Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 2

Víkend opět uběhl jako voda. V sobotu se v Londýně konala London Pride a v centru byl úplný blázinec. Všechno a všichni na sobě měli duhu a v ulicích panoval neskutečný rej a atmosféra jako řemen. Samotný průvod trval mnoho hodin, ale lidé slavili, kde se dalo, samozřejmě za notné podpory alkoholu. Byl to super zážitek, ale večer bych se v ulicích asi raději pohybovat nechtěla. A jak to vypadalo ráno, to si raději ani nepředstavuju… 🙂

Oslavy probíhaly všude na ulicích

Zašla jsem si i na Borough Market, protože už jsem tam dlouho nebyla a stýskalo se mi. A taky jsem vyfotila pár fotek. 🙂

V neděli jsem se odpoledne víceméně jen vypravila na zmrzlinu do Soho, ale vzala jsem to pěšky, abych alespoň neměla výčitky svědomí. 🙂 Prošla jsem až k Regent’s Street (velmi rušná ulice vedoucí z Oxford Street na Picadilly Circus) a tam úplně oněměla údivem, protože celá ulice byla uzavřená pro auta a ulice byla plná hudby, jídla a lidí užívající si líné nedělní odpoledne.

Regent’s Street v neděli odpoledne

Zpátky jsem to vzala přes Regent’s Park, což bylo hezké zakončení až příliš krátkého víkendu.

V pondělí už nás opět čekala cukrařina a začali jsme hned v 8 ráno demem s chefem Nicholasem. Tento týden jsme se věnovali restauračním neboli servírovaným dezertům. Tři dema a praktické a tři různé dezerty, mající společné téma moderní interpretace klasických dezertů. První na programu byl citronový koláč, který se tradičně skládá z korpusu ze sladkého křehkého těsta, citronového krému a italského sněhu (můžete mrknout zde, připravovali jsme jej v basicu). V moderní adaptaci chef vytvořil toto:

Něco úplně jiného, že? 🙂

Na praktické jsme opět pracovali ve dvojicích, takže šlo všechno docela rychle. Sasha připravila citronový krém, což byla vlastně spíše citronová mousse (se želatinou a šlehačkou) a já se mezitím pustila do sušenky na podklad. Pak jsem připravila limetkové želé s agarem a Sasha se pustila do kardamomové oplatky z filo těsta. Sníh se připravoval pro celou skupinu, neboť jsme ho potřebovali opravdu jen trošku. A taky jsme si opět letmo vyzkoušeli práci s tahaným cukrem. Bohužel jsme na hodině nepřipravovali vynikající citronovo-tymiánový sorbet, jako chef na demu, protože zaprvé není tolik zmrzlinovačů a zadruhé by se nám nejspíš roztopil. Místo toho jsme dělali naše quenelle ze šlehačky, což ale taky nebyla úplně radost, protože než se ke mně šlehačka dostala, tak už to bylo spíš máslo… Ale vše ostatní se myslím povedlo pěkně. Chef Olivier při feedbacku zmínil právě jen quenelle, že by měla být hladší, ale jinak bylo vše v pořádku.

Má variace citronového koláče

Úterý jsme odstartovali druhým demem v modulu restauračních dezertů. Tentokrát jsme připravovali adaptaci schwarzwaldského dortu. I ten jsme připravovali v basicu, mrkněte zde. V moderní servírované podobě se dezert skládal z brownie vrstvy, čokoládové mousse, disku z temperované čokolády, višňového kompotu, čokoládové hlíny, čokoládového gelu s kirchem a šlehačky, opět ve formě quenelle. Takhle nějak to vypadalo všechno dohromady na talíři.

Schwarzwaldský dort v moderním kabátku

Praktická následovala hned po demu a už tradičně jsme pracovali ve dvojicích. Byla jsem s naším jediným novým spolužákem Jirayujiji, což bylo fajn, protože jsme se alespoň poznali a já se snad naučila vyslovovat jeho jméno. 🙂 Pracovalo se nám dobře a vše šlo jako na drátkách. Já se pustila do brownies, on do čokoládové gelu a šlehačkového krému s mascarpone. Pak jsem připravila jednoduchý kompot (to se ani kompotem nedá nazvat, prostě višně v griotce zahuštěné škrobem) a Jirayujiji do čokoládové hlíny. To byla nová technika, kterou jsme ještě nezkoušeli, ale je to opravdu primitivně jednoduché. Cukrový sirup se zahřeje na 140°C a pak se do něj vsype čokoláda. Rychle zamíchat a čokoládová hlína je hotová. No a já se pustila do temperování. Byla to tmavá čokoláda a navíc ten den nebylo v kuchyni 32°C, takže to nebyl problém. Čokoládu jsme rozetřeli na vzorovaný podklad, vykrojili různé tvary a nechali ztuhnout. Pak už se jen připravila čokoládová pěna a mohli jsme se pustit do sestavování. Myslím, že se to opět docela povedlo, ale ono na tom ani nebylo moc co pokazit. I když, nikdy neříkej nikdy… 🙂

