No jo, no jo, uznávám, meruňkový dezert v září, to už jdu trošku s křížkem po funuse… Ale má to svůj důvod. Poprvé jsem tyto mousse dezerty připravovala začátkem srpna. A byly fajn, chuťově pecka, ale už v průběhu příprav mě napadla jiná varianta vzhledu a zkrátka jsem je musela připravit znovu. No a než byl čas a příležitost… 🙂 Ale jsem z nich tak nadšená, že si je nechci schovávat v šuplíku až do příštího léta a proto je tato jogurtová mousse s meruňkami na blogu už teď. Teoreticky můžete použít i oloupané broskve nebo nektarinky. 😉

Tyto kulaté dezerty se skládají z několika různých komponentů. Pistáciového piškotu, meruňkového compote, jogurtové mousse, citronové namelaky s meruňkovou glazurou a pistáciové glazury, ve které je schovaný celý dezert. Pojďme si teď ke všem komponentům něco málo říct.

Compote je snadné, už jej taky z mnoha dezertů znáte. Prostě povaříte ovoce s pyré, přidáte pektin rozmíchaný v cukru a kyselinu citronovu. A to je vše. U tohoto konkrétního receptu si dejte extra záležet a nakrájejte meruňky opravdu na drobno. Vklad formy je opravdu teňoučký, tak ať se vám tam vlezou. 🙂 Hotový vklad zamrazte.

Tento pistáciový piškot je moc fajn, pevný, vláčný, ne moc sladký. Je vlastně slazený jen marcipánem, který rozmixujete s pistáciovou pastou a vajíčky a pak vyšleháte. Přidáte suché ingredience a máslo a upečete dozlatova. Při vmíchávání suchých ingrediencí si nemusíte dávat nějak extra pozor, jako u klasického vaječného piškotu, klidně trochu vzduchu můžete ztratit. Po upečení stáhněte z plechu a nechte vychladnout. K formě, kterou jsem na dezert použila je i vykrajovátko, použila jsem ji jako základ, ale kroužky pak zvenku i zevnitř ještě trochu zmenšila, aby do formy sedly líp. Na kroužky posaďte meruňkové compote a opět zamrazte. Zmrzlý piškot se do formy vkládá líp.

Mousse je opět jednoduchá, žádná vajíčka, žádná čokoláda, jen jogurt, mascarpone a smetana. A samozřejmě cukr a želatina. 🙂 Připravila jsem cukrový sirup (poměr cukru a vody 1:1) a v něm rozpustila želatinu. Tento sirup jsem nechala mírně zchladnout (okolo 60°C) a pak přilila k jogurtu s mascarpone a prošlehala. A nakonec zlehka vmíchala do měkkých špiček ušlehanou smetanu.

Mousse do formy hezky rozmázněte, ať se zbavíte všech vzduchových kapes, nestačí ji do formy jen nastříkat. Pak vložte vklad z compote a piškotu, zarovnejte a opět zamrazte.

Pak si můžete připravit namelaku, zjednodušeně řečeno jemnou ganache s mlékem zpevněnou želatinou. Na namelaku použijete stejnou formu jako na compote. Až budete namelaku polévat snadnou meruňkovou glazurou, raději z mrazáku vytahujte jen dva či tři kroužky a hned po polití je pokládejte na mousse (ta už v té chvíli taky bude potažená glazurou, pistáciovou). Namelaka rychle rozmrzne, já polévala všechny naráz a dost se u toho pak natrápila. Tak neudělejte stejnou chybu. 😀

Glazura na samotnou mousse je jednoduchá, jen bílá čokoláda, neutrální olej, kakaové máslo a pistácie. Možná si říkáte, čím že jsem to čokoládu obarvila, ale opravdu jsou to jen pistácie. Samozřejmě takto krásnou zelenou barvu dosáhnete jen s blanšírovanými pistáciemi.

Malý tip. Zbyde vám hodně pistáciového piškotu i polevy. Piškot nadrobte, spojte třeba trochou másla či smetany (nebo zbytkem krému) a ukoulejte kuličky. Ty pak namočte do polevy. Tyto pistáciové cake pops zmizí rychlostí blesku, to vám garantuju. 🙂

Dezert jsem ozdobila dalšími pistáciemi, meruňkami (můžete je tence potřít zbylou meruňkovou glazurou), bylinkou, kandovanou citronovou kůrou a bílou „aero“ čokoládou. Pokud se do toho chcete pustit, rozpusťte 150g bílé čokolády s 50g kakaového másla a nalijte do šlehačkové lahve. Natlakujte třemi bombičkami a nastříkejte do vakuovacích sáčků. Zavakuujte, zploštěte a hned dejte do mrazáku. Já to chtěla vyzkoušet, ale pokud je to na vás trochu moc práce za málo muziky, klidně použijte třeba jen zlomky vytemperované čokolády. 🙂

Kandovanou citronovou kůru připravíte tak, že citronovou kůru nakrájíte na tenounké nudličky a pak třikrát spaříte (ve vodě přivedete k varu, scedíte a dvakrát zopakujete). Pak kůru dáte do cukrového sirupu 1:1 a pomalinku vaříte doměkka.

