Intermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 10

Začal poslední předzkouškový (a částečně už i zkouškový) týden. Díky tomu, že času je málo a voda stoupá, byl program na víkend docela jasný. Učení, procházení šanonů, vyřezávání žampionů, pokusy o marcipánové růže a jiné podobně zábavné činnosti…

Pondělí odstartovalo cukrářským demem s chefem Nickem. Věnovali jsme se poslednímu servírovanému dezertu, Delices aux Fruits Exotiques, neboli „Slast z exotického ovoce“ (ale já bych opět raději zůstala u „Pěny z exotického ovoce“). Bylo potřeba připravit dekor pastu, joconde piškot, želé, ozdoby, ovocnou salsu a mousse. A pak vše spojit dohromady do jednoho výborného dezertu s příchutí manga a kokosu. Chef naservíroval hned několik kousků, abychom měli inspiraci.

delice ex chef

Chefovy exotické pěny

Po tomto demu jsme měli praktickou, ale opět se nám mezi demo a praktickou z cukrařiny vložila jedna cuisine hodina. Dělali jsme charcuterie z minulého týdne. Zajímavé, že když máme před cukrařinou cuisine, tak to většinou bývá právě nějaká taková lahůdka, buď filetujeme ryby nebo jsme po lokty zaboření v mletém mase… No nic, poprvé jsme měli chefa Loica, který nebyl špatný, popoháněl nás, ale v rozumných intencích. Na hodině jsme připravovali tři recepty, králičí rillete, parfait z kuřecích jater a pâte à campagne (venkovskou terinu) a navíc jsme si připravili těsto na žitný chléb. Začali jsme králičím rillettem, který se vařil nejdéle. Rillette je vynikající lahůdka a těm, kdo jej ještě nevyzkoušeli, rozhodně doporučuju to napravit (i když, počkejte alespoň do podzimu, není to vyloženě lehký letní pokrm a zhubnout do plavek vám taky nepomůže). Příprava nemůže být jednodušší. Maso se prostě jen pomalu a pozvolna vaří v tuku, dokud se prakticky nerozpadá. Nejčastěji se používá vepřové či kachní, ale nezvyklé není ani právě králičí či dokonce rybí. Na dobrém chlebu je to opravdu pokrm nebeský. A taky docela ceněný dárek. 🙂

Rillette jsme dělali z králíka, protože ten se vaří poměrně krátce, na vepřový bychom si museli počkat o pár hodin déle. Zatímco se králičí předky pomalu vařily v probublávajícím husím sádle, pustili jsme se do chleba. Bohužel v cuisine kuchyni není dost Kitchen Aidů a na nás se Srishti nezbyl, takže jsme se do toho musely pustit ručně. Střídaly jsme se a v mezičase připravovali kuřecí parfait a terinu. Příprava parfait byla jednoduchá, očištěná kuřecí játra jsme rozmixovali s vejci a s redukcí z vína, tymiánu a šalotky, a nakonec s rozpuštěným máslem. Tato ne úplně lákavě vypadající hmota se propasírovala a ve vodní lázni pak pomalu pekla, dokud vnitřní teplota nedosáhla asi 61-63°C. To je na přípravě tohoto typu paštiky asi nejdůležitější. Vzhledem k tomu, že obsahuje vejce, tak pokud se přepeče, skončí to játrovými míchanými vajíčky. Bléé…

Venkovská terina sestávala z mixu mletého vepřového bůčku, laloku a jater. K masové směsi se přidal namočený chleba, vajíčko a další redukce z vína a šalotky. A pak se hňácalo a hňácalo, až se to vše hezky spojilo v další nepříliš lákavě vypadající hmotu. Opět jsme se potkali s vepřovou podbřišnicí, což prý ale není správný název, jak mě poučil tatínek, je to prý „velká předstěna (latinsky omentum maius)“, což je docela možné, na tohle nejsem zrovna expert. Každopádně, touto přírodní kraječkou, jsme vyložili formičky a zabalili do ní masové bochánky. Šup s tím do trouby, až dokud vnitřní teplota nedosáhla 72°C (tedy well done).

