Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 1

Po 10 dnech strávených doma (především procházkami s Čendou, ale samozřejmě i nějakým tím vařením a pečením) jsem se vrátila do Londýna na můj poslední semestr na Le Cordon Bleu. Víkend jsem měla ještě volný, tak jsme se v sobotu sešli se Srishti a Saeedem na brunch do další z restaurací na našem seznamu. Čas se pomalu krátí… 🙂 V neděli jsme se vypravili do zajímavého malého muzea, vlastně ani ne muzea, spíše „dramatického zátiší“ nebo „nehybného divadla“ nebo jak se dá, sakra, přeložit „still life drama“. Jedná se o dům z 18. století, který předchozí majitel přebudoval na představu toho, jak by mohl vypadat život hugenotských tkalců hedvábí. Je to moc zajímavé, procházíte několika místnostmi, kde nejsou žádné popisky, ale naopak vypadají, jakoby je právě opustili jejich obyvatelé. Musíte vnímat všemi smysly, každá místnost dokonce i jinak voní. Dům se jmenuje dle autora této expozice Dennis Severs‘ House, je to kousek od Spitalfields Market, kam beztak taky doporučuju zajít, takže až někdy budete v Londýně a budete mít dost všech Trafalgarů a Big Benů, tak tady máte alternativu.

Po cestě z oběda jsme pak narazili na malý pop-up, který nabízel tzv. nice cream, tedy zmrzlinu z rozmixovaných mražených banánů. Doma si to dělám už roky, vzhledem k tomu, jak je to jednoduché a navíc relativně zdravé. Neodolali jsme a jednu porci si společně dali.

Fakt, děsně zdravé…

Ale ani jsem se nenadálo a přišlo pondělí a s ním začátek Superior. Nabalená (brašna s noži, dodatečná taštička na vybavení, uniforma, boty, složka, psací potřeba, síťky,… a taky samozřejmě svačina) jsem se doplahočila do školy, pogratulovala jsem si, že jsem tentokrát nic nezapomněla (že jsem se dvakrát vracela, o tom pomlčme) a plna očekávání se dostavila na naši první hodinu. I v Superior budeme týden začínat cukrařinou. První hodina byla jakýsi úvod do toho, jak to vlastně celé bude probíhat. Systém je docela jiný, než v předchozích semestrech a po prolistování našich složek s materiály jsme tak trošku čučeli jak sůvy z nudlí. Budeme mít různé moduly, ke kterým se budou vztahovat i úvodní teoretické lekce (třeba týden předem, abychom měli čas si vše promyslet), některé praktické ani nebudou mít dema a další kulišárny… Taky si celý semestr budeme muset vést portfolio, které bude tvořit velkou část naší známky. Ke každému modulu budeme psát recepty a kreslit diagramy a krom toho musíme vytvořit pojednání o vanilce a sepsat sebereflexi na celé naše studium. A ne, že bychom měli nějak volnější rozvrh nebo tak. Takže z téměř žádného volného času se prostě stane žádný volný čas… Rovnou jsme se taky dozvěděli, jak probíhá závěrečná zkouška. Žádné tři recepty k naučení a dvě a půl hodiny na interpretaci. My budeme tvořit vlastní recept! Z daného seznamu surovin si musíme vybrat alespoň 15 a vytvořit dezert sestávající z podkladu, křupavé vrstvy, krémové vrstvy, pěny a polevy. Chutě by se neměly opakovat a zároveň by to vše mělo ladit. Z těchto komponentů vytvoříme jeden velký dezert a dva malé servírované dezerty, které by měly být identické. Na to vše budeme mít 4 hodiny. No uf!

