Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 4

V sobotu ráno jsem se vypravila na Borough Market, abych tam absolvovala super kurz o pečení kváskového chleba. Kurz trval skoro celý den, ale bylo to velmi pohodové tempo, takže jsem si u tohoto pečení spíše odpočinula. V neděli mě kamarádi pozvali na gulášek, grilování a posezení na terase (jak jen to londýnské „letní“ počasí dovolilo) což bylo moc fajn zakončení, jako už tradičně, příliš krátkého víkendu.

V pondělí jsme začínali naštěstí až po 11, a to demem se chefem Matthewem. Tento týden jsme zakončovali čokoládový modul. Ničím menším, než čokoládovou sochou. Jde o výstavní kousek, ani ne tak na jídlo, jako spíš na ozdobu tabule. Sice po minulém týdnu opravdu víc čokolády jíst nepotřebuju, ale stejně moc tyto věci nemusím. Přijde mi to jako zbytečné plýtvání materiálem (modurit obarvený na hnědo by posloužil stejně). Aby se nejedlé ozdoby vyvalovali v kakau Valrhona (250g tohoto kakaa stojí minimálně 200,-Kč), to už mi přijde jako hodně velká dekadence…

Beru to jako součást zkušenosti zde, ale stejně si říkám, jestli bychom nemohli raději péct chleba. No co už… Tvorba této sochy byla rozdělená do dvou dnů. V pondělí jsme si připravili veškeré mise en place a v úterý jsme sochu sestavovali.

Chef nejdříve připravil kakaovou pastilage, ze které vyválel dlouhé „hady“. Pak vytemperoval obrovský kýbl čokolády a tu použil na další komponenty. Část se vylila do větších forem, část se vylila do polykarbonátových forem jako na pralinky (ale neplnily se) a část se tence rozetřela mezi dvěma fóliemi a vykrájela se kolečka. Na závěr dělal okvětní plátky, ze kterých se další den sestavovala květina.

Praktická následovala hned po demu. Postup práce byl úplně stejný, jako u chefa Matthewa. Chef Olivier nám řekl, že na pastilagi bychom neměli strávit víc než 40 minut. Připravená byla poměrně rychle, vše se jen smíchalo v mixéru, ale jakmile jsme začali vyvalovat, propadli jsme lehké panice, protože se s tím vůbec nedalo pracovat. Trhalo se to a drolilo a dlouhé hádky rozhodně vyválet nešlo. Až asi po půl hodině zoufalství chef Olivier řekl, že je potřeba hmotu opravdu dobře propracovat v ruce a tím ji ohřát, že pak se stane mnohem elastičtější a tvárnější. Od té chvíle to šlo trochu líp, ale stejně jsme nad tím strávili přes hodinu.

Pak jsme začali temperovat, ale bylo to takové množství, že to šlo opravdu blbě. Richardovi, se kterým jsme pracovala se napoprvé vytvořilo příliš mnoho hrudek tak jsem to pak zkusila přetemperovat, ale tím jsme ztratili dost času a navíc to stejně moc nepomohlo. Pak jsme sebou museli už ale opravdu hodně mrsknout. Ostatní jsme dohnali, ale i tak jsme všichni skončili dost pozdě. A to ještě s nepříliš valnými výsledky…

V úterý jsme pokračovali s naší čokoládovou prací a sochu jsme dokončovali. Měli jsme demo s chefem Matthewem a hned po něm pak praktickou taky s ním. Moc radost jsem z toho neměla, co jsme s ním teď měli několik hodin, tak je mi jeho způsob výuky a humoru poněkud nesympatický. Kdo by to byl před pár měsíci řekl, že jedním z mých nejoblíbenějších cukrářů se nakonec stane Olivier…

choc sculpt chef

Výsledek práce chefa Matthewa

Nejdříve jsme temperovali čokoládu, abychom mohli co nejrychleji sestavit naši květinu. Sestavování byla velmi delikátní záležitost a vyžadovalo to neuvěřitelné soustředění. Tlumené nadávky při tom kuchyní jen lítaly. Ale nakonec se to jakž takž povedlo a květina putovala do mrazáku. Pak jsme připravili jednotlivé komponenty sochy, což spočívalo v oškrábání velkých kusů (drátěnkou, fakt), spojení prázdných „pralinek“ do kuliček a ozlacení „kamínků“. A nakonec jsme se pustili do samotného sestavování. Pár nadávek opět padlo (víc než pár) a většina soch se rozpadala už během sestavování, případně chvilku po dokončení.