Můj dezert

Feedback byl víceméně pozitivní, jen mi byla od chefa Matthewa vyčtena „špinavá“ uniforma. Jestli někdy v životě budu po práci s čokoládou a třešňovou šťávou stále běloskvoucí, tak to bude opravdový zázrak. Do té doby se musím smířit se strženými body…

Poslední hodina tohoto dne byla technická lekce ve formě demonstrace. Hodina byla rozdělena na dvě části, čokoládové dekorace a tuille (křehké sušenky). Chef Matthew předvedl nejrůznější dekorace z temperované čokolády (spirálky, cigaretky, vlnky či pírka) a následně dva nové recepty na tuile, sezamové a makové. Upřímně řečeno to byla trošku zívačka…

Středa a čtvrtek na sebe navazovali a to jak v cukrařině, tak v cuisine. Normálně bychom ve středu měli jen cuisine, ale tento týden jsme měli celkem tři lekce cukrařiny, protože tolik jich bylo v modulu restauračních dezertů. Den ale začal cuisine demem se chefem Davidem. Hned na začátku jsme se nasmáli, protože do demo kuchyně zatékalo a chef David (který je Francouz) na to reagoval tím, že být správný Francouz, tak jde samozřejmě okamžitě domů a další den pravděpodobně bude stávkovat. Ale protože nás má rád, bude riskovat vlastní život a hodinu na téma Beef Wellington s námi absolvuje. Hovězí Wellington je slavný recept skládající se z hovězí svíčkové obalené houbovým duxelle a pečené v listovém těstě. Někdo přidává vrstvu sušené šunky, někdo vrstvu palačinek, jsou recepty s játry či kaštany a v nejluxusnější verzi se přidávají lanýže a foie gras. Recept je to poměrně časově náročný, zvlášť když si připravujete vlastní listové těsto, tak jako my. Proto jsme měli přípravu rozdělenou do dvou dnů a ve středu jsme si nachystali téměř kompletní mise en place na čtvrtek. Krom listového těsta to bylo houbové duxelle, při jehož přípravě jsme poprvé mohli použít robot (v basicu a intermediate jsme museli půl kila hub sekat pěkně nadrobno ručně, minimálně 10 minut to vždycky trvalo). Dále pak kuřecí pěna a slané palačinky. To byla další legrace toho dne, protože chef Colin, který nás měl na praktickou, nás hecoval, abychom je vyhazovali do vzduchu. Neskromně říkám, že v této disciplíně jsem skoro profík, ač jsem to do dneška nevěděla. 🙂 Na závěr jsme ještě zatáhli krásný kousek hovězí svíčkové, následně vše zabalili a bylo hotovo.

Poslední středeční hodina bylo závěrečné cukrářské demo k restauračním dezertům. Poslední dezert, který adaptujeme do moderní servírované podoby je klasický francouzský koláč, tarte tatin. Je to obrácený koláč, nejčastěji z jablek, které se povaří v karamelu a dopečou v troubě pod vrstvou listového těsta.

Klasický tarte tatin (připravený na cuisine demu někdy v intermediate)

Docela jednoduchý, rustikální dezert. Ovšem to, co nám předvedl chef, to byl zcela jiný level…

Taková krása. Škoda to zožrat….

Ve čtvrtek jsme pokračovali v naší středeční práci. Ráno začalo demem se chefem Colinem, v němž se Beef Wellington dokončovalo. Krom toho chef připravoval verinky s foie gras (s čočkou a fíkovým pyré).

Foie gras verinky

Hovězí Wellington by prý v restauraci stálo minimálně 45 liber (ano, počítáte správně, je to zhruba 1300,-Kč), foie gras taky není úplně nejlevnější záležitost, takže celkově se jednalo o poměrně luxusní hodinu. 🙂

Chefův Beef Wellington

Následovalo naše poslední cukrářská praktická tohoto týdne, tarte tatit úplně jinak. Cílem bylo veškeré mise en place připravit během první hodiny, aby nám pak zbyla další hodina jen na pokusy s cukrem. Pracovali jsme ve dvojicích a bez problémů se nám to povedlo. V týmu jsem byla s Jessicou, ona se věnovala jablkům a já všemu ostatnímu. Z jablek se připravovalo „mille feuille“. Jednoduše se navrstvili tenké plátky jablek a nadrcený karamel a to vše se pomalu upeklo. A dále pak jablečný konfit, což bylo ještě jednodušší, plátky jablek se prostě macerovali ve sladko kyselém nálevu. Já mezitím připravila sušenky, želé na jablečnou pěnu a karamelovou omáčku s calvadosem (kterou jsem pak nemohla přestat olizovat, jak to bylo dobré).