První modul „Modern Classics“ nám začal hned po přestávce. V první části hohoto modulu jsme se věnovali éclairs. Pamatuje na nudné kávové éclairs v basicu? Tak tyto s nimi neměli nic společného… Chef Nicholas (super začátek!) připravoval na demu tři typy éclairs, jahodovo-bazalkové s mascarpone, karamelovo-bergamotové a malinovo-mučenkové s mléčnou čokoládou. V receptech jsme měli ještě čtvrté, s praline krémem (praline je další level oříškového másla, je to pasta ze zkaramelizovaných ořechů, a myslím, že už jsem to někdy říkala, ale je to fakt totální pecka) a pěnou z yuzu (druh citrusu). Chef měl hodně věcí připravených předem, a i to co dělal v hodině, dělal velmi svižně, a nijak extra se nezdržoval s nějakým detailnějším vysvětlováním. Setkali jsme se s několika novými technikami, například vytvoření „křupek“ z malin a čokolády či barvení bílé čokolády. Na konci hodiny chef prezentoval 7-8 kousků od každého a dozvěděli jsme se, že jedna taková éclairka stojí v pařížském butiku klidně 7 euro. 7 euro!!

Chefovy éclairs

Po demu jsme měli hned praktickou s chefem Olivierem. Do skupinky se nám vrátil Miloš a já byla ve dvojici právě s ním. Připravovat jsme měli praline yuzu éclairs, tedy právě ty, které jsme na demu neviděli. Ale co se dalo dělat. Nejdříve jsme připravili odpalované těsto, které se nastříkalo na plech do tvaru banánků a upeklo. Zároveň se připravil i citronový sníh, který se následně usušil. Pak jsme se pustili do náplní. Miloš připravoval yuzu pěnu a já praline čokoládovou šlehačku. Povedla se bez problémů, dala jsem ji do ledničky, jak bylo uvedeno v pracovním postupu, což ale byla velká chyba. Samozřejmě příliš ztuhla, a když jsem se jí snažila rozmíchat, aby šla stříkat, tak se začala srážet. Nahřátí, které poradil Olivier, to ještě zhoršilo. Zkusila jsem ji promixovat tyčákem, začala se spravovat, ale dokonalé to nebylo. Ale jsem za to nakonec i ráda, chybami se člověk učí a já už teď alespoň vím, co tento typ náplně vyžaduje a jak je důležité kontrolovat teplotu. Jinak bylo vše víceméně v pořádku a finální produkt nevypadal špatně. I když nám chef řekl, že naše banánky jsou moc velké, s čímž jsem ale (samozřejmě jen v duchu) rozhodně nesouhlasila. Za 7 euro přece nemůžete prodávat churros, no ne? 🙂

Moje éclairs

Úterý byl stejně dlouhý den. Začali jsme v 8 ráno a to naši první cuisine lekcí. Jednalo se taktéž o jakousi úvodní lekci, ale zároveň jsme se věnovali i aspektům prezentace a chuti. A to z několika důvodů, především proto, že v superior budeme mít v cuisine poprvé volnou ruku ohledně servírování. Takže už žádné „Tvoje brambora je nalevo, ale měla by být napravo, ta snítka kerblíku není úplně vycentrovaná a na talíři je jen lžíce omáčky, ale měla by tam být lžíce a půl.“ Samozřejmě budeme muset připravit všechny komponenty uvedené v receptu, ale jak je na talíř poskládáme, to už bude na nás.  Taky jsme na této hodině dostali seznam surovin, které budeme mít k dispozici na naši zkoušku, protože i v tomto případě budeme muset vymyslet vlastní recept. Při té příležitosti jsme se trochu pobavili i o tom, jak vlastně pokrm tvořit, jaké aspekty musíme vzít v potaz a co dělá z dobrého jídla skvělé jídlo. Například jsme si zmiňovali, jak je důležité, aby pokrm obsahoval různé textury, něco hladkého, něco křupavého, něco co se na jazyku rozplyne i něco, do čeho naopak musíte „zakousnout“. Rozhodně zajímavá hodina, jen v nás pomalu ale jistě narůstá čím dál větší hrůza, jak to všechno zvládneme…

Odpoledne už jsme se ale opět věnovali cukrařině a to druhé části modulu o moderních klasikách, malých dortících neboli Petits Gâteau. Chef Nicolas na demu připravil opět tři ze čtyř možných dortíků. Připravoval čokoládovo-pomerančové dortíky, citronovo-pistáciovo-mučenkové dortíky a karamelové dortíky s blond čokoládou a sušenkou z tmavého cukru (řekla bych mňáááám, ale bohužel byly pro mě zcela zkažené kyselým citrusovým středem). Na praktické pak byla ještě možnost karamelovo-zázvorových dortíků s hruškou. Chef měl samozřejmě velkou většinu komponentů připravených předem a přípravou doslova proletěl.

