počasí tak už by to bylo skoro dokonalé. 🙂

Vždy když si dávám ústřice, tak mám trochu strach, je to přece jen ruská ruleta, ale tentokrát to dopadlo dobře…

V úterý ráno nás čekalo demo na boulangerii. Upekli jsme si ony chleby, které nám minulý týden předvedl chef Nicholas, tedy žitný chléb, vídeňskou bagetu a foccaciu. Všichni jsme si připravili těsto na žitný chléb a ve dvojicích pak připravovali další dva chleby. Měli jsme chefa Dominiqua, takže největší problém hodiny byl opět v komunikaci, ale chleby se nám jinak jakž takž povedly.

Žitný chléb se po vykynutí tvaroval do kulaté „květiny“, mohly jsme zdobit kmínem, moukou nebo jej nastřihnout. Vídeňská bageta se splétala do copu o čtyřech pramenech (ale jinak, než jako plochý podklad vánočky, toto pletení vytvořilo spíš trochu vyšší cop) a konzistencí připomínala trochu lehčí briošku nebo právě vánočku, bagetu moc ne. Foccacia byla s bylinkami a nahoru jsme mohli dát olivy, sušená rajčata a případně další bylinky. Až na to, že jsme měli trošku plošší foccaciu, to bylo vše dobré, ale podle mě byli jak žitný chleba, tak vídeňská bageta trochu nedopečené. A foccacia byla plochá, protože potřebovala delší kynutí, ale nebyl hold čas, i takto jsme ji z trouby vytahovali pět minut před koncem hodiny. Takže problémy vyplývaly opět spíše z nedostatku času, než z čehokoliv jiného. Ostatně jako vždy…

Alespoň bylo týden co jíst…

Krom toho, kdykoliv děláme něco kynutého, trochu čelím tomu, že se mi tady zcela boří mé zažité postupy. Například se cukr míchá do mouky, aby se zabránilo původnímu kontaktu s droždím, protože cukr prý droždí zabíjí. Já nevím, jakože nechci vyloženě říkat, že nesouhlasím, a nevím jak kdo jiný, každopádně já odjakživa začínala zejména sladká kynutá těsta „kváskem“ z droždí, vody a ano, cukru. Tak, jak mě to naučila moje babička a vždycky mi to fungovalo. Asi mají pravdu tady, oni jsou přece jen profíci, na druhou stranu, dost často se tu něco nevyvede, zato doma jsem s kynutým těstem nikdy problém neměla. Ale ono to asi bude zejména tím, že tady se všechno uspěchává a zrovna kynuté těsto má raději klid a nohy v teple…

Po této praktické jsme se rychle přesunuli na demo, kde nám chef předvedl, jak proběhne další den náš „skill test“. Je to taková hodina, kdy nevyprodukujeme vlastně nic moc konkrétního, ale vyzkoušíme si různé dekorace a zopakujeme si dovednosti, které bychom teoreticky měli ovládat už z basicu. Jediné co se připravuje, je bohatý ovocný dort, který se odloží a nechá uzrát na náš „celebration cake“, který budeme připravovat na konci semestru. Tento dort obsahuje spoustu sušeného a kandovaného ovoce a taky až absurdní množství rumu (a ještě nám je v průběhu „zrání“ párkrát dokrmí). Opravdu to bude „celebration cake“. 🙂

