Plundrové těsto

Plundrové těsto je nadýchané kynuté těsto krásně lístkující díky překládání máslem. Samozřejmě existuje mnoho různých receptur a mnoho různých způsobů přípravy a překládání, v klasické variantě se do plundrového těsta přidávají vejce, ale pro účely tohoto článku použijeme recepturu na croissantové těsto, které už z blogu znáte. Říkám si totiž, proč si zbytečně komplikovat život, když už jeden postup, který perfektně funguje máme. 🙂

Tak, jak mě baví si hrát s kynutým těstem, baví mě hrát si i s plundrovým těstem a tak jsem pro vás v tomto článku připravila inspiraci, co dalšího si můžete z tohoto těsta upéct. Připravíme si pain aux raisin (rozinkové šneky), pain au chocolate (čokoládové rolky) a javorovo-pekanové pletence.

Při přípravě těsta postupujte podle receptu na croissanty, jen místo vody použijte mléko. Připomenu ještě pár zásad, které sice ve článku najdete, ale víme, jak je to s tím opakováním… 😉 Zaprvé, určitě použijte co nejkvalitnější máslo. Suché máslo (s nižším obsahem vody a vyšším procentem tuku – 84% oproti klasickým 82%) seženete například v Makru ve 2kg bloku. To je na přípravu croissantového těsta nejlepší. Ale taky Farmářské máslo od Tatry a České máslo z Billy má nižší obsah vody a dá se s ním pracovat dobře.

A druhá věc, snad nejdůležitější. Načasování. Největší háček při přípravě tohoto těsta podle mě spočívá ve vychytání konzistenci másla na založení a překládání. Nesmí být tvrdé, aby se lámalo, ale ani příliš měkké. To by se totiž do těsta vpilo. Většinou funguje ho z lednice vytáhnout cca 5-10 minut před založením. Můžete zkusit, jestli pruží a dá se trochu ohnout. Jakmile máslo založíte, těsto poprvé přeložíte a dáte na 30-60 minut do lednice. Záleží na tom, jaké máslo používáte, jak máte doma teplo, jak rychle pracujete a jak vám chladí lednice. Přesný čas se proto bohužel říct nedá. Celkem těsto přeložíte třikrát a pak znovu necháte vychladit 30-60 minut před finálním rozválením a zpracováním. Podrobně i s fotkami to najdete ve výše zmíněném odkazu.

I rozválené a rozkrájené těsto si můžete přikryté dát do lednice, obzvlášť pokud máte doma teplo a pracujete trochu pomaleji (například zaplétání pletenců trvá celkem dlouho). A nebo pokud se snažíte přípravu i fotit a těsto vám teče pod rukama… 🙂

Poslední rada. Těsto nechte opravdu dobře nakynout, do trouby se musí doslova třást. Nedokynuté kousky mají tendenci pouštět máslo, které se pak do těsta zpět vsakuje a výsledek může být nepříjemně mastný. Takže na těsto nespěchejte a dejte mu dostatek času, aby dorostlo do plné krásy.

Jednu věc, kterou v původním receptu nezmiňuju, a která teď pro mě byla o to aktuálnější, že jsem připravovala větší množství těsta, je upotřebení odkrojků. Můžete těsto lehce okrajovat už při překládání, pokud máte dojem, že se máslo nedostalo až ke krajům, budete mít pak rovnoměrnější lístkování. A určitě je potřeba těsto okrájet při vykrajování tvarů, z okrajů bez másla by nevzniklo žádné lístkování. Pokud těsta děláte víc (třeba ty tři dávky jako já), zbude vám dost těsta i na celou babku. Pokud děláte jednu dávku, můžete ze zbytků upéct šneky nebo třeba něco na způsob palmiers (mrkněte na fotku nahoře). Těsto splácnete dohromady, posypete cukrem (můžete přidat skořici či vanilku), zamotáte z širších stran doprostřed, rozkrájíte, necháte chvíli dokynout a upečete na 200ºC asi 15 minut.

