Borůvkový dort s mandlemi

Konečně se dostávám k sepsání receptu na Sofinčin narozeninový dort. Mám toho nafoceného a rozepsaného z podzimu víc, ale byly Vánoce a to znamenalo nejen vánoční příspěvky, ale především pečení cukroví. A po Vánocích? To už se mi nic moc nechtělo. 😀 Jen odpočívat, než za námi přijde náš malý chlapeček. No a co přišel… to si nejspíš dovedete představit, že něco napsat je skoro nemožné. 🙂 Ale dost „výmluv“, tady je od podzimu slibovaný recept na borůvkový dort s mandlemi.

Tento dort se skládá z mého oblíbeného mandlového korpusu ovoněného citronem a pomerančem, borůvkového compote, borůvkové mousse, mandlového crumble s bílou čokoládou a mascarpone krému s bílou čokoládou a vanilkou. Na obmaz jsem použila klasicky švýcarský máslový krém.

Mandlový korpus peču nejčastěji, je to opravdu ultra vláčný korpus, který je báječný sám o sobě. Přiznám se, nejsem moc velký fanda piškotových korpusů, proti gustu samozřejmě nic, ale mně připadají trochu nudné a suché. To tento korpus rozhodně není. Připravuje se třenou metodou a je vcelku jednoduchý. Jen je potřeba dodržet pár zásad. Zaprvé, všechny ingredience by měly mít stejnou (pokojovou) teplotu. To ovšem neznamená nechat máslo na lince několik hodin, až je úplně rozblemcané, hodinka bohatě stačí. Další věc je těsto nepřemíchat, mouku chcete zamíchat jen zlehka, aby se zbytečně neaktivoval lepek a sníh do hotové těsta ještě lehčeji, abyste nepřišli o objem.

Korpusy na dort peču v ráfcích bez dna (obalím je pečicím papírem). Rozhodně nevymazávejte stěny, naopak, chcete, aby se korpus k ráfku připekl, díky tomu budou strany rovné. Máslové korpusy je třeba péct na nízkou teplotu, pokud byste pekli příliš naprudko, korpus by prasknul. Jasně, dá se seříznout, ale je to zbytečné plýtvání materiálem. 🙂 Já peču na 155°C.

Compote, mousse, crumble, imbibage (sirup) i mascarpone krém jsou jednoduché, stačí když si pečlivě přečtete recept a budete vědět vše, co potřebujete. 🙂

U švýcarského máslového krému si dejte pozor na několik věcí. Zaprvé, bílky s cukrem zahřívejte pomalu, za občasného promíchání stěrkou, dokud se všechen cukr zcela nerozpustí. Pokud nebude cukr rozpuštěný před šleháním, zůstanou ve sněhu krystalky. Zadruhé, sníh šlehejte, dokud není opravdu pevný a hlavně, zcela vychladlý. Až poté začněte přidávat změklé máslo. U švýcarského máslového krému se prakticky vždy stane, že se srazí. Nebojte, není to chyba, jen fáze přípravy. Šlehejte dál, krém se dá dokupy. Slibuju. 🙂 Malý tip, do sněhu doporučuju přidat velkou špetku soli kvůli vyvážení sladkosti.

Jak už nejspíš víte, nejsem příliš velký fanda potravinářských barev. Jasně, pár kapek člověka samozřejmě neotráví, ale pokud to jde přírodně, tak vždy volím tu variantu. Na tento dort jsem použila přírodní prášky od Happy Power a myslím, že to vyšlo krásně. Použila jsem je nejen na paletkování, ale i na makronky a obarvení fondánu. Jediné umělé barvivo je zlatá barva na kopýtkách a jednorožčím rohu.

Sofince tento borůvkový dort udělal velkou radost, i když samozřejmě největší radost měla z jednorožce. Každopádně je po mámě a sladké má opravdu ráda. Možná až trochu moc… 😀

Tisk

5 from 1 vote

Borůvkový dort s mandlemi

Potřebné vybavení

• 2 18cm ráfky
• 2 14cm ráfky
• 1 16cm ráfky
• paletky

Ingredience

Mandlový korpus s citrusy

• 300 g másla
• 225 g cukru krupice
• 6 vajec
• 240 g mandlové mouky
• 120 g hladké mouky
• 7 g kypřicího prášku
• kůra ze 2 bio citronů, jemně nastrouhaná
• kůra z 1 bio pomeranče, jemně nastrouhaná
• 80 g mandlových lupínků

Borůvkové compote

• 350 g borůvek
• 50 g borůvkového pyré
• 50 g cukru krupice
• 3 g agaru
• 2,5 g pektinu NH
• 0,2 g kyseliny citronové

Borůvkový mousse

• 70 g borůvkového pyré
• 20 g cukrového sirupu
• 1 plátek (2,5g) želatiny
• 60 g 35% smetany

Rekonstruovaný crumble

• 45 g mandlové mouky
• 45 g másla
• 45 g hladké mouky
• 25 g cukru krupice
• 45 g bílé čokolády