Na závěr dne nás čekala ještě jedna technická, ale technické na cukrařině už teď budou připomínat spíš dema, jen s tím rozdílem, že k nim nebude žádná praktická. Tentokrát jsme se věnovali verrines, což je vlastně cokoliv (dezert či slaná jednohubka) podávané v panákové skleničce. Tento způsob podávání se poslední dobou údajně docela vrací do módy a hlavně je to pro podniky dobrý způsob jak ušetřit. Zaprvé se tím dají zužitkovat zbytky (odkrojky piškotů, zbylé krémy či ganache, nakrájené ovoce,…) a zadruhé elegantním způsobem rapidně zmenšíte porce (do toho panáku se toho fakt moc nevleze). Byla to cukrářská technická lekce, takže chef samozřejmě připravoval dezertní verrine a to hned ve dvou variantách. Byly to poměrně divoké kombinace, první „Citrus and Speculos Delight“ tvořily vrstvy pomerančového praline krému (praline je pasta ze zkaramelizovaných ořechů), marcipánové pěny, citronové espumy a sušenek speculos. Druhá „Iced Crumble With Raspberry and Sesame“ byly vrstvy limetovo-mátového želé, malin, sezamovo-mandlové drobenky a sorbetu z malin a bílé čokolády. Na mé gusto možná až příliš mnoho ne zcela souznících ingrediencí, ale rozhodně to vypadalo působivě.

Dezerty ve skleničce

Ve středu ráno jsme začínali praktickou a čekal nás cukrářský skill test. Nejdříve jsme upekli onen ovocno-rumový dort, který jsme na konci hodiny zabalili a znovu se s ním setkáme až za pár týdnů. Krom toho jsme si zopakovali dovednosti z basicu, stříkali jsme máslový krém do rozet a mušlí a naslepo upekli korpus ze sladkého křehkého těsta. Na nácvik nových dovedností, což jsem myslela že má být hlavní účel této hodiny, už pak bohužel moc času nezbylo. Vyzkoušeli jsme si marcipánovou růži a psaní čokoládou a královskou glazurou. S růží problém nemám, chce to určitě ještě párkrát vyzkoušet a zdokonalit, ale hlavně, že to nevypadalo jako hlávka zelí. Psaní čokoládou už taky docela jde, pokud se mi tedy povede správně vytvořit kornoutek z papíru a pokud se mi netřepou ruce. Hrůza ale bylo psaní královskou glazurou, na tom musím ještě opravdu hodně máknout.

Tady nebylo co jíst…

Následovalo cuisine demo, při kterém jsme navštívili region Centre. Tento region, jak již asi název napovídá, leží ve středu Francie. Kuchyně je zde spíše zemitější, jí se zde hodně vepřové a sýry (což asi ve Francii moc nepřekvapí), ale taky luštěniny a zelenina. Pěstují se zde jablka a pochází odsud jeden z nejslavnějších francouzských koláčů, obrácený jablečný koláč Tarte Tatin. Samozřejmě se zde produkuje i víno, daří se zde odrůdám Vouvray a Chinon. Chef David na demu připravoval Soupe de Cresson (polévku z potočnice), Chartreusse de Volaille au Choux (nepřeložitelná hrůznost, počkejte, popíšu) a právě Tarte Tatin. K polévce ani dezertu se netřeba moc vyjadřovat, polévka byla zcela jednoduchá krémová a obrácený jablečný koláč taky není nic neznámého či objevného.

Brčálová (teda potočnicová) polévka

Ovšem „šartrés de blablabla“, to bylo tedy něco. Samozřejmě právě tento pokrm jsme pak připravovali i na praktické, která následovala hned po demu.