Vše jsme zvládli a pustili se do největší zábavy té hodiny, do foukaného cukru. Chef Nicolas pro nás připravil tažený cukr a my pak měli „jen“ vyfouknout jablko. Myslím, že všichni jsme se těšili, ale samozřejmě se i trochu obávali, protože jsme to samozřejmě všichni dělali poprvé. Ač jsem poměrně nadšený domácí cukrář, tak toto se doma opravdu jen tak dělat nedá, neboť je potřeba speciální infračervená lampa.

Velmi krátce popíšu, jak se takový cukr připravuje, aby byl pochopitelný další postup. Cukr se utaví na zhruba 140 stupňů a vylije na silikonovou podložku. Pomalu se začne od krajů „obracet“ zpět do středu, až má celá hmota stejnou, „uchopitelnou“ teplotu. Pak se cukr natahuje a překládá, dokud nezmění barvu a nezmatní. Celou tu dobu je ale cukr samozřejmě pořád neuvěřitelně horký a horký taky musí zůstat, aby neztuhl. Proto se pak pracuje pod lampou a zároveň se stále musí propracovávat, aby byla teplota pokud možno rovnoměrná. Cukr od krajů tuhne a s tuhým cukrem se pracovat nedá. Chce to sílu a především azbestové ruce. Já na sobě měla tři páry latexových rukavic a i tak jsem měla ruce pěkně sežehlé. Z této hmoty se dají připravovat buď tahané, nebo foukané ozdoby.

Foukaný cukr se připravuje na malé pumpičce, na kterou se cukr upevní. Což je první problém, protože se musí vychytat správná teplota a konzistence a vytvarovat pěkný základní tvar. Pak se pumpuje a cukr se zároveň tvaruje. Musí se ale udržovat ve správné teplotě a vychytat správný moment, kdy je tak akorát silný. Až příliš často se na hodině ozvalo tlumené „plk“, jak nám jablko prasklo. Bylo to celkem frustrující, ale zároveň taky velká zábava. Jedno jablko se mi nakonec povedlo a měla jsem z toho takovou radost, jako kdyby Vánoce přišly už v červenci. 🙂

Mé první foukané jablko!!

Poslední hodina dne byla praktická, ve které jsme dokončovali naše Beef Wellington. Převzali jsme si veškerou naši přípravu z předchozího dne a pustili se do toho. Nejdříve jsme ale založili na omáčku z madeiry. Dostali jsme hovězí odřezky a zeleninu a postup byl jako obvykle u všech jus. Před samotnou kompletací Wellingtona jsme si vyváleli naše listové těsto, smíchali duxelle a kuřecí pěnu a palačinky ořízly do čtverce. Chef Colin na demu tvořil balíček přímo na listovém těstě (palačinka dolů, trocha náplně, na to usadit hovězí, opatlat náplní a nahoru opět palačinka), ale tento způsob jsem zavrhla ze dvou důvodů. Zaprvé jsem nechtěla, aby mi těsto zbytečně měklo mimo lednici a zadruhé měl při tomto postupu velmi nerovnoměrnou a tlustou vrstvu náplně. Já místo toho vyskládala vše na potravinářskou fólii, zarolovala a utáhla. Vytáhla z fólie a voilà, krásný balíček byl na světě. Pak už jen zabalit do listového těsta, nahoře vytvořit kraječku, potřít několikrát vajíčkem, aby se to krásně lesklo a šup do trouby. Peklo se to zhruba 30 minut a dalších 10-15 odpočívalo, takže jsme měli hromadu času na dokončení omáčky (přecedit a zredukovat, to ani není žádná práce) a zeleninové přílohy. Měli jsme k dispozici žluté fazolky a zahradní boby, případně pokud jsme si nechali, žampiony z předchozího dne. Boby jsou trochu otrava, protože se každý jednotlivě musí oloupat, ale jinak to bylo šup šup. Protože času bylo dost, rozhodla jsem se ještě dobrovolně „otočit“ pár žampionů. Dobrovolně!

Můj Beef Wellington

Celý talíř jsem zkompletovala víceméně stejně, jako chef Colin, ale myslím, že můj Wellington byl díky mému odlišnému postupu trochu úhlednější. Chef David mi plating dokonce pochválil a krom slanějších žampionů bylo vše víceméně v pořádku.