Jako všechno kynuté sladké pečivo, nejlépe chutnají v den upečení, ještě trochu vlahé. Pokud je podáváte další den, nechte je chvilku rozehřát v troubě. Ale dají se i krásně zamrazit, takže jich můžete mít zásobu na horší časy. 🙂

Časový plán

Pokud vám z popisu v receptu není úplně jasné, jak dlouho příprava trvá a jak si ji rozdělit, tak časový rozvrh může být třeba následující:

1. den

večer – příprava těsta, rozválení másla

2. den

8:00 – založení másla a první přeložení

9:00 – druhé přeložení

10:00 – třetí přeložení

11:00 – vyválení, vytvarování (to vám zabere dejme tomu půlhodinku)

11:30 – 12:30 – kynutí

12:30 – 13:00 – pečení

Nebo je možnost si těsto připravit ráno, večer založit máslo a překládat. Rozkrájet, zamotat a hotové tvary naskládat na plech, nechat chvíli kynout a pak dát přes noc do lednice. Ráno pak hned co se protáhnete a seskočíte z postele těsto vytáhnete, necháte dokynout (což může trvat i hoďku dvě, dle toho, v jaké fázi jste těsto dávali spát, jakou zimu máte v lednici a jaké teplo doma máte) a upečete. Pokud jste ranní ptáčata a máte doma spáče, máte reálnou šanci, že budete k snídani servírovat čerstvě upečené sladce křupavé pečivo. A to se rozhodně cení. 🙂

Tak, a to je snad vše a teď už konečně pojďme na recepty. 🙂

Rozinkové šneky

Rozinkové šneky neboli pain aux raisins jsou typickým pečivem z plundrového těsta. Jsou plněné vanilkovým cukrářským krémem a rozinkami a po upečení se potírají cukrovým sirupem, což jim dodá krásný lesk a trochu prodlouží trvanlivost. Šneky je potřeba pevně zamotat a spoj důkladně potřít vejcem, aby se nerozmotávaly. Rozinky můžete namočit do rumu nebo do čaje nebo třeba pomerančové šťávy a cukrový sirup pak vylepšit citrusovou kůrou, vanilkou či trochou dalšího rumu. Rozhodně se nebojte experimentovat. 🙂

Tisk

Rozinkové šneky

Počet porcí: 18 šneků

Ingredience

• 1 dávka plundrového těsta
• vejce na potření
• cukrový sirup (100ml vody a 100g cukru) na potření není nutné

Cukrářský krém

• 300 ml plnotučného mléka
• 75-80 g žloutků 4-5 žloutků
• 50 g krupicového cukru
• 25 g kukuřičného škrobu
• 20 g hladké mouky
• 1 vanilkový lusk

Rozinky

• 100 g rozinek
• rum či černý čaj na namočení

Postup přípravy

• Den před přípravou rolek propláchněte rozinky a zalijte je rumem či černým čajem. Odložte a nechte minimálně přes noc nasáknout.
• Připravte si cukrářský krém (klidně taky den předem). Vanilkový lusk rozkrojte a vyškrábněte semínka. Lusk i semínka vložte do mléka a zahřejte zhruba na 80°C (kouří se z něj, ale nevaří). Prosejte mouku se škrobem. Žloutky prošlehejte s cukrem, vsypte mouku se škrobem a znovu zamíchejte metličkou. Polovinu mléka vlijte ke žloutkům. Rozšlehejte a přes síto vlijte zpět do hrnce ke zbytku mléka. Na stálého šlehání metličkou vařte, dokud krém nezhoustne. Ochutnejte, jestli v něm není cítit syrová mouka a škrob. Pokud ano, vařte o chvilku déle. Jakmile je krém hustý a chuťově dobrý, přelijte jej na tác či do misky a na povrch přitiskněte potravinářskou fólii. Nechte zcela vychladnout. Pokud jej připravujete den předem, dejte jej po vychladnutí do lednice. Po vychladnutí jej prošlehejte metličkou dohladka.  
• Těsto rozválejte na obdélník asi 50x30 cm. Po celé ploše krom 3cm na jedné ze širších stran potřete cukrářským krémem. Zceďte rozinky a rovnoměrně jimi posypte cukrářský krém. Stranu, kde je nepotřený pás zarovnejte ostrým nožem a volné těsto potřete rozšlehaným vejcem.
• Pevně zarolujte, odkrojte okraje a nakrájejte na 18 částí (nejdřív na třetiny, ty pak na poloviny a jakmile budete mít šest kusů, tak každý rozkrojíte na tři).
• Vyskládejte na plech, přikryjte a nechte kynout asi hodinu až dvě, dokud rolky nezdvojnásobí objem.
• Pečte na 200°C asi 16-18 minut dozlatova. Po vytáhnutí z trouby můžete potřít cukrovým sirupem. Ten připravíte jednoduše tak, že do rendlíku vložíte cukr a vodu a přivedete k varu (můžete přidat i citrusovou kůru, vanilku či po odstavení z plotny trochu alkoholu). Rolky nechte vychladnout na mřížce.