A to je vlastně vše. Jednoduché, ne? 😀 Uznávám, tato jogurtová mousse s meruňkami a pistáciemi není dezert na pět minut, ale slibuju, vážně stojí za to. 🙂

Tisk

Jogurtová mousse s meruňkami a pistáciemi

Počet porcí: 12 dezertů

Potřebné vybavení

2 forma Silikomart SF268
2 forma Silikomart SF269 (vklad)
vykrajovátko k formě

Ingredience

Meruňkové compote

150 g meruněk
50 g meruňkového pyré
10 g citronové šťávy
25 g cukru krupice
2 g pektinu NH
0,3 g kyseliny citronové

Pistáciový piškot

240 g vajec
200 g marcipánu
60 g pistáciové pasty
40 g mletých pistácií
55 g hladké mouky
35 g rozpuštěného másla

Jogurtová mousse

190 g hustého tučného jogurtu (ideálně řecký 10%)
115 g mascarpone
75 g cukrového sirupu 1:1
3 listy (7,5g) želatiny
115 g 35% smetany

Citronová namelaka

68 g bílé čokolády
35 g mléka
kůra z 1 citronu
1 list (2,5g) želatiny
70 g 35% smetany

Pistáciová glazura

300 g bílé čokolády
50 g kakaového másla
30 g neutrálního oleje
80 g sekaných blanšírovaných pistácií

Meruňková glazura

125 g meruňkového pyré
125 g cukrového sirupu 1:1
25 g glukózy
4 listy (10g) želatiny

Na ozdobu

bílá čokoláda
kandovaná citronová kůra
pistácie
meruňky
bylinky

Postup přípravy

Začněte přípravou compote. Meruňky nakrájejte nadrobno a společně s pyré a citronovou šťávou vložte do rendlíku. Několik minut povařte na mírném plameni. Pak přidejte pektin NH rozmíchaný v cukru a kyselinu citronovou a povařte další minutu. Naplňte vkladové formy a zamrazte.
Na piškot rozmixujte dohladka marcipán, vejce a pistáciovou pastu. Přelijte do robotu se šlehacím nástavcem a šlehejte na vyšší otáčky alespoň 5minut do pevné pěny. Vmíchejte prosátou mouku a mleté pistácie a nakonec máslo. Rozetřete na plech (klasická velikost cca 35x40cm) vyložený pečicím papírem (pod něj nastříkejte olej a uhlaďte kartou) a pečte na 180°C asi 12minut dokud piškot po zmáčknutí prstem nevyskočí zpět. Po upečení stáhněte z plechu a nechte vychladnout. Pak sloupněte papír a vykrojte kroužky o něco málo menší, než je forma.
Compote vyloupněte z formy, posaďte na piškotové kroužky a společně zamrazte.
Na mousse dejte nabobtnat želatinu do ledové vody a připravte cukrový sirup. V horkém sirupu rozpusťte želatinu a nechte zchladnout na 60°C. Přidejte k mascarpone a jogurtu a prošlehejte. Zkontrolujte teplotu, měla by být pod 30°C. Vyšlehejte smetanu do měkkých špiček a pak zlehka vmíchejte k základu. Mousse rozmázněte do formy, vložte vklady, doplňte zbytkem mousse a zarovnejte. Zamrazte.
Na namelaku namočte želatinu do ledové vody. Mléko ohřejte a přidejte citronovou kůru, nechte asi 15minut macerovat, pak sceďte, doplňte na původní váhu, trošku ohřejte a v mléce rozpusťte želatinu. Zkontrolujte teplotu, potřebujete asi 50-60°C. Čokoládu rozpusťte a postupně vmíchejte mléko. Přidejte studenou smetanu a promixujte. Potáhněte na kontakt fólií a dejte přes noc zkrystalizovat v lednici. Ztuhlou namelaku promíchejte, můžete i lehce našlehat a nastříkejte do formy na vklad. Dejte zamrazit.
Mousse vyloupněte z formy a vraťte do mrazáku. Na pistáciovou glazuru rozpusťte bílou čokoládu s kakaovým máslem a přidejte olej a pistácie. Promíchejte. Postupně namáčejte mousse, nechte okapat a odkládejte na podložky. Dejte do lednice.
Na meruňkovou glazuru dejte namočit želatinu do ledové vody. Připravte cukrový sirup s glukózou a rozpusťte v něm želatinu. Přidejte pyré a promixujte. Před použitím nechte vychladnout na 30°C.
Namelaku vyloupněte a vraťte do mrazáku. Postupně polévejte meruňkovou glazurou a hned přesunujte na mousse. V lednici nechte povolit.
Hotové dezerty těsně před podáváním ozdobte dle chuti.

Jogurtová mousse s meruňkami a pistáciemi