Pokrm sestával ze zeleniny nakrájené na přesné hranolky (bâttonet), kuřecí pěny a vrstev vařeného zelí a slaniny. K tomu se připravovalo opět žů (jus). Příprava probíhala následovně. Oblanšírovat vnější zelné listy a nakrájet na klínky zbylé zelí. Oblanšírovat slaninu. Nakrájet zeleninu (cibule, mrkev) na mirepoix, opéct dohněda na pánvi a svázat do mušelínu. Hrnec se vyložil vnějšími listy a vložili se klínky, svázané mirepoix, bouquet garni a slanina. Zalilo se vývarem, přivedlo k varu a vařilo doměkka. Mezitím jsme si připravili kuřecí pěnu, což od našich zkoušek z basicu a časů plněných kuřecích vagín bytostně nenávidíme. Maso s bílky se musí pořádně rozmixovat v robotu (tvoří se samozřejmě fronty, protože mixéry jsou jen dva) a navíc protlačit sítem. Zašlehá se smetana a je to. Jednoduché, ale… Směs musí být stále studená, aby se nesrazila, a je taky třeba vychytat správný poměr masa, bílků a smetany, aby měla pěna příjemnou nadýchanou konzistenci, ale taky aby po uvaření držela tvar. Pěnu jsme přesunuli do zdobicího sáčku a pustili jsme se do zeleniny. Mrkev, tuřín, cuketu a fazolky jsme nakrájeli a vše zvlášť oblanšírovali. Jakmile jsme měli zeleninu připravenou, bylo třeba vyložit misky. Kuchyně naráz byla naprosto tichá, jak se všichni urputně soustředili, jen se občas ozval zoufalý povzdech či přidušená nadávka, když se hranolky hroutily. A přenést do středu to vykrojené kolečko, no to bylo… no o tom raději ani nemluvím, protože o tom nemám co dobrého říct. Stěny se následně „potáhly“ kuřecí pěnou, aby zelenina držela pohromadě a pak se dovnitř navrstvilo zelí a slanina. Nahoru přišla opět pěna a to vše se upeklo ve vodní lázni. Servírovalo se vyklopené z formičky a polité jus.

Má bábovička. Při pohledu na ni mě napadá klasické pelíškové „Teda to muselo dát příšernou práci. Přitom taková blbost, co?“ 

Feedback byl nakonec docela pozitivní, jediný problém byla má pěna, protože jsem jí do formy nastříkala moc (když už se s tím člověk patlá, tak by tam snad i nějaká pěna měla být, ne?) a taky jsem použila moc bílku (uznávám, nějak mi nedošlo, že děláme půl porce, tedy „půl bílku“ a mrskla jsem tam celý). Naopak jsem měla pěkně nakrájenou i uvařenou zeleninu a i design byl pravidelný. S jus jsem byla tentokrát konečně spokojená, povedla se mi správná karamelizace a to se odrazilo na chuti, barvě i konzistenci. I chef jej pochválil.

Ovšem výsledky naší titěrné dvou a půl hodinové práce skončily téměř bez výjimky v odpadkových koších…

Čtvrtek začal dalším demem, ve kterém jsme se věnovali pokrmům Akvitánii. Je to rozlehlý region a kuchyně je tu proto velmi různorodá. Dvě suroviny, kterými je tento region proslaven jsou lanýže a foie gras (tam si asi nežijou špatně…). Region se ale částečně rozprostírá na pobřeží Atlantiku a významnou roli zde proto hraje i rybolov. Je zde mírné a teplé klima, které je ideální pro pěstování ovoce a zeleniny, především jsou zde významné papriky a rajčata. Nachází se zde oblasti Bordeaux a Bergerac, jejichž produkci vína asi není třeba představovat.

Chef na demu připravil pokrmy asi nejtradičněji spjaty s Akvitánií, Salade Landaise (salát s foie gras, uzenými husími prsy a konfitovanými žaludky), Coquelet Basquaise (kuře dušené v zeleninové omáčce) a Gateau Basque (koláč z křehkého těsta plněný cukrářským krémem). Nepřipravoval tentokrát všechny pokrmy na závěrečnou prezentaci, ale jako první připravil salát.