Chefovy dortíky, kus opět stojí okolo 7 euro

Na praktické jsme opět byli rozděleni do dvojic a byl nám přidělen jeden recept. Pracovala jsem s Chesterem, což bývá poměrně výzva, protože má trochu problémy s angličtinou a taky občas pracuje zbytečně zbrkle. Měli jsme připravit karamelový dortík. Celý tento dortík sestával z pěny z blond čokolády, se středem z citrusového (citron a calamansi) želé a čokoládové pěny se sečuánským pepřem na podkladu ze sušenky z třtinového cukru. Dokončen byl lesklou karamelovou polevou, ozdobami z temperované mléčné čokolády a zlatým prachem. Začali jsme středem, který sestával z poloviny z citrusového želé a z druhé poloviny z čokoládové pěny se sečuánským pepřem. Obě hmoty se nalily do formiček, a co nejrychleji musely do mrazáku, aby měly čas ztuhnout (normálně by se to dělalo den předem). Pak jsme připravili sušenky a pustili se i do pěny. Tomu jsem se věnovala já a Chester se mezitím pokoušel temperovat, ovšem v kuchyni opět panovalo horko a navíc jsme temperovali mléčnou čokoládu, se kterou nemáme příliš zkušeností, takže se to opět ukázalo jako trošku problematické. Nakonec jsem čokoládu zkusila temperovat i já, potom, co jsem dokončila pěny a dala je do mrazáku (opět to muselo být co nejrychleji, aby měly čas ztuhnout). Chester mezitím připravil polevu. Čokoládu se mi nakonec povedlo natempterovat, ale bohužel jsem ji rozetřela trochu silněji, takže ozdoby postrádaly finesu. Ale to ještě nebylo to nejhorší. Když jsem kontrolovala polevu, přišla mi její konzistence poměrně podezřelá a šla jsem se zeptat chefa, jestli náhodou není moc hustá. Prej ne. Ale samozřejmě byla. Když jsem se ji pokusila na ztuhlé dortíky vylít (měla sama ztéct a tence pokrýt celý dortík), tak se ani nehnula a nakonec jsem ji musela rozetřít, což ovšem vypadalo naprosto příšerně. Ani kdyby ozdoby z čokolády byly tenké, tak by to nepomohlo, ale takto to byla ještě pomyslná třešnička na dortu naprosté katastrofy. Myslím, že to bylo to nejhorší, co jsem za své dosavadní studium odevzdala, ale chef Nicholas byl velmi milý a řekl mi, že ví, že i přesto, jak finální dortík vypadá, má jediná chyba tuto hodinu byla příliš tlustá čokoláda. Hmm, to bylo sice fajn, ale nic to nezměnilo na tom, že se na to nedalo dívat. Ještěže chuti to neubralo a spolužáci si to je s nadšením rozebrali. 🙂

Naše katastrofa, ani zlatý prach nepomohl 😀

Středu jsme odstartovali naším prvním cuisine demem. Jedinými povinnými komponenty tohoto pokrmu bylo kachní prso restované na kosti, celerové pyré a jus. Dále jsme měli k dispozici baby karotky, jarní cibulku a cherry rajčátka. S nimi jsme si mohli dělat, co se nám jen zlíbilo. Chef David předvedl dva druhy pyré (klasické a zkaramelizované) a několik různých variant celerových ozdob a řekli jsme si o různých způsobech úpravy zeleniny. Nakonec předvedl dva způsoby servírování.

