Kvasové bagety

Sérii slaného pečiva dnes zakončíme receptem na domácí kvasové bagety. Po třech jednoduchých receptech tu máme jeden trošku složitější. Taková vyšší dívčí, ale rozhodně nic nemožného. Potřebujete jen lžičku kvasu, špetku droždí, mouku, sůl a trochu trpělivosti. 🙂

Jak si kvas založit a jak jej živit a šatit je popsáno v tomto článku o chlebu. Tam najdete i recept na můj oblíbený celožitný semínkový bochníček. Peču jej nejčastěji a mám ho moc ráda hlavně k snídani. Ale sem tam je fajn to prostřídat a upéct i nějaké světlé nadýchanější pečivo. Třeba krásně zlatavé a svádivě křupavé bagety.

Receptů jsem vyzkoušela několik, zkoušela jsem je čistě z kvasu, bez droždí, jde to taky, ale se špetičkou droždí jsou mnohem nadýchanější. Zkoušela jsem je z chlebové i z hladké mouky a mně osobně víc chutnají ty z hladké. Jsou lehčí a nadýchanější, takové bagetovitější. Z chlebovky jsou… no, zkrátka chlebovitější. 🙂

A jak taková správná bageta má vypadat? Nemá to být takový větší hutný rohlík, jak se nás v obchodech snaží přesvědčit svými unifikovanými rozpečenými bledulemi. Správná bageta je mnohem rustikálnější. Má krásně křupavou tmavou a pevnou kůrku a nadýchanou střídku plnou nepravidelných velkých bublin. Třeba takto. 🙂

Pokud byste chtěli bubliny ještě větší, můžete zkusit více hydratované těsto a překládat ještě jednou či dvakrát během kynutí v lednici. Více hydratované těsto je ale samozřejmě volnější a tím pádem se s ním trochu hůř pracuje. Ale odvážnému štěstí přeje, takže se určitě nebojte zaexperimentovat. 🙂 Doporučuju začít s tímto receptem a až si ho pěkně osaháte, můžete zkusit množství vody pozvolna navýšit.

Příprava trvá sice dva dny, ale většinu času se těsto obejde bez vaší přítomnosti. První den ráno si připravíte preferment, což spočívá ve smíchání mouky, vody a lžičky kvasu. Večer zamícháte těsto a necháte hodinu autolyzovat nebo lépe řečeno, fermentolyzovat. Tedy odpočinout bez soli, díky čemuž mouka nabobtná, zlepší se vlastnosti těsta a zkrátí doba hnětení. Pak přidáte sůl a necháte buď pár minut pracovat robot, nebo si plivnete do dlaní (ne doslova) a těsto vypracujete ručně. Já to dělám ručně, takže vím, že to jde.  Hezky s těstem zamlaťte o linku, uvidíte, jak se vám uleví a jemu to vadit nebude, nebojte. 🙂 Jen si k tomu mlácení určitě vezměte cukrářskou kartu, abyste odolali pokušení přisypávat mouku.

Jakmile je těsto vypracované, uložíte jej do mísy, přeložíte a po hodince kynutí přeložíte ještě jednou. Je to klasická praktika při přípravě chleba, díky níž se posílí lepek, těsto se provzdušní a pomůže právě i k těm krásným bublinám. Je to jednoduché. Těsto podeberete na jedné straně, natáhnete kam to půjde a přeložíte na druhou stranu mísy. Pootočíte a ještě dvakrát či třikrát zopakujete (nebo dokud to jde).

No a po přeložení těstu popřejete dobrou noc a necháte jej přikryté spinkat v lednici. Další den ráno ještě v pyžamu zapnete na maximum troubu, ideálně s litinovým tálem (já si pořídila tento) či s pečícím kamenem. Můžete použít i obyčejný plech, ale litinový tál či pečící kámen zajistí křupavější a lépe propečené bagety. Každopádně, je potřeba plech, kámen či tál opravdu dobře nahřát a to trvá nejméně hodinu. Mezitím se můžete pustit do tvarování. Z tohoto množství těsta můžete připravit tři menší a štíhlejší nebo dvě naducanější bagety. Jak je stáčet se dozvíte v receptu.

Bagety si zvolna a líně kynou, vy si uvaříte kávu, případně zajdete ven se psem a pak šup s nimi do trouby. No a za 20 minut jsou na světě. Krásné, naducané kvasové bagety jako z francouzské boulangerie.

