Pistáciové choux s meruňkami

Dnes mám pro vás první ze dvou meruňkových receptů. 🙂 Pistáciové choux s meruňkami. Kdo mě znáte a sledujete déle, víte, že ráda vařím a peču podle sezóny a nejčastěji peču podle toho, co zrovna dozrává. Krom skořicových motanců, ty peču prakticky pořád… A jahody, meruňky, borůvky, hrušky a švestky mám na pečení asi nejraději. Krom banánů, z těch peču prakticky pořád… 😀 Ale nechme motance a banány stranou, teď je sezóna meruněk! A víte, co se k meruňkám perfektně hodí? Pistácie!

Tyto malé větrníčky se skládají z odpalované těsta s křupavou vrstvou craquelin, pistáciového mousseline krému a meruňkového konfitu. Já si vždycky práci ráda rozdělím, příprava je tak víc v poklidu. A se Sofinkou to vlastně ani jinak nejde. 🙂  V tomto případě jsem první den připravila craquelin, cukrářský krém a meruňkový konfit. Další den jsem upekla odpalované, krém vyšlehala a dezert dokončila.

Odpalované těsto není složité, ale umí i potrápit. Co je klíčem k úspěchu? Těsto musíte správně odpálit, přidat správné množství vajec, a v neposlední řadě správně upéct.

Já přípravu odpalovaného těsta začínám tím, že si v rendlíku pomalu rozpustím máslo. Pak přiliju tekutiny a přivedu k varu. Odstavím a najednou přidám všechnu prosátou mouku. Míchám, dokud v těstě nejsou žádné hrudky. Pak vrátím na oheň a na mírném plameni odpaluju, dokud se na dně nevytvoří bílá vrstvička. To trvá asi minutu až dvě. Mimochodem, na odpalované těsto se nehodí teflonové nádobí, tam se vrstvička nevytvoří a špatně se pak poznává, že je těsto hotové. Odpálené těsto přesunu do mísy robotu a rozmáznu po stěnách, aby rychleji vychladlo.

Malá vsuvka na vysvětlenou. Proč nejdřív rozpouštím máslo zvlášť, když většina receptů říká “v tekutině rozpustíme máslo”. Protože když máslo rozpouštíte v tekutině, může se stát, že začne vařit dřív, než se máslo rozpustí a část se jí odpaří. A jste o krok dál od ideální konzistence finálního těsta.

Jakmile těsto mírně zchladne, začnu přidávat vejce. Na odpalované těsto se skvěle hodí flexi metla. Mně se ovšem na toto množství těsta ani nechtěl špinit robot. Tak jsem těsto připravila jen ručním šlehačem. Přidávání vajec je klíčový moment celé přípravy. Pokud jich přidáte moc a těsto je řídké, už s tím nic nenaděláte. Můžete leda připravit další dávku těsta a pak obě smíchat.

Množství vajec v receptech na odpalované těsto je vždy spíš orientační. Pokud neodpaříte tekutinu a těsto správně odpálíte, nejspíš bude víceméně sedět. Zvlášť když je množství vajec v gramech, jako je tomu v tomto receptu. Ale i tak, konzistenci musíte kontrolovat. Těsto by mělo být hladké a lesklé a když skápne ze stěrky, vytvoří se hezké V. Nemělo by téct a po nastříkání si drží tvar.

Posledním bodem je pečení. To, že se nesmí trouba v první části pečení otevírat je myslím už notoricky známé. Důležitá je i teplota, ovšem platí to podobně jako u makronek, budete si to muset ve své troubě vychytat. Já třeba tentokrát pekla odpalované poprvé v nové troubě a musela jsem si teploty trochu upravit. Všeobecně, odpalované bez craquelinu se peče hodně zprudka, klidně na 220ºC a pak dopéká na nižší teplotu. S craquelinem buďte opatrnější, jde začít na 190ºC a po 15-20 minutách snížit a dopéct, ale já třeba teď zjistila, že v mé nové troubě je mnohem lepší péct odpalované těsto s craquelinem stabilně na 170º.

Abych nezapomněla, craquelin vyválejte co nejtenčeji. Já použila mleté pistácie, ale můžete použít i mandlovou mouku, craquelin stejně po upečení nezůstane zelený.

Mousseline krém je cukrářský krém vyšlehaný s máslem a v tomto případě ještě s pistáciovou pastou. Když připravujete cukrářský krém, dobře míchejte metličkou, aby se nevytvořily hrudky. Krém taky musíte pořádně provařit, aby nebyl cítit syrový škrob. Hotový krém potáhnete fólií, tak aby se krému dotýkala (to zabrání oschnutí) a necháte vychladnout.

Vychladlý krém vyšleháte s máslem. Mousseline není úplně nejstabilnější krém a má tendenci se trochu srážet. Zejména, pokud máte máslo už hodně povolené. Já většinou krém po zašlehání másla trochu vychladím a pak znovu vyšlehám. Někdy i dvakrát. Má pak mnohem lepší konzistenci.

