Malinové éclairs

Éclair, to jsou elegantní francouzské „banánky“ z odpalovaného těsta. Odpalované těsto může být tak trochu výzva. Chce to správnou konzistenci těsta a správnou techniku pečení. Ale když jej vytáhnete z trouby krásně nafouklé a zlatavé, je to radost. Skoro jako když se povedou makronky. 🙂 Éclairs jsou navíc trochu výzva i ohledně tvaru. Nastříkat perfektní rovné banánky není vůbec jednoduché. Ale nemusíte je mít zcela perfektní aby jste si je užili. Tyto malinové éclairs totiž chutnají tak skvěle, že jim i případné drobné nedokonalosti rádi odpustíte. 🙂

Malinové éclairs  se skládají z korpusu z odpalovaného těsta, crémeux z malinového pyré a ruby čokolády, mascarpone chantilly s vůní pomeranče, čerstvých malin a kandované pomerančové kůry. Minimálně crémeux si připravte den předem. Ale doporučuju den předem taky upéct korpusy a připravit kandovanou kůru. Další den už pak jen naplníte a ozdobíte.

Jak již jsem psala v úvodu, odpalované těsto může být trošku oříšek. Dle mých zkušeností je nejkritičtější správná hustota těsta. Tedy správné odpálení a především nepřidat příliš vajec, aby těsto nebylo moc řídké. A taky je důležité, abyste éclairs pekly na správnou teplotu. Odpalované těsto se peče celkem zprudka, zpočátku na 190º a pak se většinou dopéká na nižší teplotu. A samozřejmě taky nesmíte otvírat dvířka trouby. Unikla by pára a z éclairek by jste měli placičky.

Základ je těsto správně odpálit. Já při přípravě odpalovaného těsta vždy nejdřív rozpustím máslo a pak přilévám vodu s mlékem. Pokud totiž vaříte současně tekutinu a máslo, může se stát, že vaří dřív, než je máslo rozpuštěné a vy si vodu zbytečně odvaříte. Jakmile tekutinu přivedete k varu, rendlík odstavíte a naráz přisypete všechnu mouku, kterou si předem prosajete. Směs musíte důkladně rozmíchat, abyste neviděli žádné hrudky. Na začátku můžete míchat metličkou. Jakmile nevidíte žádné hrudky, můžete těsto vrátit na plotnu a odpálit to. 🙂

Trvá to zhruba dvě minuty na nižší střední plamen. Těsto je potřeba stále míchat. Je hotové tehdy, když je kompaktní a na dně rendlíku se vytvoří bílá vrstvička. Ale pozor, pokud máte teflonový rendlík, vrstvička se nevytvoří. Těsto necháte zlehka vychladnout a pak za pomalého míchání postupně přidáváte vajíčka. Nedá se přesně říct kolik, protože dost záleží na tom, kolik vody jste odpařili. Těsto musí být lesklé a hladké, držet tvar a když jej zvednete na stěrce, skápne do hezkého V.

Ideální je éclairs stříkat tzv. francouzskou řezanou špičkou, tedy tou s jemným vroubkováním. Třeba takovou. Já ji u těchto éclairs doma neměla (už ji ale mám, takže další éclairs budou určitě brzy), tak jsem vyzkoušela několik špiček, co jsem doma měla a nejlíp mi vyšla hladká špička většího průměru. Po nastříkání jsem pak na éclairs vytvořila vroubky vidličkou namočenou v mléce. Není to tak pěkné, jako když použijete francouzskou špičku, ale jde to. 🙂

Malinové crémeux není složité, důležité je hlavně správně uvařit žloutkový krém. Musí to být na 80°C. Pokud jej uvaříte málo, bude krém řídký a pokud moc, budete mít malinové míchané vajíčka. Krém může díky kombinaci malinového pyré a smetany vypadat lehce sraženě, ale jakmile jej smícháte s ruby čokoládou a vymixujete, bude krásně hladký. Pyré jsem použila hotové značky Ponthier. Prodává třeba Makro. Želatinu používám tuto.

Ruby čokoláda je nový druh čokolády narůžovělé barvy, s jejíž výrobou začala firma Barry Callebaut. Není tam žádná chemie ani barviva, barvy je docíleno procesem výroby. Chutná ovocně a lehce nakysle. Seženete taky na Pastry.cz.

