Jak na artyčok

Artyčoky, roztomilé jedlé bodláky, nejsou v našich končinách příliš časté, ale občas na ně přece jen můžete narazit třeba na trzích, v Makru či větších supermarketech. Řekla bych, že jeden z důvodů, proč je nemají v obchodech běžně, je to, že se prodejci obávají, že by je lidi stejně nekupovali, protože  by nevěděli, co s nimi. A taky proto, že nejsou úplně nejlevnější. Zvlášť, když si uvědomíte, že jedlá je tak zhruba pětina. IMG_3265

Pokud je ale někde zahlédnete, zkuste je koupit, minimálně jednou na zkoušku. Je to totiž opravdu dobrota a čerstvé jsou samozřejmě mnohem lepší, než konzervované, které jste možná ochutnali na pizze. V základní způsobu přípravy se lístky jen lehce zastřihnou a po uvaření (nejlépe na páře) se odtrhávají, namáčí do másla či dresinku a „vycucávají“. Vršky lístků se nejí, jsou příliš vláknité. Po odtrhání všech lístků se dostanete k tomu nejlepšímu z artyčoku, měkkému a šťavnatému srdíčku.

Já vám dnes ale ukážu, jak artyčok okrájet rovnou na srdíčko. Ano, chvilku to zabere a ano, je z toho spousta odpadu. Ale jednou za čas je fajn si vyzkoušet něco nového. Celý příspěvek

Paella s mořskými plody

Paella je skvělé jídlo z jednoho hrnce. Kdesi jsem četla, že je to španělská verze risotta, ale myslím, že ani Španělové ani Italové by z takového popisu radost neměli. Paella je mnohými cizinci vnímána jako španělský národní pokrm, v samotném Španělsku je ale brána spíše jako regionální pokrm z oblasti Valencie. Existuje v nekonečném množství variací a může obsahovat maso (zejména kuřecí a králičí), ryby či mořské plody, hlemýždě, chorizo, fazole a nejrůznější zeleninu. Název paella vychází ze speciální pánve „paellera“, ve které se paella tradičně vaří. Tu máme v kredenci jen málokdo, proto prostě použijte tu největší pánev, jakou doma najdete. Správná paella má být zespodu lehce přichytlá, což na teflonu samozřejmě nedocílíte, ideální je proto spíš klasická těžká pánev.

Dřív jsme u nás doma dělávali paellu docela často, ale poslední dobou ani moc ne (myslím, že od té doby, co se nám rozbila obrovská elektrická pánev, na které jsme ji vždy připravovali), tak jsem si řekla, že je třeba to napravit. Sice ji mnoho z nás má spojeno s létem a dovolenou, ale rajčata v plechovce a mražený hrášek léto ani zimu neznají, stejně jako po celý rok stejná červená paprika.

Mám nejraději jednoduché kombinace, zvolila jsem proto variaci s krevetami, slávkami a chorizem (mít doma kalamáry, přidám i ty). Drobná rada ohledně krevet. V našich podmínkách nikdy nekupujte tzv. čerstvé, vždy si kupte zmražené. Když se totiž pořádně podíváte na balení, všechny „čerstvé“ krevety jsou vlastně rozmražené. Krevety se kazí opravdu mimořádně rychle a nebylo by ani možné je tak daleko dopravit bez zmražení. A proč kupovat něco, co bylo zmražené a jen to za nás rozmrazili? To raději kupte rovnou zmražené a rozmrazte si je sami…

Jsou dva možné způsoby, jak ryby a mořské plody v paelle připravit. Buď předem (na pánvi či klidně na páře) a do hotové paelly je pak dáte jen prohřát nebo je přidáte ke konci vaření, přiklopíte pokličkou a necháte uvařit spodním teplem a párou. Já to tak preferuju, ale pokud nevěříte svému načasování, klidně je připravte předem.