choc sculpt eli.jpg

Má socha

Má květina odpadla během feedbacku (ještě, než jsem sochu stačila vyfotit, na fotce je to přilepené a půlka květiny chybí) a následně začaly padat i okrasné šlahouny. Téměř všechny sochy (tzn. 6 hodin práce a zhruba 2 kila čokolády), putovaly ihned po feedbacku do koše…

where it all ended

Odpadkový koš až po okraj plný krásně temperované čokolády…

Pokud někdy budete chtít podobnou blbinu dělat doma, tak vězte, že budete potřebovat následující. Zaprvé budete potřebovat umět temperovat, bez toho se neobejdete. Nevytemperovaná čokoláda by se prostě rozpadla (ehm, no dobře, řekněme, že by se rozpadla ještě rychleji než temperovaná 😀 ). Dále budete potřebovat tekutý dusík na okamžité zchlazení (to byla asi největší zábava celé hodiny) a pak taky asi 20 párů gumových rukavic a pinzetu, aby to celé nebylo oťapkané. Nic dalšího speciálního potřebovat nebudete, jen těch pár kilo čokolády. Ale jestli se vám něco takového doma dělat nechce, tak se vám upřímně řečeno vůbec nedivím…

Ve středu dopoledne nám začala příprava na naši čtvrteční velkou událost, degustaci světové kuchyně. Všichni superior studenti musí tuto akci uspořádat a možná si pamatujete, že minulý semestr jsme se byli podívat (a neuvěřitelně se přecpat). Byli jsme tehdy úplně u vytržení a neuběhli ani tři měsíce a už jsme ty samé recepty vařili i my. Byli jsme rozděleni do čtyř skupinek, tým kanapek, tým charcuterie a salátů, tým teplých hlavních chodů a tým dezertů. Já jsem vedla tým dezertů a se mnou pracovali Richard, Gurjot a Sarah. O tom jak pracovali ostatní týmy jsme toho ten den moc nevěděli, protože jsme se drželi svých receptů a snažili se připravit maximum, aby nám ve čtvrtek před servisem nedošel čas. V našem týmu jsme připravovali tři studené dezerty (malinovo-bezinkový trifle, grepovo-rebarborový pohár, indický jogurtový pudink bhapa doi), tři teplé servírované dezerty (wafle s karamelovou omáčkou a banánovou espumou, churros s čokoládovou omáčkou a ovocnými cukry a pečený ananas s vanilkovou zmrzlinou) a tři druhy cukroví ke kávě (čokoládové truffles, ovocné želé a madlenky) a k tomu všemu jsme ještě pekli tři druhy chleba (rustikální, indický naan a italskou foccaciu) a krekry k sýru (a i ten sýr musí samozřejmě někdo nakrájet). 🙂 O víkendu jsem pro nás všechny napsala časový plán a teoreticky se to mělo vše zvládnout celkem bez problémů. Každý jsme měli přidělené recepty a krom toho jsme si navzájem samozřejmě pomáhali tak, jak bylo potřeba.

Po příchodu do kuchyně jsme měli přidělenou celou hodinu na organizaci našich stanovišť a surovin. Ingrediencí bylo neurekom a bylo potřeba vše správně uspořádat, abychom pak po kuchyni nelítali zmatení jak polární včely… Jakmile vše bylo vybalené a uspořádané, mohli jsme se pustit do vaření.

Asi 5 minut poté, co jsme začali pracovat, si Sarah na mandolíně ufikla špičku prstu. A to celkem velkou špičku… Krvácela po zbytek hodiny a jednu chvíli se jí dělalo i slabo. No ne úplně ideální začátek. Ovoce jsem za ni dokrájela já, naštěstí jsme začali trošku dřív, než bylo v plánu a moc nás to nezbrzdilo. Ale Sarah samozřejmě byla po zbytek hodiny trochu indisponovaná.

Všechno šlo jakž takž, něco se dařilo, něco méně a ke konci jsme si toho asi naložili zbytečně moc, takže jsme skončili jen tak tak, ale alespoň jsme měli forotu do dalšího dne…

Na závěr dne jsme měli cukrářskou lekci k našim entremetům, které budeme připravovat příští týden a pak taky na zkoušce. Musíme vymyslet vlastní recept, opět z daných surovin a splňující určitá kritéria. Entremet se skládá ze sušenkového podkladu, piškotu po stranách, pěny, krémového středu a polevy. A k tomu ještě tuile (křehounká sušenka) a čokoládová dekorace. Kdo si to neumíte úplně přesně představit, tak nebojte, už příští týden to uvidíte i s prokrojením. 🙂 Pro mě nejproblematičtější je to, že všechno musí mít jinou příchuť, protože nemám ráda, když se chutě příliš překombinovávají… Lekce byla především o tom nám dát několik rad a pak taky zkonzultovat naše nápady. Vzhledem k tomu, že jsme nikdo nedokázali myslet na nic jiného, než na přípravu naší cuisine akce, jsme byli opravdu rádi, že lekce skončila poměrně rychle…

Další den jsme začínali po jedenácté. Opět jsme nejdříve vybalili naše ingredience a přípravy z předchozího dne a pak se pustili do vaření. Já jsem raději znovu upekla levandulové sušenky, které jsme předchozí den trošku přepekli (vše přece musí být perfektní), ale jinak šlo vše podle plánu (který jsem ovšem po středě trochu přepracovala). Samozřejmě se opět vyskytly menší zádrhely, ale kdyby šlo vše dokonale a hladce, tak to snad ani nebude taková zábava…

cold

Předkrmy a část našeho týmu (já jsem v kuchyni)