Salátu tam sice moc není, ale to krásné foie gras…

Chef Eric nebyl škrt (jak docela často chefové na demu jsou) a přesto, že na salát potřeboval pouze asi dva plátky husích prsou, dva plátky foie gras a dva konfitované žaludky, připravil všechno a dal rovnou přestávku, abychom vše mohli ochutnat. Foie gras miluju, takže jsem si ukořistila asi čtyři kousky (bylo toho opravdu dost, myslím, že se to nakonec ani všechno nesnědlo), ale co mě neuvěřitelně příjemně překvapilo, byly konfitované kuřecí žaludky. Delikatesa! Sice ne úplně ideální dopolední sváča, ale řídila jsem se prostě heslem „go with the flow…“

Na praktické, která následovala hned po demu, jsme připravovali pouze hlavní chod. Měli jsme chefa Anthonyho, což vždy potěší, protože je jasné, že bude zábava, navíc na tento pokrm jsem se i těšila (jak na přípravu, tak na konzumaci). Coquelet je malé kuřátko, vážící asi 400g. Příprava kuřete nebyla nic složitého, to už umíme skoro nazpaměť. Opálit peří, zkontrolovat vnitřek, vytáhnout wishbone a oříznout stehna a křídla. Kuřátko jsme tentokrát porcovali, odřízli jsme stehna a prsa i s křidýlkem. Ze stehna jsme pak vytvořili jakési dejme tomu „lízátko“. Tedy čtyři malinké kousky, na porci prej dva. Pff, to leda v případě, že byste si k tomu dali i Salade Landaise a následně kus baskického koláče, samo o sobě by to jako porce nestačilo ani náhodou, ve skutečnosti byly ty čtyři kousky taková skromná jedna porce.

Omáčka byla jednoduchá, vyžadovala jen připravit zeleninu a pak to všechno podusit. Jako obloha mangold, nejprve oblanšírovaný (stonky a listy zvlášť) a následně orestovaný na másle (to už přece všichni víme, že alespoň 30g másla musíme použít v každé hodině…). Dekorováno chipsem ze sušené šunky. Easy peasy. Feedback pozitivní, jen jsem měla na chefův vkus až moc zeleniny. Chef Anthony dle figury vypadá tak, že preferuje spíše maso a brambory před ovocem a zeleninou, takže mě to nepřekvapilo, ale v duchu jsem nesouhlasila a to hned ze tří důvodů. Zaprvé, zeleniny není nikdy dost, zadruhé, použila jsem zhruba polovinu toho, co bylo v pánvi, a zatřetí, měla jsem jí zhruba tolik, jako chef Eric na demu. Ale samozřejmě jsem to odkývala, a se chefem se nedohadovala, protože „Yes, chef!“ je prostě jediná správná odpověď. 🙂

Mé kuře po baskicku

Byla to šupovka, byli jsme sakumprdum hotoví (i s úklidem) půl hodiny před koncem hodiny, což potěšilo, neboť to bylo pro ten den vše a ze školy jsme tedy odcházeli už o půl třetí. V takovéto vzácné dny jsem většinou zcela ohromená tou spoustou volného času a vůbec nevím, jak s ním naložit. Že bych třeba trénovala psaní královskou polevou?

V pátek ráno jsme začali cuisine demem s chefem Anthonym. Provařili jsme se Midi Pyrénées, pro něž je typická vydatná kuchyně používající hojně tuku. I když… to se dá říct vlastně o všech regionech Francie, liší se pouze nejčastěji používaný tuk. 🙂 V tomto regionu se používá především husí sádlo a samozřejmě máslo. Chová se zde totiž hodně drůbeže, nejen husy, ale i kuřata a kachny. Z masných výrobků je známá sušená šunka Bayonne a toulouská klobása, ze sýrů je nejznámější roquefort. Stejně jako v sousední Akvitánii, i zde rostou lanýže a produkuje se foie gras. Mírné klima je příznivé pro pěstování ovoce i zeleniny, například papriky, rajčata, jahody či broskve. Daří se zde i vinné révě a krom vinné produkce se zde pálí i armaňak.

Na demu chef připravil tři velmi typické pokrmy, Brandade de Morue (pomazánka ze solené tresky), Cassoulet de Castelnaudary (zapečený pokrm z fazolí a masa) a Croustade Aux Pommes et Armagnac (jablečný koláč z filo těsta). Na praktické jsme pak připravovali cassoulet a croustade.