Do dobré paelly, stejně jako do dobrého risotta, patří dobrý vývar, pokud by ale absence vývaru bylo to jediné, co stojí mezi vámi a paellou, přivřete oči a připravte si ji i tak, jen s vodou (ale pšš, nikomu to neříkejte). Hlavně prosím nepoužívejte kostku, to už je vážně lepší ta voda.IMG_3145 Celý příspěvek

Karamelizovaná bílá čokoláda

Karamelizace je jeden z nejskvělejších procesů v kuchyni, díky němuž si užíváme úžasně lahodná jídla. Karamelizuje se třeba cibule na základ omáček či na chutney, karamelizuje se ovoce na dezerty, karamelizuje se mléko (dulce de leche) a karamelizuje se dokonce i sýr (norský sýr Brunost)! Karamelizace je zásadní pro mnoho slavných dezertů, například tarte tatine, crème caramel či crème brûlée. Tak proč rovnou nezkaramelizovat i čokoládu? Celý příspěvek

Tvarohovo-citronová bábovka s kokosem

Když jsem před Vánoci nakupovala dárky, stavila jsem se i v prodejně Potten&Pannen, ač jsem tušila, že jediný komu tam koupím dárek, budu já. A tak se samozřejmě taky stalo. Už dlouho jsem na internetu obhlížela krásné formy na bábovky od Nordic Ware, ale vždycky jsem si nakonec řekla, že nemusím mít všechno a bábovky stejně až tak často nepeču. Ale když jsem je viděla naživo, neodolala jsem a hned plánovala, že nějakou bábovku upeču. Doteď jsme ještě dojídali cukroví, takže jsem se, co se týče pečení, držela zpátky (až na chleba tedy, ale to je jiná kategorie), ale měsíc po Vánocích jsem si řekla, že formu konečně vyzkouším.

Chtěla jsem upéct bábovku tvarohovou, ale nějakou jinou, než klasicky s rozinkami, které u nás doma moc nefrčí. Tvaroh si perfektně rozumí s citronem a ten zase s kokosem a mandlová mouka, kterou jsem z části nahradila pšeničnou, tomu všemu dodala vláčnost a jemnost. Chtěla jsem trochu intenzivnější citronovou i kokosovou příchuť a použila jsem proto kůru i šťávu ze dvou citronů a krom strouhaného kokosu ještě i kokosový olej. Takto je bábovka opravdu intenzivně citronovo-kokosová. Pokud citron chcete jen jako jemný podtón, vynechte šťávu a použijte jen kůru z jednoho citronu. A pokud je pro vás kokosový olej až příliš aromatický, použijte rozpuštěné máslo. Lepší je to s kokosovým olejem, ale máslem rozhodně nikdy nic nezkazíte. 🙂

Citron je ideální použít bio, případně jej opravdu velmi pečlivě omyjte v horké vodě. Kokos a kypřicí prášek požívám taky bio. Kokos proto, že je opravdu nesrovnatelně lepší a kypřicí prášek je v bio kvalitě bez fosfátů a používám jej už tak nějak automaticky.

IMG_3165.jpg Celý příspěvek

Celozrnné perníkové muffiny

Muffiny jsou vděčná záležitost. Není snad nic jednoduššího a rychlejšího, variace jsou nekonečné a snesou prakticky cokoliv. Jediné speciální vybavení, které potřebujete, je plech na muffiny. Jasně, jde to i s dvěma až třemi vrstvami papírových košíčků (pokud máte husté těsto), ale osobně preferuju teflonovou formu bez papírových košíčků. Dřív jsem je používala, ale vždycky mě hrozně štvalo, že polovina muffinu zůstane přilepená na papíru. Takové plýtvání! Zkusila jsem to bez nich a pokud formu zlehka vymažete, bez problémů půjdou ven. Pokud si už jednou formu pořídíte, určitě ji budete používat často. Ať už na muffiny, nebo třeba na cupcaky.

Možná občas přemýšlíte nad tím, jaký je vlastně rozdíl mezi muffinem a cupcakem. Možná máte na práci důležitější věci. Ale pokud by vás náhodou rozdíl mezi muffinem a cupcakem zajímal, na následujících řádcích si to objasníme. 🙂

Zjevný rozdíl je v tom, že cupcaky jsou ozdobené krémem a případně dalšími více či méně kýčovitými dekoracemi (třeba cukrovými kytičkami či třpytivým zdobením). Ale není to jen to. Těsto na cupcaky je vlastně těžší dortové těsto (těžší oproti lehkému piškotovému) a většinou zahrnuje tření vajec či másla s cukrem. Těsto na muffiny je jiné, je z rodiny „quick breads“ (rychlých chlebíčků), kdy se zvlášť smíchají suché suroviny (mouka, prášek do pečiva, soda, koření) a vlhké suroviny (mléko, jogurt, džus, cukr, vejce, tuk), a pak jen společně velmi zlehka promíchají. Hlavně nepřemíchat, aby nebyly gumové!

