Perníkový dort s brusinkami

Na většině míst na vás teď nejspíš vyskakují články o novoročních dietách, reklamy na prostředky na hubnutí a recepty na jídla “která vás vrátí do formy”. A tak jsem si říkala, ať to není tak jednotvárné, že pro vás do začátku roku upeču dort. No není to lepší, než otravné povánoční diety? 🙂 Za mě rozhodně, a tak je tady první elikatesní recept pro rok 2020, perníkový dort s brusinkovým krémem.

Nápad na podobný dort jsem měla už delší dobu a koncem roku se mi sešly ideální podmínky. Mamka mi přivezla spoustu sladkého koření, které jsem používala třeba na spekulatius. Z Rohlíku mi místo světlého cukru muscovado, který používám hodně často (třeba do těchto skvělých sušenek), přivezli tmavý, který má kvůli velmi vysokému obsahu melasy o dost omezenější způsob použití (hodí se především právě do perníků, ale i některých čokoládových receptů nebo do slaných receptů, třeba na bbq marinády). A poslední důvod byl, že jsem šla po měsíci do Finestry a tak jsem si říkala, že bych klukům mohla donést něco dobrého. A proto jsem upekla tento perníkový dort. 🙂

Koření, které je v něm použité jsem objednávala od Antonína, pokud tento obchod neznáte, určitě mrkněte, má všechno koření, co si jen lze představit a větší balení jsou v moc pěkných dózičkách. Tmavý cukr muscovado seženete ve většině obchodů se zdravou výživou.

Příprava korpusu je trochu netradiční, je to opravdu perník z litého těsta. Tedy nikoliv třené nebo piškotové těsto, které bývá u dortů běžné. Chuť je intenzivní po koření, melase a pomeranči. Krém je tzv. švýcarský máslový krém. To je krém, jehož základ tvoří nahřátý bílkový sníh, do něhož se postupně zašlehává máslo. Možná jste si všimli, že máslové krémy moc často nedělám, preferuju lehčí krémy, třeba z mascarpone. Ale k perníkovému korpusu se mi mascarpone krém zkrátka nehodil. Tak jsem zvolila tento běloučký a nadýchaný krém. Na mě osobně je samotný krém trochu sladší, ale v kombinaci s nepříliš sladkým korpusem a nakyslými brusinkami je celková chuť příjemná. A je taky opravdu důležité přidat pořádnou špetku soli, aby se sladkost cukru trochu vybalancovala.

Pokud nechcete korpus prolívat rumem (nechápu, ale proti gustu…), tak korpus pokapejte pomerančovou šťávou. Ale určitě jej něčím pokapejte, bude pak vláčnější. Co se zdobení týče, vše, co jsem použila já je prakticky nejedlé. Tedy, není to jedovaté, ale asi si nechcete kousnout do hvězdičky badyánu. 🙂 Takže nic z toho určitě není nutné a je to čistě pro inspiraci. Dort můžete ozdobit zcela dle libosti, hezky by vypadaly třeba perníčky nebo kandovaná pomerančová kůra (recept najdete zde).

Na fotce vidíte, že jsem si trochu vyhrála s prokládáním korpusů, ale to rozhodně není nutné, dort můžete sestavit zcela klasickým způsobem. Nepřikládám proto ani postup, řez jsem fotila spíše proto, abyste viděli, jak hezkou barvu dodají krému brusinky.

Tak vzhůru do pečení. Přeji Vám všem krásný Nový rok. Ať je sladký!

Tisk

Perníkový dort s brusinkami

Ingredience

Korpus

• 175 g másla
• 350 g vařící vody
• 1 lžička jedlé sody
• 250 g tmavého cukru muscovado
• 100 g medu
• 500 g mouky
• 1 lžička kypřicího prášku
• 4 lžičky perníkového koření nebo 2 lžičky skořice, ½ lžičky kardamomu a na špičku nože hřebíčku, pepře, anýzu, muškátového ořechu, badyánu a nového koření
• špetka soli
• 4 vejce
• kůra z 1 pomeranče

Krém

• 3 bílky
• 200 g krupicového cukru
• 300 g másla
• špetka soli
• šťáva z 1 pomeranče
• 2-3 lžíce brusinkového kompotu okapaného
• kvalitní třtinový rum dle chuti

Na ozdobu - inspirace

• rozmarýn, celá skořice a badyán
• brusinky, bílek a krupicový cukr na ojínělé brusinky

Postup přípravy

• Začněte přípravou korpusu, nejlépe den předem. Připravte si dvě formy o velikosti 20cm a dno vyložte pečicím papírem. Vejce vytáhněte z lednice (ideálně hodinu před přípravou), máslo rozpusťte a smíchejte s prosejte mouku, kypřicí prášek, sůl a veškeré koření. Troubu předehřejte na 160°C (140°C horkovzduch).
• Do mísy nasypte cukr muscovado a sodu a přilijte vroucí vodu. Důkladně rozmíchejte metličkou. Přidejte med, rozpuštěné máslo a pomerančovou kůru a opět promíchejte. Vyzkoušejte, jestli směs není příliš horká a případně nechte ještě trochu zchladnout, než přidáte vejce.
• Nakonec ke směsi přisypte mouku a stěrkou zpracujte v kompaktní těsto. Nepřemíchejte. Těsto rovnoměrně rozdělte mezi formy, vložte do trouby a pečte asi 45 minut nebo dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá.
• Po vytažení z trouby nechte korpusy chvilku zchladnout, pak vyřízněte z forem a nechte zcela vychladnout na mřížce. Zabalte do alobalu či folie a uložte přes noc do lednice.
• Den předem si můžete připravit i ojínělé brusinky. Jednoduše je štětečkem potřete bílkem, posypte cukrem a nechte uschnout (minimálně dvě hodiny, ale klidně i přes noc).
• Další den si připravte krém. Máslo si z lednice vytáhněte minimálně hodinu předem, nakrájejte na kostičky a nechte změknout. Bílky a cukr nahřívejte na vodní lázni za občasného promíchání stěrkou, dokud se cukr zcela nerozpustí. Přelijte do mísy robotu, přidejte větší špetku soli a na střední rychlost šlehejte, dokud sníh nezpevní a zcela nevychladne. Postupně zašlehejte máslo a dál šlehejte, dokud krém není krásně nadýchaný, klidně i 10-15 minut. Pokud se v průběhu přidávání másla zdá krém sražený, nebojte se, je to jen fáze. Šlehejte dál a krém se krásně spojí. Pokud náhodou příliš zřídne, je možné, že sníh byl ještě teplý. V tom případě dejte mísu na chvíli do lednice a pak zkuste znovu vyšlehat.
• Z hotového krému si odeberte zhruba třetinu na obmazání a do zbytku přidejte pomerančovou šťávu a brusinkový kompot. Oba korpusy prořízněte, aby vám vznikly dohromady čtyři pláty. Každý plát pokapejte na řezné straně štědře rumem. Na podložku postavte jeden plát, řezem nahoru, a potřete třetinou krému. Neroztírejte až do krajů. Na něj položte druhý plát, opět řezem nahoru a potřete další třetinou krému. Opět korpus řeznou stranou nahoru a poslední třetina krému. Na něj položte poslední plát, tentokrát řezem dolů. Celý dort obmažte bílým krémem, zarovnejte cukrářskou kartou a ozdobte dle chuti. Dejte alespoň na dvě hodiny do lednice, aby se chutě propojily. Před podáváním nechte opět chvilku povolit, aby krém nebyl úplně tuhý.