Paris Brest

O tom, co je to praline pasta a jak si ji doma připravit jsme si povídali v minulém článku. A hned si ukážeme recept, kde tuto lahodnou pastu ze zkaramelizovaných oříšků využijeme. Paris Brest. Což je vlastně taková francouzská verze našich věnečků. Odpalované těsto okrouhlého tvaru plněné božským praline krémem.

Tento dezert vznikl na počest cyklistického závodu mezi městy Paříž a Brest a jeho tvar je toho připomínkou. V úplně původní verzi se nejedná o malý věneček, ale o pořádné kolo velké jako talíř, které se krájí na menší kousky. Jako jednoporcový dezert se dělá buď jako zmenšenina (věneček) nebo jako éclair (banánek).

Odpalované těsto je takové zvláštní těsto. Nejdříve se vaří a až následně peče. Používá se na věnečky, větrníky, éclairs, či profiterolky (malé bochánky), které se mohou podávat buď samostatně, nebo se dají spojit karamelem do impozantního francouzského slavnostního dezertu croquembouche (dělali jsme ve škole koncem Superior, na fotku můžete mrknout tady). Krom pečení se dá těsto i smažit. Není to sice úplně tradiční, ale ze smaženého odpalovaného těsta jsou výborné churros. A vzhledem k tomu, že neobsahuje téměř žádný cukr, najde odpalované těsto využití i ve slané kuchyni. Do těsta můžete přidat sýr a vzniknou výborné bochánky gourgères nebo základní profiterolky můžete jednoduše naplnit slanou náplní. Třeba krémovým sýrem s koprem a uzeným lososem.

Ale zpět k Paris Brest. Jeho náplní je klasicky krém mousseline, což je základní cukrářský krém (crème pâtissière) obohacený máslem. A ochucený naší výbornou praline pastou. Pokud chcete trochu zaexperimentovat, vyměňte praline pastu za arašídové máslo. Dělá to tak Thomas Keller v proslulé Bouchon Bakery a dezert pak nazývá Paris – New York.

Přípravu tohoto dezertu si můžete rozdělit na dva dny. Uvařit cukrářský krém a upéct odpalované těsto můžete den předem a v den podávání jen vyšlehat krém a věnečky sestavit.

EDIT 2021:

Původní recept tady nechávám, ale rozhodla jsem se, že do článku přidám i nový recept na lehce upgradovanou verzi Paris Brest. Odpalované těsto je vylepšeno o craquelin, tedy křupavou vrstvičku s lískovými oříšky a dovnitř věnečků jsem stříkla trochu praline pasty navíc a k tomu přidala karamelizované lískové ořechy. Můžete si tak vybrat, jestli chcete klasickou, o malinko jednodušší verzi nebo lehce sofistikovanější moderní verzi. 🙂

Tisk

Paris Brest - upgrade verze

Počet porcí: 12 věnečků

Ingredience

Odpalované těsto

• 100 g vody
• 100 g mléka
• 80 g másla
• 120 g hladké mouky
• 5 g cukru
• špetka soli
• 200 g vajec (asi 4 vejce)

Craquelin

• 75 g másla
• 90 g jemného třtinového cukru
• 50 g hladké mouky
• 55 g mletých lískových ořechů

Praline mousseline créme

• 525 g plnotučného mléka
• 1 vanilkový lusk
• 75 g krupicového cukru
• 120 g žloutků
• 37 g kukuřičného škrobu
• 18 g hladké mouky
• 300 g másla
• 150 g praline pasty