Chefovy pyrenejské pokrmy

Úplně na začátku hodiny jsme museli dát konfitovat husí stehna. Konfitování je pomalé vaření v tuku, v tomto případě jsme použili husí sádlo. Konfitování nelze uspěchat, já bych těm stehnům dala klidně tři čtyři hodiny, bohužel naše praktická trvá pouze dvě a půl hodiny. Maso bylo sice hotové, ale nějaká ta hodinka navíc by mu rozhodně prospěla… Dále jsme dali vařit základ cassouletu, tedy fazole se zeleninou, kouskem bůčku a toulouskou klobásou. Připravili jsme i zbytek ingrediencí, ale než se to vše uvařilo, měli jsme pořád dostatek času na přípravu croustade. Několik listů filo těsta se promazalo máslem a posypalo cukrem, naplnilo jablky naloženými v armaňaku, nahoru putovala druhá vrstva filo těsta a to vše se upeklo do zlatova. A i po upečení koláče pořád zbývalo dost času na úklid kuchyně, protože jsme chtěli dát stehnům tolik času, kolik to jen šlo. Když byly hotové fazole, přidala se rajčata a omáčka se mírně zredukovala. Do zapékací misky se navrstvili fazole, maso (husa, bůček, klobása), znovu fazole a úplně nahoru strouhanka smíchaná s husím sádlem a petrželkou. To vše se zapeklo v troubě a mohlo se konečně podávat. Feedback byl spíše takový povídací, největší výtka chefa Davida byla, že jsme se všeobecně drželi příliš zkrátka s množstvím tuku. 🙂

Můj cassoulet a croustade

Byla to velmi voňavá hodina, maso pomalu bublalo v husím sádle a mně se chtě nechtě sbíhaly sliny, a když se k tomu přidala vůně jablečného koláče linoucí se z trouby, tak to už mi vážně začalo kručet v břiše. Nemohla jsem se dočkat, až si dám další den kousek na snídani…

Po této praktické jsme měli ještě poslední demo týdne a to na první z potenciálních cuisine exam dish, Choux Farci Aux Lentilles Vertes Du Puy (plněné zelné listy s puy čočkou). Tento pokrm byl zařazen do hodiny věnující se regionům Auvergne a Limousin a krom něj chef připravil ještě Soupe Au Cantal (polévka se sýrem Cantal) jako předkrm a Gateaux Aux Noix (dort s vlašskými ořechy) jako dezert. Regiony Auvergne a Limousin se nachází ve středu Francie a jsou známy nejen poctivou venkovskou kuchyní, ale také jako domov Michelinu. Venkovská kuchyně je reprezentována častým používáním jednoduchých ingrediencí jako brambory, kořenová zelenina, zelí a vepřové (ale i hovězí a jehněčí) maso. Auvergne je známé svými sýry (Cantal, Bleu d’Auvergne, Saint Nectare) a pochází odsud i parádní kalorická bomba Aligot, bramborová kaše se spoustou másla, smetany a hromady sýra. Krom vína se zde vyrábí i bylinný likér Verveine du Velay. Limousin je známá pěstováním kaštanů a množstvím lesních hub a také odsud pochází recept na ovocnou clafoutis.

Chefova polévka a plněné zelné listy

Plněné zelné listy jsou časově celkem náročný pokrm (krom samotného zelí se musí připravit čočka a vyřezat zelenina- zas!!), ale během dvou hodin by to snad mělo jít zvládnout, když už nemusíme při zkoušce strávit půl hodiny krájením. Ale to jak se nám to opravdu povede, to uvidíme až ve středu. Tímto demem skončil náš třetí týden Intermediate, což jsme samozřejmě oslavili drinkem v sousedním baru. Příští týden už to bude měsíc, je to možné, jak strašně to letí?