Servis začínal o půl 7 kanapkami, saláty a charcuterie. O půl osmé se servírovali hlavní chody a o půl 9 dezerty. My dezertáři jsme tak vlastně měli nejvíc času, protože jsme servírovali jako poslední (krom chleba a focacci, které musel být hotové už k předkrmům a indického chleba naan, který se podával k hlavním chodům). Což ale taky znamenalo, že si až jako ostatní oddychneme a až jako poslední budeme moct uklidit a pobalit nože a vybavení.

hot food

Hlavní chody

desserts

Dezerty a sýry

Před zahájením servisu jsme byli všichni mírně nervózní, ale vše nakonec proběhlo velmi dobře. Lítali jsme nahoru a dolů (kuchyň jsme měli v prvním patře a akce probíhala ve čtvrtém), abychom vše doplňovali nebo sklízeli. A postupně se nám do kuchyně vrátila pěkná spousta jídla, takže jsme mohli skoro vše ochutnat nebo si i zabalit domů… Kolem desáté jsme byli konečně hotoví. Byla to opravdu moc zajímavá zkušenost a velká zkouška naší organizace a týmové práce. A můžu pyšně říct, že jsme obstáli. 🙂  Náš vedoucí chef byl chef Colin (velký Colin), což bylo moc dobře, je organizovaný a klidný a celou dobu nám v kuchyni moc pomáhal i s drobnými a protivnými úkoly typu loupání fazolí či šoulání čokoládových bonbonů.

V pátek jsme naštěstí opět začínali až po 11 a měli jen jedno demo a praktickou. Vlastně první a jediné cuisine demo toho týdne. 🙂 Začínáme se zabývat vegetariánskou kuchyní, což je fajn změna. Na začátku jsme dostali seznam ingrediencí, protože příští týden budeme muset opět vymýšlet vlastní recept, tentokrát na vegetariánský pokrm. Pak už se chef Colin pustil do přípravy tří vegetariánských chodů. Připravil květák na dva způsoby, ze středu opečený „steak“ a ze zbytku „kuskus“ (prostě nadrobno nasekaný květák, který strukturou připomíná právě kuskus). Dále pak lilek zapečený s misem (fermentovaná pasta ze sojových bobů) a bramborové „risotto“ (v uvozovkách proto, že toto „rizoto“ neobsahovalo žádnou rýži, takže pro další účely to přejmenovávám na bramboto). Předvedli jsme si několik nových technik, například lilek se připravoval v celku na páře a opět jsme „rychlonakládali“, jednou do teplého nálevu a podruhé do studeného.

veg chef

Vegetariánské pokrmy chefa Colina

Praktická následovala hned po demu a připravovali jsme lilek a bramboto. Začali jsme ale jednoduchým zeleninovým vývarem. Na tom není nic světoborného, prostě se orestuje nakrájená zelenina (použili jsme šalotku, mrkev, řapíkatý celer, pórek, fenykl a žampiony), zalije se vodou, přidají bylinky (tymián, bobkový list) a nechá se pomalu vařit zhruba půl hodinky.

Mezitím jsme se pustili i do lilku. Celý jsme jej umístili na pařáček a nechali vařit v páře zhruba 20 minut. Výsledek se trochu podobá tomu, když celý lilek pečete v troubě, ale lilek je takto míň scvrklý a prakticky si zachová tvar. Po uvaření se lilek rozkrojil, nechal trochu vychladnout a pak potřel pastou miso smíchanou se žloutkem a zapekl v troubě. K lilku jsme připravili narychlo naloženou okurku a krásnou růžovou ředkvičku. Houbičky enoki, které použil chef na demu, jsme neměli, a tak to dopadlo babicovsky. Pokud nemáte houby, dejte tam třeba další ředkvičku…

lilek

Můj zapečený lilek

Bramboto se připravovalo z drobných kostiček, které se vařily v rádoby risottovém stylu. Tedy cibulkový základ, podlití vínem a pak přidávat po malých naběračkách vývar a míchalo se a míchalo, až se to uvařilo. Dle mého názoru naprosto nesmyslný a zbytečný postup, protože účelem míchání rýže je vyplavení škrobu a zajištění krémové konzistence, ale brambory samozřejmě žádný škrob nepustily a vývar zůstal vodový. K brambotu jsme orestovali smrže, zahradní boby a na ozdobu použili nakládaný citron a mořské bylinky.

bramboto

Mé bramboto

Feedback od chefa Anthonyho jsem měla u obou pokrmů dobrý, vše bylo připravené tak, jak mělo být.

A tím skončil první měsíc superior. Každý týden přináší něco nového a zajímavého. Není to snadné, ale ta únava stojí za to. 🙂 A do finále se řítíme opravdu nadzvukovou rychlostí…

 

 

Zanechat Odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s