Pak už jsme jen obrali uvařeného králíka, smíchali s trochou tuku a přesunuli do formiček. Vše jsme zabalili a uložili do lednice, kde si to na nás počkalo až do středy.

charcuterie příprava

Charcuterie, den první

Po této cuisine hodině jsme měli naši poslední cukrářskou praktickou před zkouškami. Doufali jsme, že nebudeme mít chefa Nicka, protože se ráno zdál opravdu v ráži. Ale samozřejmě na nás v kuchyni čekal právě on. Naštěstí se už do té doby trochu uklidnil, takže se to docela dalo, ale stejně si na závěr našel důvod si zařvat…

Pracovali jsme opět ve dvojicích a šlo vše proto docela rychle. Jeden z nás připravil želé, a druhý se mezitím pustil do piškotu. Pak jsme obarvili dekor pastu a rozetřeli ji na silikonovou podložku. Dekor pasta je jednoduchý mix bílků, cukru moučka, mouky a rozpuštěného másla. Používá se buď jako zdobicí podklad piškotů nebo se z ní vytváří samostatné dekorace. Na hodině jsme si vyzkoušeli obojí.

Podklad z dekor pasty se musel zchladit (pro jistotu je možné jej i zmrazit) a pak se na něj rozetřelo piškotové těsto. Zatímco se peklo, připravili jsme i samostatné dekorace. Na ovocnou salsu se jednoduše nadrobounko nakrájelo mango, jahody, kiwi a chilli paprička. Mimochodem, chef Nick na demu použil nůž na chleba, což bylo téměř bolestivé sledovat (nůž na chleba je prostě nůž na chleba, dobře, možná se s ním dá ještě porcovat maso, ale rozhodně se s ním nedají nakrájet jahody). Udělat to my na zkoušce, tak máme stoprocentně body dolů za nesprávnou techniku…

Po upečení piškotu jsme si vykrojili kolečka ze želé, piškotem vyložili malé kroužky a pak už jsme se mohli pustit do pěny a následného sestavení. Pěna sestávala z mangového a kokosového pyré, italského sněhu a samozřejmě želatiny a šlehačky. Byla moc dobrá, lehounká, nešla tam cítit vajíčka, jen byla na můj vkus opět trochu moc sladká. Pracovali jsme docela svižně, takže nám na plating zbylo dostatek času a většina feedbacku byla proto docela pozitivní. Já uspěla se svou „roztomilou kytičkou“, která sice vůbec nevypadal tak, jak bylo v plánu, ale tak hlavně, že se líbila. 🙂

delice ex eli

Má exotická pěna

Domů jsem se dostala o půl 11, takže rovnou postel, protože další den jsem vstávala o půl 6, abych mohla být ve škole v 8 na posledním cukrářském demu. K tomuto demu už se nepojila žádná praktická a byla to ukázka dalších drobných sladkostí. Dalo by se říct, že to bylo takové pokračování petite fours z basicu. Chef Jerôme připravil Mediants, Financiers, Florentines a Sablés à la Poche. Mediants jsou placičky z temperované čokolády s kousky sušeného ovoce a oříšky. Financiers jsou malé buchtičky pečené obvykle v obdélníkové formičce (připomínají tak cihličky zlata, proto ten název), ochucené můžou být různými způsoby, ale vždy by měly obsahovat mandlovou mouku. Florentines trošku připomínají naše marokánky (spousta oříšků a kandovaného ovoce a zespoda potřené čokoládou), ale jsou z trochu jiného těsta a pečené tak, aby byly křupavé a ne „žvýkavé“. A nakonec Sablés à la Poche, to jsou prostě stříkané sušenky z třeného máslového těsta. Seznámili jsme se tak s dalšími klasickými sladkůstkami, ale hlavně to byl fajn dopolední snack…

petit fours

Florentines, mediants, financiers, sablés

Ve středu jsme měli poslední cuisine praktickou před zkouškami. Den jsme začali demem s chefem Reginaldem. Připravil přílohy ke králičímu rillette, venkovské terině a kuřecímu parfait a krom toho ještě připravil presovaná foie gras, (která v pátek naložil do směsi vína, koňaku a portského) a upekl Pâte en Croûte, což je masová směs zapečená v těstě. Pro chefa toho bylo na přípravu opravdu hodně. Jen tak na okraj, během celé přípravy charcuterie jsme spotřebovali docela dost nejrůznějšího alkoholu, všechno se nakládalo do směsí alkoholu nebo ochucovalo redukcemi a používalo se víno, portské, koňak či madeira. A tak nějak přišla řeč na alkohol v kuchyni a to, že je dost často do alkoholu v profesionálních kuchyních přidávána sůl. Důvod je jednoduchý, hádáte správně, je to proto, aby se potají neupíjelo. Už to prý není tak hrozné, jako dřív, ale mezi kuchaři je alkoholiků stále dost… 🙂