Chefova kachní prsa

Praktická následovala hned po demu. Dostali jsme celou kachnu, kterou jsme museli naporcovat. Používali jsme jen „korunu“, tedy prsa s křídly na prsní kosti. Trup a krk jsme nasekali do omáčky a stehna odložili na čtvrteční lekci. Připravili jsme jus, to je pořád stejné; orestovat kosti, přidat zeleninu (ale poprvé nám bylo řečeno, že vlastně ani nemusíme, pokud nechceme, protože je stejně už ve vývaru), zalít vínem a vývarem, přidat bylinky (už nemusíme vázat bouquet garni, logicky, je to šumák, když se to stejně cedí, ale až do teď jsme vázat museli) a nechat pomalu bublat. Přecedit přes mušelín, zredukovat a hotovo. Mezitím jsme se samozřejmě neflákali, ale připravovali jsme si celerové pyré a zeleninu na oblohu. Kachna se připravila na závěr, pomalu se opekla na pánvi (aby se vyškvařil tuk) a dodělala v troubě. Po odpočinutí se prsa odkrojili od kosti a způsob nakrájení už byl opět na nás. Podélně napůl, na plátky, diagonálně, nebo klidně i v celku.

Chef David toho při feedbacku moc pozitivního neřekl. Asi vlastně nikomu. Vytahuje spíš negativa, abychom se z toho mohli poučit. Já už klasicky panikařím ke konci a nenechávám si dostatek času na závěrečné úpravy, na čemž musím zapracovat a asi bych si měla začít psát časové plány (ale kdy?). Jinak kachna mohla být upečená trošku míň a jus zase mohlo být trošku víc zredukované, ale nebylo to nic katastrofálního.

Má kachní prsa

Poslední hodinou dne byla technická lekce cukrařiny, opět s chefem Nicholasem. Téma byly restaurační dezerty a plating a taky plánování menu. Servírování všeobecně je v superior opravdu důležité a tak si hold i já musím založit instagram, abych mohla „čerpat inspiraci“. V závěru hodiny jsme ve skupinkách plánovali dezertové menu pro konkrétní podnik (v našem případě kavárna v Britském muzeu). Na to, že to byla technická to ani nebyla tak příšerná nuda jako dřív, asi proto, že se už bavíme trošku konkrétněji. Takže žádné „vše, co jste kdy nechtěli vědět o mouce a ani vás nenapadlo se zeptat.“

Čtvrtek odstartoval cuisine technickou se chefem Anthonym. Bavili jsme se o tom, jak bude vypadat naše zkouška a co nás čeká v průběhu semestru. I v cuisine budeme muset vypracovat portfolio (možná trochu míň otravné, než v cukrařině), sestávající z životopisu Alaina Senderense, evaluace naší cesty na Cordon Bleu, receptů na zkouškové pokrmy atd. Zkouška samotná bude trvat 4 hodiny a v průběhu této zkoušky budeme muset připravit a naservírovat povinný předkrm (plněný králičí hřbet) a dále náš vlastní recept z předem daných surovin. Budeme muset filetovat parmici a připravit nějaké těsto, ale jinak je to na nás. Musím se nad tím pořádně zamyslet (stejně jako nad cukrářskou zkouškou) a pomalu si v hlavě začít sumírovat recept.

Následovalo demo. Chef Colin (velký Colin) připravil pithivier ze „zbytků“ kachny a navíc taky pečeného lososa s mandlovou krustou.

Chefovy pithiviery

Pithivier je koláč z listového těsta (ve sladké verzi jsme ho připravovali už v basicu), tradičně kruhový. Mezi dvě vrstvy těsta se vloží náplň a těsto se následně ozdobí dle libosti. K Pithivieru jsme měli k dispozici třešně na kompot a ingredience na jus a taky jsme si mohli pohrát s ingrediencemi z náplně.