Imbibage

• 50 g vody
• 30 g citronové šťávy
• 30 g cukru krupice
• 1-2 lžíce sušené levandule
• prázdný vanilkový lusk

Krém z bílé čokolády a mascarpone

• 260 g bílé čokolády
• 150 g 30% smetany
• 2 listy (5g) želatiny
• 200 g 35% smetany
• 360 g mascarpone
• semínka z 1 lusku vanilky

Švýcarský máslový krém

• 150 g cukru krupice
• 150 g bílků
• 375 g másla
• velká špetka soli
• barevné prášky z lyofilizovaného ovoce

Na ozdobu

• makronky
• levandule

Postup přípravy

• Připravte mandlové korpusy. Připravte si dva 18cm ráfky, dna vyložte pečicím papírem. Všechny ingredience si z lednice vytáhněte hodinu předem, aby měly pokojovou teplotu. Troubu předehřejte na 155°C.
• Změklé máslo utřete s polovinou cukru, postupně zašlehejte žloutky. Přidejte najemno nastrouhanou kůru z citronů a pomeranče. Mouku, mandlovou mouku a kypřicí prášek společně promíchejte metličkou. Začněte šlehat bílky, postupně přisypte zbylý cukr a ušlehejte sníh do měkkých špiček. K máslové pěně přidejte suché ingredience, a pak natřikrát sníh z bílků. Těsto rozdělte do dvou dortových ráfků, posypte mandlovými plátky a pečte zhruba hodinu nebo dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. Nechte vychladnout v ráfku a pak vyřízněte.
• Připravte borůvkové compote. Připravte si dva 14cm ráfky a dna vyložte potravinářskou fólií. Borůvky a pyré dejte do rendlíku a přiveďte k varu. Cukr smíchejte s agarem, pektinem NH a kyselinou citronovou a přidejte k borůvkám. Minutu povařte, pak odstavte a za občasného promíchání nechte trochu zchladnout. Pak přelijte do ráfků, nechte vychladnout a pak zamrazte.
• Připravte borůvkovou mousse. Dno 16cm ráfku vyložte potravinářskou fólií. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Ohřejte cukrový sirup a želatinu v něm rozpusťte. Přidejte k borůvkovému pyré. Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a zlehka přimíchejte k borůvkovému základu. Nalijte do ráfku, uhlaďte a dejte zamrazit.
• Připravte crumble. Změklé máslo, cukr, mouku a mandlovou mouku promněte špičkami prstů, aby vznikla drobenka. Pečte na 170°C dozlatova (občas promíchejte). Ještě horké nasypte do misky, přidejte bílou čokoládu a promíchejte. Nasypte na pečicí papír, rozdělte a nechte vychladnout. Dejte ztuhnout do lednice.
• Připravte krém z bílé čokolády. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. 30% smetanu ohřejte a rozpusťte v ní želatinu. Vmíchejte k čokoládě. Pak přidejte vanilku, 35% smetanu a mascarpone a promixujte tyčovým mixérem. Potáhněte na kontakt potravinářskou fólií a dejte přes noc ztuhnout do lednice.
• Připravte imbibage. Všechny suroviny dejte do rendlíku, přiveďte k varu a nechte 10 minut odstát. Sceďte.
• Nyní si připravte vše k sestavení dortu. Každý korpus jednou prořízněte, abyste získali čtyři pláty. Compote i mousse uvolněte z ráfků (nechte na potravinářské fólii pro snazší manipulaci), nachystejte si i crumble a imbibage. Krém vyšlehejte do pevných špiček a přesuňte do cukrářského sáčku.
• Na dortovou podložku dejte trochu krému a položte na něj první část korpusu (tu bez mandlí, řezem nahoru), navlhčete imbibage a potřete trochou krému. Na krém položte compote, posypte crumble a zakryjte dalším krémem. Pokračujte druhou polovinou korpusu (mandlemi nahoru, řez zvlhčete imbibage) a trochou krému. Na krém položte mousse, zakryjte dalším krémem. Pokračujte další částí korpusu (mandlemi dolů, řez potřete imbibage). Korpus potřete trochou krému, na něj položte compote, posypte crumble a zakryjte dalším krémem. Nahoru položte poslední část korpusu (řezem dolů, zvlhčete imbibage) a celý dort zlehka zarovnejte zbytkem krému. Dejte ztuhnout do lednice (alespoň na dvě hodiny, lépe přes noc).
• Připravte švýcarský máslový krém. Bílky s cukrem a solí dejte do kovové misky a tu postavte na vodní lázeň. Zahřívejte, dokud se všechen cukr nerozpustí. Směs přelijte do mísy robotu a vyšlehejte pevný a zcela studený sníh. Pak postupně zašlehejte změklé máslo. Krém se nejspíš srazí, je to součást procesu, nebojte se a šlehejte dál, dokud není krásně nadýchaný a hladký. Krém dle svých preferencí obarvěte prášky z lyofilizovaného ovoce a dort obmažte a pak ozdobte.