Ořechový dort s hruškami a karamelem

Hurá, po dlouhé době recept na blogu! Pár receptů jsem sice v mezičase zveřejnila na instagramu, ale na blog jaksi nebyla energie. Ale nebojte, na restech pomalu začínám pracovat a všech receptů z instagramu se postupně dočkáte i na blogu. Samozřejmě v rozšířené verzi se všemi tipy, které se na instagram nevlezou.;) A protože po takové době si zasloužíte něco speciálního, mám tady pro vás rovnou dort. Ořechový dort s hruškami a karamelem. Dort je to o to speciálnější, že byl pro mého tatínka k 70. narozeninám. 🙂

No není to pěkný? 🙂 Já osobně jsem z toho, jak vyšel vizuálně měla velkou radost. Ale ještě větší radost jsem měla z toho, že si jej všichni, co ochutnali opravdu pochvalovali. Protože dort je samozřejmě hlavně o chuti. A co se skrývá v tomto dortu? Korpus z pekanových ořechů, hruškový vklad, karamelový mascarpone krém, rum a vanilka. To jsou zkrátka chutě, které se krásně doplňují a dokonale souzní.

Je to ořechový dort, takže základ je samozřejmě korpus plný ořechů. 🙂 Je to variace mého oblíbeného mandlového. Já použila pekanové ořechy, ale klidně použijte i vlašské. Začnete tím, že utřete změklé máslo s částí cukru a postupně zašleháte žloutky. Pak přidáte suché ingredience a nakonec sníh z bílků a zbytku cukru. Není na tom nic těžkého, dejte pozor hlavně na to, ať jsou všechny ingredience z lednice před přípravou v pokojové teplotě. A na to, ať suché ingredience před přidáním k máslové pěně důkladně promícháte. Pokud není kypřicí prášek promíchaný s moukou může v těstě vytvořit vzduchové kapsy.

A nakonec přidejte sníh. Ten hlavně nepřešlehejte (vypadá pak jakoby hrubý a zrnitý), měl by to být pevný, ale stále hladký a nadýchaný obláček. A zatřete jej opatrně, abyste nepřišli o pracně získaný objem. Jakmile je těsto hotové, rozdělte do ráfků a dejte ihned péct (nezapomeňte v dostatečném předstihu rozehřát troubu), pokud by těsto stálo na lince, bude postupně přicházet o vzduchové bubliny.

Hruškový vklad je jednoduchý, povaříte hrušky, hruškové pyré a citronovou šťávou (čas záleží na stupni zralosti hrušek) a pak přidáte v cukru rozmíchaný pektin NH a agar. Hotové zamrazíte a do dortu vložíte rovnou zmražené (bude se vám tak s vkladem lépe manipulovat a krém to přežije, nebojte). Co se pyré týče, samozřejmě existují profi pyré, kilovky, které používám na většinu dezertů, ale v tomto případě si bohatě vystačíte s dětskou kapsičkou. 100% hrušku má třeba Albert. 😉

Pojďme ke karamelovému krému. Opět nic těžkého. Den předem si připravte karamel. Stupeň karamelizace je na vás, ale nebojte se jít spíš k tmavší barvě. Samozřejmě nechcete karamel spálit, ale pokud jej utavíte příliš světlý, krém bude zbytečně sladký. Karamel pak nechte vychladnout, přidejte k mascarpone a vyšlehejte. Šlehejte do pevného krému, který dort udrží, ale opět pozor na přešlehání. Krému je hodně, ale dort je dost vysoký a spotřebujete jej skoro všechen. Každopádně vždy je lepší mít o trošku krému víc, než pak seškrabovat zbytky ze šlehací metly. 🙂

Do střední vrstvy jsem krém pokladla ještě karamelizovanými pekany. Jak na ně si můžete přečíst třeba v receptu tady.

