Letos vám tady na blogu zveřejním rekordní množství receptů na cukroví. Těšit se můžete hned na pět nových druhů. 🙂 Jako první pro vás mám pistáciové stromečky. Je to taková 100% pistácie, pistáciové křehké těsto, pistáciová ganache a drcené pistácie. Jejich krásná barva si vyloženě říkala o tento tvar, ale samozřejmě to není povinné, můžete klidně upéct třeba pistáciové kolečka či srdíčka. 🙂
Postup přípravy křehkého těsta jsem na blogu popisovala už mnohokrát a vězte, že pro cukroví platí to stejné, co pro tartaletky. Protože je toto první letošní recept, pojďme si v rychlosti zásady přípravy křehkého těsta zopakovat. Jestli se v nějakém receptu dočtete „zpracujte sypké suroviny, změklé máslo a žloutky do hladkého těsta“, tak to je prosím špatně. Já vím, je to ve spoustě receptů (většině?), dokonce v kuchařských knihách. Ale budu to tady opakovat donekonečna, to nic nemění na tom, že je to špatně. 🙂
Aby bylo křehké těsto krásně křehké, můžete jej zpracovat buď drobenkovou nebo třenou metodou. Drobenková metoda je se studeným máslem, kdy nejdřív z mouky, cukru a studeného másla zpracujete jemnou drobenku. Pak přidáte žloutky a krátce (!) dopracujete. Třená metoda je se změklým máslem, nejprve utřete do pěny máslo, cukr a žloutky a pak přidáte mouku. A krátce (!) zapracujete. Kontakt mouky (lepku) a žloutků (tekutiny) by měl být zkrátka co nejkratší, aby se nestihnul vypracovat lepek. Protože aktivovaný lepek rovná se tuhé cukroví. A to nechceme. Pokud připravíte křehké těsto správně, nepotřebuje odležet, můžete jej upéct klidně třeba jen tři dny před Štědrým dnem a bude výborné.
Pro další rady a tipy ohledně křehkého těsta a přípravy cukroví vůbec mrkněte sem, na můj velký průvodce vánočním pečením. 🙂
Ganache je snadná, tam už k receptu není moc co dodat. Snad jen, že pokud chcete stromečky opravdu krásně zelené, použijte do ganache pistáciovou pastu Lepé, to ovšem není až tak nutné, klidně použijte jakoukoliv 100% pastu (můžete mrknout na můj Instagram, tam v příspěvcích najdete srovnání různých pistáciových past). Co je mnohem důležitější, do těsta a především na ozdobu určitě použijte blanšírované pistácie. S obyčejnými praženými neloupanými pistáciemi takovou parádu neuděláte ani zdaleka.
Mám moc ráda, když v cukroví hraje prim kvalitní surovina a to tady stoprocentně platí. Pistáciové stromečky jistě nenechají v klidu žádného milovníka těchto zelených oříšků.
Pistáciové stromečky
Ingredience
Pistáciové těsto
- 200 g hladké mouky
- 70 g mletých pistácií (blanšírovaných)
- 140 g másla
- 70 g moučkového cukru
- 30 g žloutků
Pistáciová ganache
- 150 g bílé čokolády
- 10 g kakaového másla
- 125 g 30% smetany
- 10 g glukózy
- 40 g pistáciové pasty
Na dokončení
- drcené blanšírované pistácie
Postup přípravy
- Připravte si pistáciové těsto. Mouku, pistácie, cukr a studené máslo nakrájené na kostičky dejte do mísy robotu a zpracujte v jemnou drobenku. Přidejte studené žloutky a několika pulsy zapracujte. Pak těsto vyklopte na pracovní desku a několika tahy hranou dlaně dopracujte. Těsto zabalte do potravinářské fólie a dejte alespoň na hodinu, lépe přes noc, odpočinout do lednice.
- Těsto vyválejte mezi dvěma archy pečicího papíru zhruba na 3mm. Vykrajujte stromečky či jiné tvary a upečte mezi dvěma airmat podložkami na 160°C horkovzduch asi 8-10 minut dozlatova.
- Den před plněním připravte ganache. Čokoládu a kakaové máslo rozpusťte. Smetanu s glukózou ohřejte. Postupně přilijte k čokoládě, nakonec vmíchejte pistáciovou pastu a promixujte tyčovým mixérem. Potáhněte na kontakt potravinářskou fólií a nechte do dalšího dne stabilizovat v pokojové teplotě (případně v lednici).
- Pokud jste měli ganache v lednici, vytáhněte ji včas, aby mohla povolit. Přesuňte do cukrářského sáčku a spojujte vždy dva tvary. Dejte ztuhnout do chladu.
- Zbytek ganache lehce zahřejte, aby do ní šlo cukroví namáčet. Ztuhlé cukroví namočte nejdřív do ganache a pak do drcených pistácií. Dejte opět ztuhnout.
Napsat komentář