Konfit je úplně jednoduchý. Rozmixujete meruňky a provaříte s pektinem NH. Meruňkové pyré můžete, ale nemusíte propasírovat. Pektin NH seženete třeba na Pastry.cz. Choux jsem konfitem plnila nadvakrát, nejdřív dovnitř bochánku a pak nahoru. Důlky vytvoříte takovým tím kuličkovačem na meloun. 🙂

Co vy a odpalované těsto? Pečete jej rádi? A když, držíte se spíš klasiky v podobě věnečků nebo experimentujete? Vyzkoušíte třeba i pistáciové choux s meruňkami? Za mě byla tato kombinace hedvábného pistáciového krému a jemně kyselkavého meruňkového konfitu opravdu povedená. 🙂

Tisk

5 from 2 votes

Pistáciové choux s meruňkami

Počet porcí: 12

Potřebné vybavení

• airmat podložka
• řezaná špička vel. 10-12
• hladká špička vel. 10
• kulaté vykrajovátko vel. 6cm

Ingredience

Odpalované těsto

• 50 g mléka
• 50 g vody
• 40 g másla
• 60 g mouky
• 100 g vajec (asi 2 vejce)

Craquelin

• 25 g másla
• 30 g jemného třtinového cukru
• 20 g mouky
• 20 g mletých pistácií

Pistáciový mousseline krém

• 525 g mléka
• 75 g cukru
• 120 g žloutků
• 37 g kukuřičného škrobu
• 18 g hladké mouky
• 300 g másla
• 150 g pistáciové pasty

Meruňkový konfit

• 250 g meruněk
• 15 g cukru
• 2 g pektinu NH
• 1 g kyseliny citronové

Na ozdou

• drcené pistácie
• meruňky

Postup přípravy

• Den předem si připravte craquelin, cukrářský krém a konfit. Další den upečte odpalované těsto, krém vyšlehejte a dezert dokončete.
• Na craquelin smíchejte změklé máslo s cukrem, moukou a mletými pistáciemi. Mezi dvěma archy pečícího papíru vyválejte co nejtenčeji a nechte trochu ztuhnout v lednici. Sloupněte horní vrstvu papíru a vykrájejte dvanáct koleček o velikosti 6cm. Dejte znovu ztuhnout (nejlépe do mrazáku) a pak vyloupněte. Uchovávejte v mrazáku.
• Na cukrářský krém ohřejte mléko asi na 80°C. Žloutky utřete s cukrem, přidejte kukuřičný škrob a mouku. Promíchejte. Na žloutky nalijte část mléka, prošlehejte a vraťte do rendlíku ke zbylému mléku. Za stálého míchání metličkou vařte na středním plameni do hustého krému. Krém se musí provařit, aby nebyl cítit škrob (můžete ochutnat). Přesuňte do misky, potáhněte fólií (na kontakt) a nechte vychladnout. Do dalšího dne uchovejte v lednici.
• Na konfit rozmixujte meruňky. Můžete, ale nemusíte propasírovat. Cukr smíchejte s pektinem NH a kyselinou citronovou. Meruňkové pyré přiveďte k varu, přidejte cukr s pektinem a kyselinou a znovu přiveďte k varu. Vařte asi 2 minuty. Přelijte do misky, potáhněte fólií (na kontakt) a nechte vychladnout. Uložte do lednice.
• Na odpalované těsto si v rendlíku rozpusťte máslo. Přidejte tekutiny, špetku soli a cukr a přiveďte k varu. Odstavte a naráz vsypte všechnu předem prosátou mouku. Míchejte, dokud v těstě nejsou hrudky. Pak vraťte na oheň a za stálého míchání odpalujte, dokud se na dně hrnce nevytvoří bílá vrstvička. To trvá asi minutu až dvě. Těsto přesuňte do misky nebo robotu a rozmázněte po stranách, aby rychleji vychladlo. Rozšlehejte vajíčka.
• Základ těsta začněte míchat a pomalu a postupně přidávejte vajíčka. Kontrolujte konzistenci, hotové těsto by mělo být hezky lesklé a hladké a když steče ze stěrky vytvoří se hezké V. Hotové těsto dejte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou velikosti 10. Na plech vyložený airmat podložkou nastříkejte dvanáct bochánků. Na bochánky položte kolečka craquelin. Vložte do trouby vyhřáté na 170°C a pečte asi 30 minut. Hotové odpalované těsto je zlatavé, pevné a zní dutě. Po vytažení z trouby odkrojte vršky (aby byl v bochánku otvor asi 2cm). Nechte vychladnout.
• Na mousseline krém si vytáhněte z lednice cukrářský krém a máslo asi hodinu předem, aby došli pokojové teploty. Cukrářský krém začněte šlehat s pistáciovou pastou a pak postupně zašlehejte máslo. Pokud se vám krém zdá trochu řídký, můžete jej dát na chvíli ztuhnout a pak znovu vyšlehat. Hotový krém dejte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou vel. 10-12.
• Dezert dokončete. Do bochánků nastříkejte částečně krém a doplňte konfitem. Pak krém nastříkejte nahoru a horkým kuličkovačem vytvořte důlek, který taky naplňte konfitem. Krém posypte drcenými pistáciemi a dezert dozdobte plátkem meruňky.