Dort jsem klasicky obmazala švýcarským máslovým krémem. Na obmaz jej mám nejradši, je stabilní, dobře se s ním pracuje a dobře drží i v pokojové teplotě. Začněte přípravou švýcarského sněhu (bílky z cukrem ohříváte, dokud se všechen cukr nerozpustí a pak vyšleháte do pevného studeného sněhu) a pak zašlehejte máslo. Doporučuju máslo s 84% tuku. Krém se zezačátku nejspíš srazí, nebojte, je to součást procesu. Šlehejte dál a dá se dohromady, slibuju. 🙂 Jediný problém může nastat, pokud máslo přidáte do ještě teplého sněhu a máslo se začne rozpouštět. Pokud se vám to stane a všimnete si toho hned na začátku, dejte krém do lednice a pokračujte ve šlehání, až je opravdu studený. Do krému je fajn přidat špetku soli, čímž se trošku stáhne sladkost. Já přidala ještě vanilku.

A poslední komponent, skleněné hrušky. Myslím, že je to celkem efektní dekorace. Je s tím trochu crcání, ale nic strašného. Připravíte si cukrový sirup (1:1 voda a cukr), hrušky nakrájíte na plátky (ideální je pro tento účel mandolína). Plátky by měly být stejnoměrné, asi 4mm tenké. Plátky pak vaříte v cukrovém sirupu, dokud nezprůhlední. Ideální je vařit je postupně, vždy v jedné vrstvě. Uvařené plátky pak naskládáte na plech a usušíte v troubě. Plátky můžete vařit i v obarveném sirupu, pak sušte opatrně, aby vám barva moc neztmavla. Můžete je obarvit i po usušení. Ale víte, že já na potravinové barvy moc nejsem, tak jsem zvolila jinou variantu. Hrušky jsem pro kontrastní barvu zkrátka nechala trošku zkaramelizovat v troubě. 🙂

Hrušky nedoporučuju skladovat příliš dlouho v lednici, zvlášť pokud tam máte vlhko. Pokud dort připravujete předem, hruškami ozdobte až před podáváním (můžete si schovat trochu krému, aby se vám na dort snáz lepily).

Dort jsem doplnila ještě několika živými květy, ale finální zdobení je samozřejmě na vás. Jak už jsem psala, u nás měl tento dort opravdu velmi pozitivní recenze. Jak to máte u vás? Ořechový dort? Nebo raději čokoládový? Nebo vanilkový? 🙂

Tisk

5 from 1 vote

Ořechový dort s hruškami a karamelem

Potřebné vybavení

• 2 18cm ráfek
• 2 16cm ráfek

Ingredience

Ořechový korpus

• 300 g másla
• 170 g cukru krupice
• 6 vajec
• 100 g mandlové mouky
• 130 g mletých ořechů (vlašských nebo pekanových)
• 120 g hladké mouky
• 7 g kypřicího prášku
• špetka soli

Hruškový vklad

• 250 g hrušek
• 90 g hruškového pyré
• 10 g citronové šťávy
• 15 g cukru krupice
• 2 g pektinu NH
• 2,5 g agaru
• 0,5 g kyseliny citronové

Karamelový krém

• 250 g cukru krupice
• 250 g 30% smetany
• 1 kg mascarpone

Imbibage

• 20 g medu
• 40 g vody
• 30 g třtinového rumu
• prázdný vanilkový lusk

Švýcarský máslový krém

• 100 g bílků
• 80 g cukru krupice
• 270 g másla
• velká špetka soli
• zrníčka z 1 vanilkového lusku

