Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 10 – Exams

Poslední demo a praktickou jsme měli ve čtvrtek, ale už v pátek nás čekala první zkouška. Ale hlavně jsme odevzdávali portfolia, mnohokrát proklínané elaboráty, nad kterými jsme trávili všechny poslední víkendy a dlouhé večery (no spíše noci). Díky tomu na přípravu na první zkoušku, psanou z cuisine, nebyl prakticky žádný čas. Jednou jsem si prošla recepty a materiály tohoto semestru, podívala jsem se na „health and safety“ (a vzpomněla si na úplně první den v uniformě, kdy jsme se celý den bavili jen o tom, jak snadné je někoho přiotrávit) a doufala, že v testu nebudou žádné kulišárny.

Naštěstí tomu tak opravdu bylo, testové otázky byly úplně jednoduché a i rozepisovací se dala jednoduše okecat (jednalo se o recept, který jsme nedávno připravovali a měli jsme k němu sestavit timeplan). Jako dozor jsme měli chefa Anthonyho. Po skončení testu nám sdělil, co za poslední hodinu dělal on. 26 lidí má brýle. 31 lidí je blond. Na stole je 18 lahví s vodou Evian a 2 vody Fiji. Během testu se ozvalo 26 zakašlání. Tři z nás měli nevyžehlené rondony a dva špinavé boty. No, prostě chef Anthony. 🙂

O víkendu jsem se krom vycházky na Borough Market (kde jsem si klasicky koupila pain au chocolate k snídani a samozřejmě taky přemrštěné množství sýrů), věnovala hlavně čištění brašny s noži a přípravě veškerého vybavení ke zkoušce, revizi svých časových plánu a zlehka jsem si taky prošla materiály na psanou zkoušku z cukrařiny. No žádná extra zábava…

sýr

Jediné opravdové víkendové pozitivum

V pondělí nás čekala první praktická zkouška, cukrařina. Zkouška probíhala stejně jako mock exam minulý týden, čtyři hodiny na přípravu jednoho velkého entremetu a dvou servírovaných dezertů. Recepty už jsem od mock exam neměnila, protože nebyl čas a vlastně ani důvod. I design už jsem nechala stejný. Na mock exam jsem vše stihla ve čtyřech hodinách, ale neměla jsem nijak extra času nazbyt, snad možná pět minut. Nejhorší bylo čokoládové zdobení na talíři, protože mi vytemperovaná čokoláda tuhla pod rukama, proto jsem se rozhodla, že tentokrát budu nejdříve zdobit talíře a zbylé čokoládové ozdoby udělám až následně. Jinak víceméně vše zůstalo stejně jako při mock exam. Mandlový piškot, máslová sablé sušenka jako křupavý podklad, pěna z bílé čokolády, třešňová krémová vrstva a skořicová glazura.

mock exam

Takto nějak to mělo vypadat

Ze zkoušky jsem samozřejmě byla trochu nervózní, ale nijak tragicky, přece jen jsme si vše ani ne týden předtím vyzkoušeli a mohli jsme s sebou mít veškeré materiály, takže nehrozilo, že něco zapomeneme. I když i tak se to samozřejmě několika z nás stalo. 🙂

Zkouška proběhla docela dobře, byla jsem si ale taky vědoma několika chyb, které jsem udělala. Piškot byl trochu nedopečený a poleva trochu nepravidelná (díky křivému plechu) a tuile jsem opět pekla nadvakrát. Hlavně jsem ale, jako úplné trdlo, dort ozdobila tak, že spoj piškotu zůstal vepředu. Vůbec nechápu, jak se mi to povedlo. Byla jsem si jistá, že mám dort postavený správně, ale asi jsem ho nějak nevědomky pootočila. Hold na zkouškách se stane spousta věcí. Třeba chudák Saeed svůj entremet převrhl do misky s pistáciemi.