Éclairs podle mě chutnají nejlépe lehce odleželé, aby korpusy trošku změkly. Ideální je je jíst v den kompletace, ale vydržely a chutnaly i po dvou dnech v lednici. Jen je to samozřejmě znát na malinách i bylinkách. Ale myslím, že nemusíte mít obavy. Pokud je vás doma víc, nebo pokud tyto malinové éclairs vezmete někam na návštěvu, zmizí velmi rychle. 🙂

Tisk

Malinové éclairs

Počet porcí: 14 éclairs

Potřebné vybavení

• francouzská řezaná špička vel. 15
• hladká zdobící špička vel. 8
• řezaná zdobící špička vel. 8
• airmat podložka

Ingredience

Odpalované těsto

• 100 g mléka
• 100 g vody
• 80 g másla
• 120 g mouky
• 200g vejce (asi 4 ks)
• 5 g cukru krupice
• špetka soli

Malinové crémeux s ruby čokoládou

• 270 g malinového pyré
• 90 g 30% smetany
• 90 g žloutků
• 45 g cukru
• 3 g želatiny 1,5 plátku
• 315 g ruby čokolády
• 45 g másla

Chantilly

• 100 g mascarpone
• 100 g 40% smetany
• 10 g moučkového cukru
• 5 g Grand Marnier
• 30 g pomerančové šťávy
• vanilka

Kandovaná pomerančová kůra

• kůra z 1 pomeranče
• 200 g cukru

Na ozdobu a dokončení

• 200-300 g malin
• mikrobylinky

Postup přípravy

• Den předem si připravte minimálně cremeux, ale můžete taky korpusy z odpalovaného těsta a kandovanou kůru. Další den si pak připravíte jen chantilly a éclairs sestavíte.
• Na odpalované těsto rozpusťte v rendlíku máslo, přidejte mléko s vodou, cukr a sůl. Přiveďte k varu. Odstavte a naráz vsypte všechnu mouku (předem ji prosejte). Důkladně promíchejte dokud nevidíte žádné hrudky mouky. Vraťte na plotýnku a za stálého míchání vařte na mírném ohni dokud směs není kompaktní a na dně rendlíku se netvoří bílý povlak.
• Těsto přesuňte do mísy robotu, rozmázněte po stěnách a nechte několik minut zchladnout. Vejce rozšlehejte. Začněte pomalu míchat těsto v robotu. Jakmile mísa robotu není horká, začněte pomalu a postupně přilévat vejce. Jakmile přilijete zhruba tři čtvrtiny těsto už raději kontrolujte. Mělo by být lesklé a ze stěrky stéct tak, že se vytvoří pěkné V. Pokud náhodou přilijete veškeré vejce a těsto je pořád husté, přilijte trošku mléka.
• Těsto přendejte do cukrářského pytlíku s francouzskou řezanou špičkou vel. 15. Na plech stříkejte asi 12cm dlouhé banánky. Vložte do trouby rozpálené na 200°C a pečte asi 20 minut, pak snižte na 180°C a dopékejte dalších 10-15 minut. Nejlepší je zkusit jeden rozkrojit, zvenku by měly být pevné, uvnitř stále vláčné, ale ne vyloženě mazlavé. Nechte vychladnout na mřížce.
• Na cremeux dejte nasáknout želatinu do ledové vody a máslo nakrájejte na kostičky a nechte změknout. Žloutky a cukr prošlehejte. Ohřejte pyré asi na 60°C, část nalijte na žloutky a prošlehejte. Přelijte zpět do rendlíku, přidejte smetanu a za stálého míchání stěrkou vařte na 80°C. Odstavte, přidejte želatinu, promíchejte a přes sítko přelijte na čokoládu a rozmíchejte. Přidejte změklé máslo a tyčovým mixérem promixujte. Přetáhněte potravinářkou fólií tak, aby se cremeux dotýkala a nechte alespoň 8 hodin ztuhnout v lednici.
• Na pomerančovou kůru oškrábejte pomeranč (jen oranžovou část) a nakrájejte na tenké proužky. V rendlíku s vodou přiveďte k varu a sceďte. To dvakrát zopakujte. Pak vařte v cukrovém sirupu (1:1 cukr a voda) do měkka. Nechte vychladnout a uchovávejte v sirupu.
• Na chantilly nejprve zredukujte pomerančovou šťávu na třetinu a nechte zchladnout. Pak vše promíchejte a opatrně vyšlehejte do pevného krému. Přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou vel.8.
• Vršek éclairs seřízněte a naplňte malinovým cremeux. Zbytek přesuňte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou vel.8. Nastříkejte pět až šest pusinek. Mezi ně nastříkejte chantilly. Ozdobte rozkrojenými malinami, pomerančovou kůrou a mikrobylinkami.