Hruškové tartaletky s pekanovými ořechy

Z podzimu mám ještě pár restů a zaplaťpanbů za to, protože připravit a nafotit nový recept je teď tak trochu sci-fi. Snad se nám ta rozrostlá domácnost postupně nějak zajede a já budu mít opět čas i péct a fotit. Přinejhorším na podzim, až půjde Sofi do školky. 😀 Ale co, do té doby alespoň dopíšu, co mám rozpracované. Třeba tyto hruškové tartaletky s pekanovými ořechy. 🙂

Co si budeme povídat, tartaletky všeobecně nepatří k nejjednodušším receptům. Tyto navíc obsahují poměrně dost komponentů. Ale pokud chcete moučník, kterým uděláte dojem, myslím, že tento vás nezklame. 🙂

Dezert se skládá z křehkého těsta plněného karamelovo-pekanovou náplní a hruškovou mousse. Nahoře najdete hruškový vklad ve stylu tarte tatin, šlehanou ganache z gold čokolády a křupavou skořicovou tuile.

Křehké těsto, to tu opakuju často, potřebuje především dvě věci. Co nejkratší zpracování poté, co se setká lepek (mouka) s tekutinou (žloutky) a důkladné chlazení. Já těsto na tartaletky připravuji drobenkovou metodou. Mouku a studené máslo zpracuji do jemné drobenky a pak přidám žloutky. A pak už zapracuji jen velmi krátce. Těsto zploštím, zabalím a dám do lednice.

Vykládat tartaletkové ráfky můžete dvojím způsobem. Buď nejdřív dno nebo nejdřív strany. Já raději vykládám nejdřív strany, protože pak není tak vidět spoj. Po vyválení z těsta nakrájím 12 proužků a pak podle toho v jaké je těsto kondici buď rovnou vykládám nebo dám případně opět na pár minut ztuhnout, aby se s ním lépe pracovalo. Ale opravdu jen pár minut, musí jít stále ohnout. Vyložené ráfky oříznu, dám do lednice, zbytek těsta vyválím a také dám na chvíli do lednice. A pak vykrojím dna (rovnou ráfkem, tou stranou, která nemá okraj) a dám do mrazáku. Když pečete tartaletky v perforovaných ráfcích na perforovaných (airmat) podložkách a máte těsto důkladně vychlazené, není potřeba žádné vykládání fazolemi nebo něco podobného. 🙂 Tyto tartaletky se navíc pečou přímo s náplní, takže ty by se nezatěžovaly tak jako tak.

Dá se říct, že křehké těsto je technicky a časově nejnáročnější komponent tohoto dezertu, takže jakmile máte ráfky v mrazáku máte půl hotovo. 🙂

Karamelová náplň s pekany má, jako cokoliv s karamelem, v podstatě jen jedno úskalí. Nespálit. Karamel ani sebe. 🙂 To znamená raději neodcházet, karamelem v rendlíku pravidelně zakroužit (dokud nepřidáte smetanu nemíchejte vařečkou ani metličkou) a smetanu přidávat teplou a opatrně (směs bude hodně bublat a vyvalí se pára).

Hrušková mousse tady slouží hlavně k zarovnání tartaletek. Je to jednoduchá ovocná mousse, kterou používám nejraději. V cukrovém sirupu (voda a cukr v poměru 1:1) rozpustíte nabobtnalou želatinu, přidáte ovocné pyré (v tomto případě klidně kupte 100% dětskou kapsičku, nemusíte objednávat litrové pyré) a nakonec jemně vmícháte do měkkých špiček ušlehanou smetanu.

U tatinu platí stejná pravidla ohledně karamelu jako u náplně. 🙂 Jen bych se trošku přimlouvala, ať uděláte celkově větší množství, než je v receptu, takto malé množství karamelu se totiž poměrně špatně připravuje. Tatin je moc dobrý, zbytek můžete nalít do skleniček a mít třeba s tvarohem k snídani. 🙂

Pokud chcete, jak mousse, tak tatin můžete připravit i v jablečné variantě. Pekany v náplni můžete vyměnit za vlašské ořechy, ale nejprve je spařte. Zbavíte je tím trpkosti.

Na přípravě šlehané ganache se nic pokazit nedá, jen pak při finálním šlehání buďte opatrní, ať ji nepřešleháte. Vždy když máte nějakou přípravu na zdobení šlehejte raději o trošinku míň, než byste považovali za ideální, krém se ještě zpevní tím, jak ho promícháte stěrkou a přesunete do sáčku.

Tuile je jednoduché těsto a recept se dobře pamatuje. Je to máslo, bílek, cukr a mouka ve stejném poměru. Po zamíchání se dá ztuhnout do lednice a pak se může buď jen rozetřít na pečící podložku nebo do silikonové formy. Pokud pečete ve formě, doporučuju péct chvilku, dokud nezatuhne, pak paletkou vytáhnout a dát dopéct. Pokud byste vytahovali z formy už dopečené oplatky, neměli byste dost času je ohnout. Po vytažení z trouby totiž tvrdnou závratnou rychlostí a musíte pracovat opravdu bleskurychle. Oplatky vydrží ve vzduchotěsné krabici dlouho, ale na dezerty je dávejte až těsně před podáváním, rychle vlhnou.