Čokoládové rolky

Ach, pain au chocolate, má láska… Se slzou v oku vzpomínám na krasavce z Bread Ahead, pro které jsem si chodívala v sobotu ráno na Borough Market… Takové si doma asi nikdy neupeču, ale můžu se pokusit se alespoň přiblížit.  V domácích podmínkách je trochu problém s čokoládou. V pekárnách se používají tyčinky z pečné čokolády, která vydrží vyšší teploty, nepálí se a drží tvar. Dají se objednat třeba tady, ale chtěla jsem to vyzkoušet i z běžně dostupné čokolády, protože chápu, že málokomu se chce objednávat 300ks čokoládových tyčinek. Jde o to, že plundrové těsto se peče při poměrně vysoké teplotě, kterou má čokoláda problém vydržet. Důležité proto je ji opravdu dobře zabalit do těsta a nenechat ji vyčuhovat tak, jak je to u pain au chocolate typické. Čokoláda, co bude čouhat ven se spálí. Když ji zabalíte, bude to bez problémů. 🙂

Tisk

Čokoládové rolky

Počet porcí: 18 rolek

Ingredience

• 1 dávka plundrového těsta
• 36 čokoládových tyčinek nebo kvalitní čokoláda na vaření
• vejce na potření

Postup přípravy

• Těsto rozválejte na obdelník 55x35cm a odkrojte okraje. Rozkrájejte na 18 obdélníků.
  
• Na každý obdélník položte tyčinku čokolády, zabalte, položte další tyčinku čokolády, volný okraj potřete vajíčkem a zabalte úplně, tak, aby byl spoj naspodu.
  
• Přikryjte a nechte hodinu až dvě kynout, až téměř zdvojnásobí objem. Potřete rozšlehaným vajíčkem a pečte na 200°C 15-18 minut dozlatova. Nechte vychladnout na mřížce.

Javorovo-pekanové pletence

Javorovo-pekanové pletence jsem si kdysi dávno, pradávno, kupovávala při cestě do školy na snídani. Ač to byly ty trochu smutné rozpečené pletence ze supermarketu, tu chuťovou kombinaci jsem zkrátka milovala. Vzhledem k tomu, že pečivo ze supermarketů (zejména to sladké) už pěkných pár let nejím, tak ani pletence jsem už nějaký ten pátek neměla. A tak jsem si tyto domácí opravdu užila. Raději je ale nebudu péct moc často… 🙂

P.S. Pekany můžete klidně nahradit i vlašskými ořechy. Nebude to stejné, jasně, ale bude to boží i tak.

Tisk

Javorovo-pekanové pletence

Počet porcí: 12 pletenců

Ingredience

• 1 dávka plundrového těsta
• vejce na potření
• sekané pekanové ořechy a javorový sirup na dokončení

Na náplň

• 150 g pekanových ořechů
• 50 g másla
• 50 g světlého cukru muscovado
• 50 g javorového sirupu

Postup přípravy

• Nejprve si připravte náplň. Ořechy umelte a smíchejte se změklým máslem, cukrem a javorovým sirupem.
• Těsto rozválejte na obdélník 55x35cm, odkrojte okraje a rozkrájejte na 12 kousků.
  
• Každý jednotlivý kousek po obou stranách pětkrát až šestkrát nakrojte (do třetiny). Do středu dejte trochu náplně a zapleťte.
  
• Přikryjte a nechte hodinu až dvě kynout, dokud téměř nezdvojnásobí objem. Potřete rozšlehaným vejcem a posypte nasekanými pekanovými ořechy. Pečte na 200°C asi 18 minut. Po vytažení z trouby potřete javorovým sirupem a nechte vychladnout na mřížce.