Skončila jsem asi 10 minut před časovým limitem, takže časově v pořádku. Roztřepaní po čtyřech hodinách práce, jsme pak ještě museli své servírované dezerty (s créme anglaise na talíři) odnést do místnosti, kde Matthew, Nick a Julie naše výtvory velmi kritickým okem hodnotili. O patro výš a po schodech! Asi ještě poslední test…

V úterý nás čekala psaná zkouška z cukrařiny, taky to nebylo nijak extra těžké, ale ani ne tak pohodové jako cuisine. Rozepisovací část byla objednávka na éclairs a opět sepsat časový plán a na co je potřeba dát pozor. Asi v tom byl nějaký chyták, protože jsme si nikdo nebyli jistí, co vlastně chtějí slyšet, ale na psané zkoušce stejně až tak moc nezáleží…

Ve středu už nás pak čekala naše úplně poslední zkouška, praktická z cuisine. Opět jsem byla trochu nervózní, ale jinak, než u cukrařiny. V cukrařině se může mnohem víc věcí pokazit, a to s mnohem tragičtějšími následky. V cuisine šlo hlavně o čas, ale věděla jsem, že je to zvládnutelné, pokud dodržím svůj časový plán a něco nějak velkolepě nezbabrám.

Zkouška opět probíhala stejně jako mock exam před dvěma týdny, čtyři hodiny na přípravu povinného předkrmu (plněný králičí hřbet s ravigote omáčkou) a volné interpretace hlavního chodu. Povinné u hlavního chodu bylo filetování parmice a příprava nějakého těsta. Z 27 ingrediencí jsme museli použít minimálně 19. Jinak už to bylo na nás. Od mock exam už jsem svůj hlavní chod neměnila, jak komponenty, tak plating zůstali naprosto stejné. Na pánvi opečené filety parmice, orestovaná zelenina, „paella“ omáčka (zelenina a šafrán), avokádovo-bazalkové pyré, tuile a pár škeblí na ozdobu.

králík eli

Plněný králičí hřbet sous vide s ravigote omáčkou

exam dish

Hlavní chod, parmice

Zkouška opět proběhla docela dobře, i když jsem chvílemi nervovala, že nestíhám, odevzdala jsem nakonec své talíře přesně načas a se všemi komponenty. Dokonce jsem ani nezapomněla nic osolit, což považuju za největší úspěch. 🙂 Trochu se mi otevřel králičí hřbet, protože jsme dostali dost špatný řez šunky a omáčku už jsem taky měla dřív naservírovanou upraveněji, ale nebyla to úplná katastrofa. U hlavního chodu jsem byla celkem spokojená, vždycky může být něco lepší, ale v tom stresu a časovém presu je člověk rád, že odevzdá to, co měl, ve správné teplotě a v dobré kvalitě.

Po skončení této zkoušky jsme si samozřejmě zašli „na dvůr“ na drink a tam mi to definitivně došlo. Právě skončil můj poslední den „v bílém“ na Cordon Bleu. Hotovo, finito, je dovařeno. Samozřejmě je v tom určitá úleva, ale ta se mísí i se smutkem. Už teď se mi po kuchyních a všech nových a fascinujících informacích stýská…

Říkala jsem si, že ve čtvrtek se konečně pořádně vyspím, takže jsem se samozřejmě vzbudila v šest. Ale to se dalo čekat… Za posledních několik měsíců jsem si nekoupila nic na sebe a má garderóba sestává z dvou párů legín, pár triček a džínové bundičky, rozhodla jsem se proto, že je nejvyšší čas s tím něco udělat a vypravila se na nákupy. Pro mě to ovšem není za odměnu, ale spíše za trest. Po vyzkoušení pár párů džín, z nichž mi samozřejmě žádné nesedí většinou přemýšlím jen nad dvěma věcma. Jak jsem hrozně vyžraná a kam se půjdu najíst… Nakonec to ale nebylo až tak tragické a díky tomu, že zde skoro všechny značky vedou řadu „petite“ (pro nás prcky) jsem si i jedny padnoucí džíny koupila. Ale mnohem víc mě to bavilo v oddělení Marks&Spencer Home, kde měli krásné formy na mini bábovičky. Prokázala jsem sice obrovskou sílu vůle a nekoupila si je, ale s nejvyšší pravděpodobností se tam pro ně vrátím. 🙂