Myslím, že tento podzimně-zimní recept na hruškové tartaletky s pekanovými ořechy se moc povedl. Mám ráda kombinaci sladkých hrušek a lehké hořkosti karamelu. K tomu příjemný kontrast křupavého těsta a ořechů a jemné mousse a šlehané ganache. Celkově je to zkrátka skvělá dezertní harmonie. 🙂

Tisk

Hruškové tartaletky s pekanovými ořechy

Počet porcí: 12 tartaletek

Potřebné vybavení

• 12 perforovaných ráfků na tartaletky (8cm)
• airmat podložka
• forma Silikomart SF005
• zdobící špička st.Honore, vel.10
• forma Silikomart Bosco

Ingredience

Křehké těsto

• 250 g hladké mouky
• 80 g mandlové mouky
• 190 g másla
• 70 g moučkového cukru
• 3 g skořice
• 50 g žloutků

Pekanová karamelová náplň

• 150 g cukru krupice
• 150 g 30% smetany
• 190 g pekanových ořechů
• ½ lžíce medu
• ½ lžíce rumu

Hrušková mousse

• 100 g hruškového pyré
• 40 g cukrového sirupu 1:1
• 1⅓ listu (3,3g) želatiny
• 65 g 35% smetany

Hruškový "tatin"

• 150 g hrušky
• 15 g medu
• 10 g másla
• 40 g cukru krupice
• 20 g 30% smetany
• 1 list (2,5g) želatiny

Neutrální poleva

• 150 g vody
• 50 g glukózy
• 200 g cukru krupice
• 4 plátky (10g) želatiny

Gold šlehaná ganache

• 60 g gold čokolády
• 90 g 30% smetany
• 10 g glukózy
• 1 list (2,5g) želatiny
• 150 g 35% smetany

Skořicová tuile

• 15 g bílků
• 15 g másla
• 15 g mouky
• 15 g moučkového cukru
• 1-2 g skořice

Postup přípravy

• Připravte křehké těsto. Do mísy robotu dejte mouku, mandlovou mouku, cukr moučka, skořici a studené, na kostičky nakrájené máslo. K-metlou zpracujte v jemnou drobenku. Přidejte žloutky a několika pulsy zapracujte. Těsto vyklopte na pracovní plochu a několika tahy hranou dlaně dopracujte. Zploštěte, zabalte do fólie a uložte minimálně na hodinu do lednice.
• Těsto vytáhněte a mezi dvěma archy pečicího papíru vyválejte na tloušťku zhruba 3-4mm. Nakrájejte na pásky a vyložte boky tartaletek. Odložte na chvíli do lednice. Zbytek těsta znovu vyválejte a dejte na chvíli do lednice. Pak vykrájejte dna. Dejte do lednice či mrazáku.
• Připravte pekanovou karamelovou náplň. Pekanové ořechy nakrájejte nahrubo. Cukr a trochu vody dejte do rendlíku a utavte středně tmavý karamel. Opatrně vlijte ohřátou smetanu (pozor, směs hodně vzkypí a z rendlíku se vyhrne horká pára). Promíchejte metličkou, aby se vše spojilo a odstavte. Přidejte med, rum a nasekané pekanové ořechy. Promíchejte a nechte vychladnout.
• Troubu předehřejte na 175°C. Tartaletky vyskládejte na plech vyložený airmat podložkou a rozdělte do nich pekanovou karamelovou náplň. Pečte asi 15-20 minut, pak opatrně stáhněte ráfky a dopečte dozlatova. Nechte vychladnout.
• Na hruškovou mousse dejte nabobtnat želatinu do ledové vody. Ohřejte cukrový sirup a želatinu v něm rozpusťte. Přidejte hruškové pyré. Zkontrolujte teplotu a jakmile má směs pod 30°C, ušlehejte smetanu do měkkých špiček a jemně přimíchejte k základu. Nalijte do tartaletek a zarovnejte. Dejte ztuhnout do lednice.
• Na hruškový "tatin" nakrájejte hrušky na drobné kostičky. V pánvi rozpusťte máslo, přidejte hrušky a med a zlehka poduste. Hrušky chcete jen lehce povařené, stále si musí držet tvar. Po uvaření přeceďte. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Z cukru utavte karamel a přidejte smetanu. Rozmíchejte, odstavte a přidejte želatinu a nakonec hrušky. Přesuňte do formy SF005 a dejte zamrazit.
• Na neutrální polevu dejte nabobtnat želatinu do ledové vody. Svařte vodu s cukrem, glukózou a míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Přidejte želatinu. Přeceďte do vyšší nádoby. Zakryjte na kontakt fólií a nechte vychladnout. Aplikujte při 30°C.
• Hruškový "tatin" vyloupněte z formy, polijte neutrální polevou a posaďte do středu tartaletek. Nechte povolit v lednici.
• Na gold šlehanou ganache dejte želatinu nabobtnat do ledové vody a rozpusťte čokoládu. Smetanu s glukózou ohřejte a rozpusťte v ní želatinu. Postupně přilijte k čokoládě. Přidejte studenou smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Zakryjte na kontakt fólií a nechte přes noc zkrystalizovat v lednici. Pak vyšlehejte a přesuňte do cukrářského sáčku se špičkou St.Honore. Tartaletky ozdobte šlehanou ganache.
• Na skořicovou tuile smíchejte rozpuštěné máslo, bílek a prosátý moučkový cukr, mouku a skořici. Nechte ztuhnout v lednici. Těsto paletkou rozetřete do formy a pečte na 160°C horkovzduch zhruba 5 min. Pak opatrně vyloupněte a dopečte ještě asi 2-3 minuty dozlatova. Ještě horké dejte vytvarujte a nechte vychladnout. Tartaletky tuile ozdobte až těsně před podáváním.