Ještě poslední malé upozornění. Vkládání do trouby na rozpálený kámen či tál může být, pravda, trošku adrenalinová záležitost. Bagety můžete skutálet nebo přenést pomocí pomoučené tenké překližky. Já je ale nechávám kynout na pomoučeném pečicím papíře. A na tom bagety rovnou i upeču.

Jakmile bagety přenesete na tál, troubu pořádně zapařte. Tím si zajistíte krásně křupavou kůrku. Můžete mít na spodku trouby plech, do kterého nalijete z konvice asi půl cenťáku vody, nebo troubu pořádně vystříkat vodou z rozprašovače na květiny. Po 10 minutách můžete troubu lehce pootevřít, aby se zbytky páry odvětraly.

Upečené bagety položte na mřížku a zaposlouchejte se do toho nádherného křupání. A hned jak to půjde si kousek odlomte a snězte jej jen tak, nebo ležérně šmrncnutý soleným máslem. Upekli jste kváskové bagety! Buďte na sebe pyšní… 🙂

P.S. Do slovníčku, který najdete na liště, jsem přidala sekci boulangerie – pekařina, kde všechny termíny, které jsem ve článku použila najdete pěkně pospolu. Šťastné pečení!

Tisk

5 from 1 vote

Kvasové bagety

Počet porcí: 2 velké bagety (nebo 3 štíhlé)

Ingredience

Preferment

• 150 g hladké mouky
• 150 g vody
• 20 g aktivního žitného kvasu

Těsto

• preferment
• 320 g hladké mouky
• 160 g vody
• 3 g droždí
• 9 g soli

Postup přípravy

• Začněte přípravou prefermentu. Kvas rozmíchejte ve studené vodě, přidejte mouku a vše promíchejte. Nechte 8-12 hodin v pokojové teplotě prokvasit.
• Jakmile preferment krásně probublává, začněte s přípravou těsta. Droždí rozpusťte ve studené vodě a společně s prefermentem smíchejte s moukou. Přikryjte a nechte hodinu odpočinout, tzv. autolyzovat.
• Po hodině přidejte sůl a vypracujte hladké těsto. Pokud těsto zpracováváte v robotu, nechte jej míchat 6 minut na nízkou rychlost a pak krátce prohněťte v ruce. Pokud těsto zpracováváte ručně, hněťte jej asi 8 minut. Můžete jej zpracovávat mlácením o stůl a pomáhat si kartou, ale nepřidávejte mouku, uvidíte, že po pár minutách se těsto začne krásně zpevňovat.
• Těsto dejte do olejem vymazané mísy a přeložte. Nechte hodinu odpočinout, znovu přeložte a pak přikryjte fólií a dejte na 8 hodin nebo nejlépe přes noc do lednice.
• Další den začněte tím, že si rozpálíte troubu s litinovým tálem či kamenem na 250°C. Bude to trvat minimálně hodinu, tak akorát, abyste si bagety vytvarovali a dali jim čas nakynout.
• Těsto vytáhněte z lednice, rozdělte na polovinu (pokud chcete mít bagety stejné, doporučuju zvážit) a vytvarujte bochánky. Nechte 15 minut odpočinout.
  
• Bochánky otočte švem nahoru a prsty roztáhněte do čtverců asi 15x15cm.
  
• Začněte pevně rolovat.
  
• Jakmile dorolujete do konce, švy pevně zacvakejte prsty.
  
• Váleček vyválejte do hezké bagety. Pokud to nejde, nechte těsto chvilku odpočinout, lepek se uvolní a půjde to líp. Používejte jen minimum mouky.
  
• Utěrku důkladně poprašte (nebo spíš potřete) moukou, vytvořte malé záhyby a bagety do ní umístěte. Přikryjte utěrkou a nechte půl hodiny kynout.
  
• Připravte si rozprašovač s vodou (nebo můžete včas dát na spodek trouby plech a v konvici si uvařit vodu). Nakynuté bagety nařízněte žiletkou, buď jeden dlouhý řez nebo několik příčných, a přemístěte na rozpálený tál. Na spodní plech nalijte asi 100 ml vody nebo troubu důkladně vystříkejte vodou z rozprašovače.
• Pečte 16-20 minut dozlatova (po 10 minutách můžete troubu pootevřít a odvětrat přebytečnou páru). Nechte vychladnout na mřížce a užijte si vaše krásné křupavé bagety. Nejlépe s dobrým soleným máslem...