Skleněné hrušky

• asi 5 hezkých pevných hrušek
• 500 g cukru krupice
• 500 g vody

Na dokončení

• karamelizované vlašské nebo pekanové ořechy
• čerstvé květiny

Postup přípravy

• Přípravu dortu si rozdělte alespoň do dvou dnů. První den upečte korpus, připravte hruškový vklad, karamel a skleněné hrušky, další den dort sestavte a dokončete.
• Na korpus si v dostatečném předstihu vytáhněte z lednice máslo a vejce. 18cm ráfky vyložte pečicím papírem. Troubu předehřejte na 155°C. V misce důkladně promíchejte mouku, mandlovou mouku, mleté ořechy a kypřicí prášek. Vejce rozdělte na žloutky a bílky.
• Máslo utřete s polovinou cukru a špetkou soli, postupně zašlehejte žloutky a třete do světlé nadýchané pěny. Pak vmíchejte suché ingredience. Z bílků a zbylého cukru ušlehejte pevný sníh a postupně opatrně zatřete k základu. Těsto rozdělte do ráfků, vložte do trouby a pečte asi 45-50min, dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá.
• Z hrušek nakrájejte hezké plátky na ozdobu a zbytek očistěte a nakrájejte na kostičky (na vklad potřebujete 250g).
• Na hruškový vklad dejte do rendlíku na kostičky nakrájené hrušky, hruškové pyré a citronovou šťávu a chvilku povařte. V misce smíchejte cukr, pektin NH, agar a kyselinu citronovou. Přidejte k hruškám, promíchejte a chvilku povařte. Nechte trochu zchladnout. Dva 16cm ráfky vyložte potravinovou fólií, dejte na pevnou podložku a rozdělte do nich hruškovou směs. Dejte zamrazit.
• Na skleněné hrušky připravte cukrový rozvar, stáhněte na velmi mírný var, vložte hrušky a vařte, dokud nezprůhlední. Hrušky vytáhněte, dejte na silikonovou podložku a usušte v troubě. Pokud je chcete světlé, doporučuju max. 120°C, pokud je chcete trochu zkaramelizované, klidně můžete sušit na vyšší teplotu, asi 160°C.
• Připravte karamel na karamelový krém. Cukr dejte do rendlíku, přidejte trochu vody a utavte středně tmavý karamel. Přidejte ohřátou smetanu (opatrně, vyvalí se pára) a chvilku povařte, dokud se vše nespojí. Přelijte do misky, nechte zchladnout a promixujte. Přikryjte a dejte do dalšího dne do lednice.
• Další den dejte do velké mísy mascarpone a karamel a vyšlehejte do pevného krému. Před použitím dejte do lednice.
• Na imbibage dejte do rendlíku vodu, med a prázdný vanilkový lusk a chvilku povařte. Odstavte a přidejte rum.
• Dort sestavte. Oba korpusy jednou prořízněte. Na dortovou podložku dejte trošku krému a posaďte na ni první část korpusu (rovnou částí dolů, rozřízlou nahoru). Zvlhčete trochou imbibage. Na korpus dejte část krému, uhlaďte a posaďte na něj hruškový vklad. Zakryjte dalším krémem. Na krém dejte další část korpusu (rozřízlou částí dolů), opět zvhčete. Na korpus dejte trochu krému, pak poklaďte karamelizovanými ořechy a zakryjte dalším krémem. Opět korpus (rozřízlou částí nahoru), zvhčete, krém, vklad, krém. A nakonec poslední část korpusu (rovnou stranou nahoru). Dort zvlhčete i na povrchu a zbytkem krému tence obmažte. Dejte na několik hodin do lednice ztuhnout.
• Na švýcarský máslový krém dejte do kovové misky bílky a cukr. Na vodní lázni pomalu zahřívejte, dokud se cukr zcela nerozpustí. Přesuňte do robotu, přidejte sůl a vyšlehejte pevný, zcela studený sníh. Postupně začněte přidávat mírně změklé máslo. Krém se v průběhu šlehání nejspíš srazí, nebojte se a šlehejte dál, dokud nemáte nadýchaný světlý krém. Zašlehejte vanilková semínka.
• Ztuhlý dort krémem obmažte, začistěte a ozdobte dle vlastní fantazie.