Karamelizované lískové ořechy

• 100 g cukru krupice
• 100 g lískových ořechů

Na dokončení

• 175 g praline pasty
• moučkový cukr

Postup přípravy

• Nejprve připravte craquelin. Změklé máslo, mouku, cukr a mleté lískové ořechy utřete, dokud se vše nespojí. Vyválejte mezi dvěma archy pečicího papíru co nejtenčeji (1-2mm) a dejte vychladit. Vykrojte kolečka o průměru 7-8cm a vypíchněte jim střed.
• Na karamelizované lískové ořechy přiveďte k varu 100g cukru a 100g vody. Přidejte lískové ořechy, stáhněte na minimum a vařte 10 minut. Pak sceďte, vsypte na plech a pečte na 160°C dozlatova asi 10 minut. kontrolujte a s plechem občas zatřeste, aby se ořechy nespálili.
• Začněte přípravou odpalovaného těsta. Do hrnce dejte vodu, mléko, máslo, cukr a sůl. Na mírném ohni zahřívejte, až se máslo rozpustí. Mezitím si prosejte mouku. Jakmile je máslo rozpuštěné, zvyšte plamen a přiveďte směs k varu. Odstavte z ohně a naráz vsypte všechnu mouku. Rychle míchejte, dokud se těsto nespojí (můžete si pro začátek vzít metličku a pak ji vyměnit za vařečku). Vraťte na plotýnku a za stálého míchání odpalujte, dokud se na dně hrnce nevytvoří tenká bílá vrstvička. Tento základ těsta (ve francouzské cukrářské terminologii se tomu říká „panade“) vyklopte do mísy robotu a rozetřete po stranách, aby rychleji vychladnul. Mezitím si odvažte vejce a rozšlehejte vidličkou. Vyložte si 2 plechy airmat podložkou nebo pečicím papírem. Naznačte si kroužky o velikosti 7-8cm. Vyjde vám 12 velikých nebo 16 středních věnečků.
• Jakmile je základ těsta vlahý začněte vmíchávat vejce. Vejce zašlehávejte postupně, je docela možné, že ani nebudete muset použít celé množství. Bohužel, u odpalovaného těsta se přesné množství říct nedá, záleží totiž na tom, jestli jste odpařili nějakou tekutinu při zahřívání a taky na tom, jak moc či málo jste těsto odpálili. Důležitým ukazatelem je konzistence těsta. Jakmile zašleháte zhruba dvě třetiny vajec, vypněte mixér, těsto zamíchejte, naberte na stěrku a zvedněte do výšky. Pokud je hladké a lesklé a sjede ze stěrky a vytvoří jakoby písmeno V, máte hotovo. Pokud je stále příliš husté, zašlehejte další část vajec. Jakmile dosáhnete správné konzistence, přendejte těsto do zdobicího pytlíku s francouzskou řezanou špičkou velikosti 10-12.
• Nastříkejte na pečicí papír kroužky a na ně položte craquelin. Vložte do trouby rozehřáté na 190°C a pečte 20 minut, pak stáhněte na 170°C a dopékejte dalších 10-20 minut podle velikosti. To jestli jsou hotové nejlépe poznáte tak, že jeden věneček rozkrojíte. Měly by být uvnitř stále trochu vlhké, ale ne vyloženě mazlavé. Nechte vychladnout.
• Připravte si cukrářský krém. Vanilkový lusk rozkrojte a vyškrábněte semínka. Lusk i semínka vložte do mléka a pomalu zahřívejte. Prosejte mouku se škrobem. Žloutky šlehejte asi 30 vteřin s cukrem, vsypte mouku se škrobem a zamíchejte. Jakmile z mléka začne stoupat pára (ale nevaří), vlijte polovinu ke žloutkům. Rozšlehejte a přes síto vlijte zpět do hrnce, ke zbytku mléka. Na stálého šlehání metličkou vařte, dokud krém nezhoustne. Ochutnejte, jestli v něm není cítit syrová mouka a škrob. Pokud ano, vařte dál. Jakmile je krém hustý a chuťově dobrý, přelijte jej na tác či do misky a na povrch přitiskněte potravinářskou fólii. Nechte zcela vychladnout. Pokud jej připravujete den předem, dejte krém do ledničky a další den vytáhněte minimálně hodinu před tím, než budete zašlehávat máslo. I máslo si vytáhněte zhruba hodinku předem, aby změklo.
• Krém rozšlehejte s praline pastou a pak pomalu a postupně zašlehejte máslo. Šlehejte dokud krém není dokonale hladký a nadýchaný. Krém přendejte do zdobicího sáčku s francouzskou řezanou špičkou. Věnečky rozkrojte a na dno stříkněte trochu praline pasty.
  
• Pak nastříkejte krém a na ně dejte pár karamelizovaných lískových ořechů.
  
• Přiklopte a nechte ztuhnout v chladu. Před podáváním lehce pocukrujte.
  

Tisk

Paris Brest - klasická verze

Ingredience

Odpalované těsto

• 100 g vody
• 100 g mléka
• 80 g másla
• 120 g hladké mouky
• 5 g cukru
• špetka soli
• 200 g vajec (asi 4 vejce)
• 50 g sekaných lískových oříšků nebo plátků mandlí

Praline kréme

• 350 g plnotučného mléka
• 1 vanilkový lusk
• 50 g krupicového cukru
• 80 g žloutků
• 25 g kukuřičného škrobu
• 12 g hladké mouky
• 200 g másla
• 100 g praline pasty