Slaná náplň, která se na této hodině připravovala, sestávala z masa z kachních stehem, kachních jater, telecího brzlíku a duxelles z hlívy ústřičné. Kdybyste mi před několika měsíci řekli, že něco takového budu vařit, a co víc, že mi to bude fakt chutnat, tak se jen ušklíbnu. Ale fakt, dokonce jsem potají ujídala brzlík. 🙂

Praktickou jsme měli se chefem Anthonym. Už od začátku nám bylo jasné, že největší výzva tohoto pokrmu bude čas. Ono se to nezdá, ale tady ty nádivky dají opravdu hodně práce. Bylo potřeba stáhnout stehna z kůže (a tu třeba vyškvařit na škarečky, což jsem samozřejmě udělala), pak je vykostit a z poloviny nasekat a druhou polovinu rozmixovat najemno. Pak se připravilo duxelles z hlívy. A játra a brzlík se orestovali (brzlík je ale třeba nejdřív spařit a oloupat) a nasekali nadrobno. Maso, vnitřnosti a houby se následně smíchali s rozmočeným chlebem a vajíčkem. Tato nádivka se vytvarovala do polokoule, která se umístila na vyválené listové těsto, přikrylo se druhou vrstvou a vytvaroval se malý jednoporcový pithivier. Samozřejmě mezitím se připravovalo jus, jak jinak. 🙂

Na ozdobu jsme měli navíc k dispozici třešně. Já se rozhodla připravit máslový karamel, ve kterém jsem třešně chvíli podusila, jen aby pustily šťávu a mírně změkly. Na vyrovnání sladkosti jsem je zastříkla octem a mírně osolila. Nechci se chlubit, ale toto se chuťově opravdu povedlo. 🙂

Můj pithivier

Při servírování jsem pithivier ozdobila kousky dušené hlívy, petrželkou a kachními škvarečky. Okolo jsem naaranžovala třešně a třešňovou omáčku navíc doplnila jus. Chef Anthony byl na rozdíl od chefa Davida veskrze pozitivní a jediné, co vytkl, bylo, že jsem mohla bylinku potřít olejem, aby se trošku víc leskla. S tím asi dokážu žít…

V pátek už jsme všichni mleli z posledního a na pozdrav jsme si většinou řekli „I am soooo tired!“, ale to je hold kuchařský život, takže jsme zatnuli zuby a dali si poslední desetihodinovku tohoto týdne. Začali jsme demem s chefem Davidem. Připravovalo se jehněčí. Začínalo se s polovinou hřbetu, který se vykostil a z něj se připravili tzv. noisette, tedy medailonky se silným tukovým krytím. Povinně na talíři musely být jehněčí medailonky, brambory Maxim a omáčka Paloise, což je mátová derivace beárnské omáčky (teplá emulze ze žloutků, vinné redukce a přepuštěného másla). Další dekorace byly opět na nás a k dispozici byl ořez z jehněčího, zelenina z mirepoix, použité bylinky, zbytek brambory a baby pórek. Chef David nám ukázal, co mohl a ukázal nám toho tolik, že téměř nestihl připravit suflé na závěr. Dokonce jej připravoval tak pozdě, že nás nechal jít a zůstalo jen několik málo milovníků mátové čokolády. Ukázal nám, že břišní část masa se dá konfitovat, svíčkovou jen tak narychlo orestoval, ze zbytků brambor připravil šťouchané brambory s cibulkou, zelenou část pórku rozmixoval na dodání barvy na talíři a navíc ještě naložil zeleninu. Cokoliv z toho, ale klidně i něco jiného jsme pak mohli připravovat na praktické, která následovala hned po demu.

Chefovo jehněčí

Tušili jsme, že to opět bude časově náročné (kdy není?), ale zároveň to byla moc zajímavá hodina. Jehněčí hřbet se vykostil, kosti nasekaly na jus a tuk jsem se rozhodla rozpustit, abych v něm mohla konfitovat břišní část, kterou jsem posypala bylinkami a zarolovala. Malý filet se oddělil a velký zůstal na tukové vrstvě, do které se zaroloval (bylo ale potřeba ji oříznout tak, aby nebyla moc tlustá, ale zároveň ji samozřejmě nepoškodit, což nebylo úplně jednoduché). Maso se naložilo do bylinek a česneku a odložilo do lednice. Pak následovala veškerá zeleninová příprava. Brambora se nakrouhala na mandolíně a vykrojili se kolečka. Ty se naskládaly těsně k sobě a potřené máslem se upekly do zlatova a křupava. To je tzv. Pomme Maxim’s. 🙂 Zbytek brambory jsem uvařila a rozšťouchala a na závěr jsem k nim přidala najemno nakrájenou zelenou část pórku. Pórek samotný jsem blanšírovala a těsně před podáváním ogrilovala. Cibuli jsem nepřidala do jus, ale orestovala do tmava a dopekla v troubě. Pak už zbývalo jen připravit omáčku Paloise a opéct jehněčí.