Další věc je to, že muffiny jsou zpravidla snídaňová záležitost a jako takové se alespoň snaží předstírat, že jsou trochu zdravé. Celozrnná mouka, méně cukru, ovoce, oříšky,… Cupcaky jsou naopak svou definicí dezerty a na nějakou výživovou hodnotu se u nich opravdu nehraje. Jsou hódně moc sladké, z bílé mouky i cukru, hrají všemi barvami, jsou zdobené, cukrové a máslové. Jsou to prostě dezerty a jako takové se nemají jíst každý den. Muffiny se každý den jíst můžou. Fakt. 🙂

Konkrétně tyto muffiny vznikly proto, že jsem chtěla spotřebovat zbytek sušených švestek, který se nám smutně krčil ve spíži. Vzpomněla jsem si na perníkový štrůdl s povidly a ořechy, který dělávala babička a tím se inspirovala.  Použila jsem celozrnnou špaldovou mouku, protože u muffinů nevadí, že má trochu jinou strukturu a množství lepku. 100% celozrnné pečivo je sice vždycky trošku těžší a hutnější, než bílé, ale chuť je zase podle mě mnohem komplexnější a zajímavější. Tyto muffiny jsou navíc díky jablku a jogurtu krásně vláčné. Není v nich žádný cukr, jen to jablko, med a sušené ovoce. Spousta vlákniny a docela rozumné množství cukrů i tuků z nich dělá prostě ideální snídani.    švestkové muffiny

Celý příspěvek

Zapečené žampiony se špenátem

Znáte umami? Jedná se o tzn. pátou chuť, objevenou až po čtyřech základních chutích, sladké, slané, kyselé a hořké (jen pro úplnost, dnes se začíná mluvit o tom, že by měla být uznána ještě šestá chuť, tučná). Umami se dá přeložit jako „lahodnost“ či „delikátnost“. Sladkost, slanost, kyselost či hořkost, to jsou relativně objektivní a citově nezabarvené pojmy, ovšem „delikátnost“, to je něco jiného. Co nám to říká je nejen to, že na tuto chuť máme specifickou reakci, ale vlastně i to, že chuť umami je jen velmi těžko popsatelná. Sama o sobě tato chuť vlastně ani neexistuje, ale má tu jedinečnou vlastnost, že zvýrazňuje a spojuje ostatní chutě a relativně plané jídlo se díky umami stává mnohem chutnější.

Umami se do pokrmů uměle dodává pomocí glutamátu, ale jde to i jinak. Na umami jsou totiž přirozeně bohaté i mnohé potraviny. Například maso a masové výrobky (klobásky či sušené šunky), ryby a mořské plody, houby, zralé sýry (nejvíc parmezán), fermentované potraviny (rybí omáčka, krevetová pasta, ančovičky, sojová omáčka, miso), mořské řasy a i některé druhy zeleniny (např. špenát, zelí a zejména rajčata a rajčatové produkty).

Z tohoto výčtu si můžeme snadno vzít inspiraci při vaření a dodat našim pokrmům další rozměr. Z tohoto důvodu je v tolika receptech použit masový vývar a ne voda. Není to proto, že bychom chtěli všechno s kuřecí příchutí, ale proto, že to pokrmu dodá hloubku a ostatní chutě se lépe propojí (výhoda kuřecího a telecího vývaru je naopak v tom, že mají spíš méně intenzivní chuť). V japonské kuchyni se používá vývar dashi z nastrouhaného sušeného tuňáka bonito a řasy kombu. Sám o sobě nic moc, ale jako chuťový základ pro vaření poslouží náramně. Stejně tak rybí či sojová omáčka. Není ani třeba je přidávat v takovém množství, abychom je opravdu cítili, i lžíce či dvě pomůže pokrm posunout dál. Nebo kůrka parmezánu či pár ančoviček přidané do rajčatového či masového ragů. Nebo pár sušených hub v omáčce či polévce. Je prostě spousta možností, jak sílu umami využít… (Ross v Přátelích využíval sílu unagi, neplést! 🙂 )

Umami funguje nejlépe, pokud se spojí několik různých prvků, pak se efekt lahodnosti maximalizuje. Asijská kuchyně to umí mistrně, ale nemusíme ani cestovat tak daleko. I tyto zapečené houby se špenátem a parmezánem, jsou pokrmem plným umami.