Co se výsledků zkoušek týče, tentokrát nás naštěstí nenapínali přes víkend, ale brífink jsme měli už v pátek. Nejdříve cukrařinu (od 8 do 11) a potom cuisine (11:30 až 14:30), takže jsme ve škole byli prakticky celý den a jen čekali a diskutovali nad tím, jak kdo dopadl. Výsledky pro nikoho z nás nebyli nijak extra ohromující, v obou předmětech byli hodnotící opravdu přísní, až by se skoro chtělo říct hnidopišští. Ani portfolia nám neohodnotili moc dobře a to dokonce bez nějakého vysvětlení. Z cukrařiny jsem nakonec měla asi 49,5 bodů z 65, portfolio 84%. Na mém dortíku jako první zkritizovali viditelný šev, což byla samozřejmě pravda. Ale pak každý jednotlivý element, všechno bylo „trošku moc“ či „trošku málo“. Nejvíc mě asi dorazilo příliš sladké créme anglaise, protože to byl samozřejmě školní recept. Hm…

Cuisine nebylo o moc lepší, 51,2 bodů (opět z 65) a jen 79% z portfolia (což mě fakt dožralo). A opět všechno bylo „trošku to či trošku ono“. Mé výsledky sice v obou případech patřili k těm nejlepším, ale ani tak jsem neodcházela s nějak radostnými pocity. A nebylo to jen v mém případě, podobná hodnocení jsme měli úplně všichni a všichni jsme z toho byli malinko zdeptlí. Po těch 9 měsících tvrdé dřiny jsme asi trochu doufali v poplácání po rameni a ocenění naší práce, ale hold uspokojit chefy na Cordon Bleu není jen tak… Důležité ale je, že jsme vše zvládli a už za týden dostaneme naše diplomy a hlavně! Šéfkuchařské čepice. 🙂

Na oslavu jsme si navečer zašli do trendy londýnské restaurace Duck&Waffle, která se nachází ve 40.patře mrakodrapu v City a je otevřená 24/7.

view

Pěkný výhled, že?

Menu je moderním pojetím klasických britských pokrmů s využitím lokálních a sezónních surovin, ale i zřejmými exotickými vlivy. Na stůl jsme si objednali pár snacků a chlebů a pak několik z jejich „malých talířků“.

dates

Datle balené ve slanině

polenta

Polentové nočky s parmezánem a lanýži

flatbread

Flatbread s lilkem

cornbread

kukuřičný chléb

Polovina stolu si pak objednala signature dish, což je právě duck & waffle, tedy vafle, konfitovaná kachna, volské oko z kachního vejce a javorovo-hořčicový dresink. Ochutnala jsem to na Taste of London, ale zas až tak mě to neohromilo (vafle s javorovým sirupem ano, ale bez kachny a vejce, prosím), takže jsem se držela „malých talířků“, které ovšem až tak malé nebyly a byla jsem nakonec pěkně nacpaná.

řepa

Plný talíř řepy

makrela

Makrela, jablko, okurka a jogurt

octopus

Chocotnice se šlehanou čočkou a fenyklový salát

ravioly

Hráškovo-mátové ravioly

duck and waffle

Kachna a vafle

Stejně jako všichni ostatní… Na dezert nám sice samozřejmě místo zbylo, ale raději jsme si je dali napůl. Alespoň lehký záblesk střídmosti. 🙂

fondant

Čokoládový fondant, arašídové máslo a vanilková zmrzlina

Cesta dolů, 40 pater v proskleném výtahu byla ovšem o nervy i o žaludek… Rozhodně to byl zajímavý a příjemný zážitek a hezké zakončení náročného týdne, jen bych si příště objednala zhruba tak polovinu. 🙂

Tak, a je to! Zkoušky za mnou, dopadlo to docela dobře a teď už se konečně chvíli můžu jen flákat… Nechci se pořád pateticky opakovat, jak to byl super a kolik jsem se toho naučila, ale fakt. Bylo to super, a hrozně moc jsem se toho naučila. 🙂

A úplně na závěr ještě jednou musím poděkovat mamce a taťkovi, protože bez nich bych něco takového rozhodně nezažila. Takže děkuju, mami a tati! Jste super a jsem moc moc šťastná, že vás mám a že jste mi tento zážitek umožnili!

One thought on “Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 10 – Exams

Zanechat Odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s