Na závěr chef naservíroval rillette, terinu a parfait, společně s jablečno-fíkovým chutney, nakládanou zeleninou, žitným chlebem, toastem a jednoduchým salátkem.

charcuterie chef

Chefova prezentace charcuterie

Praktická následovala hned po demu a všechno šlo poměrně rychle, protože jsme (ač to tak nebylo zadáno), prakticky pracovali ve dvojicích (má snad smysl připravovat chutney z půlky jablka?). Žitné těsto (které kynulo dva dny!) jsme znovu prohnětli a dali kynout do chlebového košíku. Pak jsme se pustili do narychlo naložené zeleniny. Mrkev, ředkvičky, cibulku a houby jsme očistili a nasolili a následně naložili do sladko-kyselého láku a nechali chvíli odležet. Je jasné, že kdyby se to nechalo alespoň přes noc, bylo by to mnohem lepší, ale překvapilo mě, že už za hodinku a půl můžete mít poměrně chutnou čalamádu. Pak následovala příprava chutney, což je hustá, sladkokyselá omáčka velmi typická v indické kuchyni. Může být prakticky z jakéhokoliv ovoce či zeleniny, my připravovali jablečno-fíkové. Příprava opět poměrně jednoduchá, jablka, fíky, cibuli, ocet, hnědý cukr a koření jsme vařili tak dlouho, až se vše rozpadalo. Prakticky jediné, co nás zdržovalo, byl chleba, kynutí a pečení se prostě moc uspěchat nedá… Protože šlo vše tak rychle, měli jsme dokonce čas se zajít podívat na naši střešní zahradu a natrhat si nějaké jedlé květiny či bylinky na ozdobu. Je to tam moc hezké a byla jsem ráda, že mám konečně příležitost se tam podívat.

rooftop

Střešní zahrada Cordon Bleu

Když bylo vše hotové, naservírovali jsme plody naší dvoudenní práce na talíř a čekali na poslední feedback tohoto semestru. Chef Reginald ocenil mou prezentaci a vše bylo víceméně v pořádku, jen terina byla pečená možná o trochu déle, než měla. No, ono se vždycky něco najde, že ano… 🙂

charcuterie prezentace

Má prezentace charcuterie

Ve čtvrtek jsme měli poslední cuisine demo a vzhledem k tomu, že se k němu nepojila žádná praktická, a taky k tomu, že v pátek se konala naše první zkouška tohoto semestru, docela vážně jsme uvažovali, že se na toto demo vyprdneme. Ale jsme hold šprti a nedalo nám to, takže jsme i ve čtvrtek poslušně naklusali do školy. Po skončení hodiny jsem mohla říct, že kdybych se na to vyprdla, vůbec nic by se nestalo. Jediný přínos hodiny byl plátek foie gras (no dobře, dva plátky), které jsem uzmula na ochutnávku.

foie gras

Presované foie gras

Celá závěrečná prezentace charcuterie byla opravdu velmi retro a spotřebovalo se při tom asi 80 listů želatiny (nekecám a nepřeháním). Na servírovací tác se nalila nejdřív mléčná želatina, po ztuhnutí se na ni naaranžovala dekorace ze zeleniny a bylinek a to vše se zalilo čirou kuřecí želatinou. Pošírovaná kuřecí prsa se zalila třemi vrstvami želatiny, do Pâte en Croûte, které chef připravil předchozí den, se nalilo kuřecí želé až po okraj a jediné, co zůstalo želatiny ušetřeno, bylo právě presované foie gras. I když i k němu se připravovalo želé z kuřecího vývaru a portského, jen chef na něj nejspíš při servírování zapomněl… Zaplať pánbů!

želatinová smršť

Želatinová smršť

Trošku jsme si pak zabrblali, že než sledovat přípravu tří druhů želé, to jsme raději měli doma temperovat čokoládu a modelovat marcipánové růže, ale co se dalo dělat. Alespoň mám opět stoprocentní docházku. 🙂

Tím pro tento týden končím, páteční report připojím až k příštímu týdnu, abychom ty zkoušky měli pěkně pohromadě. Takže držte prosím palce, jde opět do tuhého!

 

 

Zanechat Odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s