Na dokončení

• moučkový cukr

Postup přípravy

• Začněte přípravou odpalovaného těsta. Do hrnce dejte vodu, mléko, máslo, cukr a sůl. Na mírném ohni zahřívejte, až se máslo rozpustí. Mezitím si prosejte mouku. Jakmile je máslo rozpuštěné, zvyšte plamen a přiveďte směs k varu. Odstavte z ohně a naráz vsypte všechnu mouku. Rychle míchejte, dokud se těsto nespojí. Vraťte na plotýnku a za stálého míchání odpalujte, dokud se na dně hrnce nevytvoří tenká bílá vrstvička. Tento základ těsta (ve francouzské cukrářské terminologii se tomu říká „panade“) vyklopte do mísy a rozetřete po stranách, aby rychleji vychladnul. Mezitím si odvažte vejce a rozšlehejte vidličkou. Vyložte si plech pečicím papírem a přichyťte magnetem. Pokud chcete, můžete si na papír nakreslit kroužky tužkou, ale nezapomeňte jej pak otočit. 😉
• Rozehřejte si troubu na 200°C (horkovzduch 180°C). Jakmile je základ těsta vlahý začněte vmíchávat vejce. Můžete použít robot se šlehací metlou, ruční mixér nebo i metličku. Jde to i vařečkou, tak jsme to museli dělat ve škole, ale to je fakt protivné.
• Vejce zašlehávejte postupně, je docela možné, že ani nebudete muset použít celé množství. Bohužel, u odpalovaného těsta se přesné množství říct nedá, záleží totiž na tom, jestli jste odpařili nějakou tekutinu při zahřívání a taky na tom, jak moc či málo jste těsto odpálili. Důležitým ukazatelem je konzistence těsta. Jakmile zašleháte zhruba dvě třetiny vajec, vypněte mixér, těsto zamíchejte, naberte na stěrku a zvedněte do výšky. Pokud těsto při mírném pohybu zápěstím (zhruba takovém jako v prvním díle Harryho Pottra při zaklínadle Wingardium Leviosa) sjede ze stěrky a vytvoří jakoby písmeno V, máte hotovo. Pokud je stále příliš husté, zašlehejte další část vajec. Jakmile dosáhnete správné konzistence, přendejte těsto do zdobicího pytlíku s hvězdicovým nástavcem.
• Nastříkejte na pečicí papír kroužek a na něj nastříkejte další, o trochu tenčí. Vidličkou zlehka spojte. Pokračujte, dokud nemáte plný plech, ale nechte jim dostatečný prostor. Ne jak já, která se to snažila mermomocí narvat na jeden plech. 🙂 Posypejte sekanými oříšky či plátky mandlí a šoupněte do trouby. A teď ji minimálně 20 minut neotvírejte!
  
• Po 15 minutách teplotu stáhněte na 180° (160° horkovzduch) a pečte dalších 15 až 20 minut. To jestli jsou hotové, nejlíp poznáte podle toho, jak vypadají vevnitř. Můžete jeden kousek vytáhnout a rozkrojit, těsto by mělo být uvnitř jen lehce vlhké, ale ne vyloženě mazlavé. Po vytažení z trouby je můžete rovnou všechny rozkrojit nebo alespoň nakrojit, aby unikla pára. Nechte vychladnout. 
  
• Připravte si cukrářský krém. Vanilkový lusk rozkrojte a vyškrábněte semínka. Lusk i semínka vložte do mléka a pomalu zahřívejte. Prosejte mouku se škrobem. Žloutky šlehejte asi 30 vteřin s cukrem, vsypte mouku se škrobem a zamíchejte. Jakmile z mléka začne stoupat pára (ale nevaří), vlijte polovinu ke žloutkům. Rozšlehejte a přes síto vlijte zpět do hrnce, ke zbytku mléka. Na stálého šlehání metličkou vařte, dokud krém nezhoustne. Ochutnejte, jestli v něm není cítit syrová mouka a škrob. Pokud ano, vařte dál. Jakmile je krém hustý a chuťově dobrý, přelijte jej na tác či do misky a na povrch přitiskněte potravinářskou fólii. Nechte zcela vychladnout. Pokud jej připravujete den předem, dejte krém do ledničky a další den vytáhněte minimálně hodinu před tím, než budete zašlehávat máslo. I máslo si vytáhněte zhruba hodinku předem, aby vám hezky změklo.
• Takže. Máme věnečky, máme crème pat, můžeme jít do finále. Krém rozšlehejte s praline pastou a pak pomalu a postupně zašlehejte máslo. Šlehejte dokud krém není dokonale hladký a nadýchaný. Pokud jste měli máslo příliš změklé a krém vypadá blemcavě, dejte jej na 15 minut do ledničky a pak znovu vyšlehejte. Krém přendejte do zdobicího sáčku s hvězdicovou špičkou. Pokud jste to už neudělali, tak věnečky rozkrojte. Horní část pocukrujte a na spodní část nastříkejte krém.
  
• Přiklopte a nechte ztuhnout v chladu. Juch, hotovo! Luxusní věnečky jak z francouzské cukrárny jsou na světě.