Byl to náročný den, ale když jsme si vedle v baru dali sklenku a podívali se na obrázky našich jablíček a Wellingtonů, uvědomili si, co všechno jsme zvládli a to byl pocit k nezaplacení. A to hovězí, co jsem povečeřela? Jako víno!

V pátek jsme měli školu opět od 8 do 6 a začali jsme lekcí s chefem Anthonym. Lekce byla věnovaná kalkulacím a rozpočtům. I pro naši zkoušku budeme muset vytvořit kalkulaci pro naše pokrmy a toto byl takový menší úvod. Nebyla to až taková nuda, jak by se mohlo zdát a určitě k tomu přispěl i chef Anthony.

Následovalo demo s chefem Davidem. Poprvé jsme se setkali s parmicí, kterou budeme muset připravovat i na zkoušku. Recept, který jsme připravovali, byl inspirovaný slavným francouzským šéfkuchařem Paulem Bocusem. Parmice se vyfiletovala a na filet se naskládali „šupiny“ z bramborových plátků. Trochu retro, ale proč si to nevyzkoušet. Navíc, když se to uvaří správně, je to fakt dobré. 🙂 Jako přílohu jsme museli připravit brokolicový flan, což je jakýsi nákyp s lehce třepavou konzistencí. Ze zbytkem brokolice jsme si mohli pohrát dle vlastní fantazie. Chef David naložil stonek, udělal brokolicovou „rýži“, opekl plátky a umixoval pyré. Krom šafránové omáčky, která byla povinná, připravil ještě z kostí a hlavy jus, které mělo tak silnou chuť, že to bylo jako dostat pěstí.

Parmice s bramborovými šupinami

Krom parmice chef připravil ještě dezert ze zkaramelizovaného ananasu s kokosovou pěnou a mangovým sorbetem. Účelem bylo nám asi hlavně ukázat, jak se loupe ananas. Anebo nám dopřát trošku cukrové vzpruhy, takhle v pátek odpoledne. 🙂

Tropický dezert

Praktická následovala hned po demu. Chef Colin nám řekl, že neočekává tolik příloh, jako měl chef David, že očekává především rychlost. Tak jsme se do toho hned pustili. Rybu jsme zbavili šupin (koupila jsem si nové udělátko, tak to byla šupovka), vyvrhli a odřízli filety. Když si vzpomenu, jak jsme se s tím crcali před pár měsíci v basicu, tak se mi tomu ani nechce věřit… Kdo chtěl, připravil z kostí a hlavy jus, já se na to vykašlala. Filety jsme odložili do ledničky a pustili se do příloh. Chef David začínal brokolicí, ale u mixérů se tvořila fronta a navíc je lepší připravovat flan až přímo k servírování, tak jsem začala omáčkou, na kterou bylo třeba zredukovat víno, šalotku, šafrán a žampiony. Do redukce se pak přidal rybí vývar a opět se redukovalo. Brambora se nakrouhala na mandolíně a vykrojila se malá kolečka. Ta se smíchala s přepuštěným máslem, troškou škrobu a solí a pak vyskládala na rybu, což byla samozřejmě piplačka, ale já mám štěstí, že mě podobný typ činnosti zvláštně uklidňuje (možná proto i ráda vyřezávám žampiony). 😀 Skončila jsem akorát, když se uvolnil mixér, takže jsem mohla rozmixovat brokolici se šlehačkou a vajíčky na flan. Hmota se přepasírovala, nalila do formiček a upekla ve vodní lázni. Zbylou brokolici jsem rozmačkala spolu se zbylou bramborou. Pak už nezbylo než připravit rybu. Pekla se na pánvi a pečicím papíře „šupinami“ dolů a pak už jen minutku dokončila v troubě. Chef Colin mi dal dřívější čas servisu, čehož jsem si všimla až docela pozdě, takže jsem ke konci dost spěchala a díky tomu udělala pár zcela zbytečných chyb. Talíř jsem měla studený a taky jsem úplně zapomněla na krevetky… Krom toho bramborové šupiny mohly být o něco křupavější, ale zato ryba byla připravená krásně. Flan i přílohy byli taky v pořádku, takže celkově tak nějak napůl cesty.

Má parmice

No, nebylo to úplně nejlepší zakončení jinak poměrně úspěšného týdne, ale nebyla to ani žádná katastrofa a celkově mám z tohoto týdne opravdu fajn pocit. Hlavně cukrařina mě konečně opravdu bavila. Snad to tak bude pokračovat. 🙂 I když, čeká nás čokoládový modul, tak nevím nevím…