Má variace jehněčího

Sice mi to tentokrát trvalo docela dlouho, ale alespoň jsem byla spokojená s platingem. I chefovi Davidovi se můj talíř líbil, což je co říct. Omáčka mu připadala trochu sražená, ale spíš myslím, že byla oschlá z toho, že jsem 15 minut čekala na hodnocení. Jehněčí jsem měla pěkně růžové a chuťově bylo vše v pořádku.

V kuchyni bylo ten den krásných 31°C. Na sobě máme poměrně teplé rondony, kalhoty, zástěru a ještě navíc pitomou kravatu. A teď si představte, že v tom tři hodiny lítáme jako splašení. Ke konci hodiny z nás většinou doslova lije… Šli jsme se rychle zchladit, ať už ledovou kávou či zmrzlinou, ale uniformy jsme ještě svléknout nemohli, protože nás čekala poslední hodina týdne, lekce o víně.

Tentokrát byla vinná lekce věnovaná sladkým vínům a jejich párování s dezerty. Na úvod jsme si o sladkých vínech chvíli povídali, například jsme probrali některé klasické párování (jahody a šampaňské, cantuccini a vin santo, čokoláda a portské) nebo problematické ingredience (vajíčka, čokoláda a ostré koření, v případě dezertů hlavně zázvor). Následně jsme si párování vyzkoušeli i v praxi. Stejně jako v intermediate to ale rozhodně nebyla žádná hitparáda chutí. K dispozici jsme měli pět vzorků,  kousek jablečného koláče (sladkost/těsto), citronový krém (sladkost/kyselost/vajíčka), crème pât (sladkost/mléko/vajíčka), tmavou čokoládu (sladkost/hořkost) a kandovaný zázvor (sladkost/ostrost). K tomu jsme vyzkoušeli čtyři vzorky vína, Moscato d’Asti (italský mírně perlivý muškát s nízkým obsahem alkoholu, velmi sladké), pozdní sběr moselského Rieslingu (sladké, ovšem s mírnou kyselinkou, nízký obsah alkoholu), botrytický výběr z Monbazillacu (s vyšším obsahem alkoholu, medově sladké, typicky acetonová vůně) a na závěr portské (vysoký obsah alkoholu, chuť medu a třešní, málo taninů).

Párování vína a dezertů (no nijak extra jsme si nepošmákli)

Hlavní ponaučení této hodiny bylo, že k vaječným dezertům se víno opravdu nehodí. Dohromady to na jazyku vytvořilo zcela nechutný, nahořklý povlak. Takže k suflé či créme brûlée raději kávu… Sladká vína bez kyselinky se hodí spíše k ovoci, s čistě sladkými dezerty to netvoří správný balanc. Portské se hodí k čokoládovým dezertům, a myslím, že ani s karamelovým či kávovým dezertem by to nebylo špatné, hutné portské se zkrátka dobře doplňuje s nahořklou plnou chutí. Jinak ale čokoláda k vínům opravdu příliš nejde. No, i když mi po těchto divokých chuťových experimentech bylo trošku šoufl, tak to nebylo nejhorší zakounčení týdne…:)

Celý týden byl jako na houpačce, především cukrařina neodstartovala úplně ideálně, ale snad to v dalších týdnech bude lepší. Rozvrh bude nabitý prakticky stejně a v následujících pár týdnech nás toho čeká opravdu hodně. Ještěže letní počasí v Londýně k vodě většinou příliš neláká… 🙂