Poslouží  jako luxusní příloha nebo s chlebem a salátkem i jako lehká večeře.

IMG_2456 Celý příspěvek

Salát z růžičkové kapusty s brusinkami a pekany

V zimě sice na saláty moc chuť není, hlavně proto, že zelenina a zejména salátové listy nejsou v úplně nejlepší kondici (jak by taky mohly, když k nám často cestují přes polovinu světa), ale růžičková kapusta je výjimka. V lednu je naopak perfektní. Mnoho lidí k ní nemá úplně vřelý vztah, neboť jim ji zprotivila školní jídelna (jako tolik jiných věcí, co třeba špenát, fazolky nebo kopr? a nemůžu zapomenout na trauma všech traumat, kakao se škraloupem…fuj!). Růžičková kapusta, ostatně jako skoro všechna zelenina, je prostě nejlepší povařená jen chvilinku, nikoliv utrápená do šedivé rozblemcané hmoty. Nejenomže je chutnější, ale zároveň si i zachová více živin. V tomto salátu může být i syrová, ale pokud víte, že vám to na zažívání nedělá dobře (nebo jak eufemisticky vyjádřit, že se člověk zduje jak koza), můžete ji oblanšírovat nebo chvilku povařit na páře. Ale jen minutku, ať zůstane křupavá.

Tento salát je skvělý jako příloha, například ke krůtí či vepřové pečeni, ale bez problémů obstojí i jako lehčí večeře. Místo gorgonzoly můžete použít i fetu či jakýkoliv jiný výrazný sýr, nebo sýr úplně vynechat a místo něj přidat vyškvařenou slaninu. Na rozdíl od jarních a letních salátů obsahujících křehké lístky, které rychle vadnou, vydrží tento salát v lednici klidně i pár dní.

IMG_3056 Celý příspěvek

Dokonalá bramborová kaše

Už se vám někdy stalo, že jste místo hedvábné bramborové kaše dostali v restauraci lepidlo na tapety? Nebo se vám to povedlo doma, protože jste si chtěli usnadnit práci a brambory zmasakrovali tyčákem? Já to kdysi dávno v nevědomosti udělala a od té doby vím, že bramborová kaše a tyčák opravdu nejdou dohromady. Pokud chcete kaši dokonale hladkou, jemnou a máslovou, nevyhnete se trošce fyzické práce, ale není to až taková hrůza a pokud ji neděláte pro regiment, tak vám ruka neupadne. A rozhodně to stojí za to. Ano, při pohledu na ingredience je jasné, že to není žádná dietka, ale touto kaší není třeba zaplácnout polovinu talíře. Skromná porce v podobě jedné či dvou lžic opravdu bohatě postačí a z množství z kila brambor nakrmíte dobře deset lidí.

Na kaši samozřejmě existuje bezpočet variací, několik tipů najdete i ve článku dole v odkazu. Určitě si ji ale zkuste připravit i jen tak, je to moc velká dobrota.

bramborová kaše Celý příspěvek

Polévka z pečené zeleniny

Znáte to, přes Vánoce se člověk cpe hlavně cukrovím a na zeleninku se trošku zapomíná. Hold místo v žaludku je omezené a je nutné mít své priority. Ovšem po novém roce už se na sladké nemůžete skoro podívat a v ledničce se krčí polozapomenutá zelenina, kterou jste v dobré vůli a nehynoucím optimismu nakoupili. Mám tady proto tip na úplně jednoduchou polévku, ve které využijete i trochu unavenější zeleninu. Pečením se zvýrazní její chuť a přirozená sladkost, která se krásně vybalancuje přidáním kapky červeného vinného octa. Polévku je možné zjemnit trochou sladké či zakysané smetany , ale není to nutné, moc dobrá je i tak.

IMG_2974 Celý příspěvek