Paradis

Dnes mám pro vás další z receptů, co mí instagramoví sledující už znají, ale na blog mi to trochu trvalo. Paradis, dezert jako z tropického ráje. Kombinace manga, mučenky, kokosu, vanilky a bílé čokolády v úžasně lehkém a svěžím dezertu.

Dezert sestává z mangovo-mučenkového tekutého středu, mousse ve stejné chuťové kombinaci, kokosové rocher polevy, kokosové namelaky a svěžího mangového compote. Pojďme si teď jako vždy říct něco o každém z komponentů.

Tekutý střed už jsme si ukázali v receptu na 100% malinu. Je to úplně jednoduché. Potřebujete xantanu (seženete ve většině zdravých výživ), tu smícháte s trochou cukru a pak vše společně promixujete s pyré. Pak zamrazíte ve formě a zmrzlé namočíte do rocher polevy.

I rocher poleva je úplně jednoduchá, prostě rozpustíte čokoládu s neutrálním olejem (fajn je olej z hroznových jader) a přimícháte kokos. Já jsem použila kombinaci čokolády Callebaut Velvet a Valrhona Passion Inspiration. Tu koupíte na Dianě.

Mousse je lehká a svěží, bez žloutkového krému. Uvaříte cukrový sirup, v něm rozpustíte želatinu (používám tuto) a pak zlehka přimícháte smetanu ušlehanou do měkkých špiček. Smetanu do mousse opravdu nikdy nešlehejte dopevna. Jen tak docílíte krásně jemné konzistence mousse. Příliš ušlehaná smetana se do základu špatně vmíchává a může se dokonce srazit.

Namelaka na ozdobu je z bílé čokolády, kokosového mléka, kokosového másla, smetany a vanilky. Je to v podstatě ganache s větším obsahem tekutiny a zpevněná trochou želatiny (stejnou jako u mousse). Potřebuje několik hodin krystalizace v lednici. Ganache i namelaku vždy potahujte fólií na kontakt.

Dezert pak sestavíte tak, že část mousse rozetřete do formy (vždy mousse roztírejte po stranách, zbavíte se tím vzduchových bublinek), pak vložíte tekutý střed obalený rocher polevou a dáte zamrazit. Zmrzlou mousse pak znovu namočíte do rocher polevy. A pak dozdobíte namelakou a mangovým kompotem. A je to. 🙂

Paradis je opravdu osvěžující, lehounký a nadýchaný dezert. Kyselkavé ovocné tóny v něm doplňuje kokos, bílá čokoláda a vanilka. Je fajn teď v zimě, když nechcete těžší čokoládové dezerty, ale samozřejmě jej můžete připravit úplně kdykoliv. Mně chutnal moc. 🙂

Tisk

Paradis

Počet porcí: 8 kusů

Potřebné vybavení

• forma Silikomart SF027
• forma Silikomart Essenziale 80
• řezaná špička vel.8

Ingredience

Tekutý střed

• 100 g mangového pyré
• 50 g mučenkového pyré
• 10 g cukru krupice
• 0,5 g xantany

Mousse

• 120 g mangového pyré
• 100 g mučenkového pyré
• 75 g cukrový sirup 1:1
• 3 plátky (7,5g) želatiny
• 185 g 35% smetany

Kokosová rocher poleva

• 100 g čokolády Inspiration Valrhona Passion
• 100 g bílé čokolády
• 75 g neutrálního oleje
• 50 g bio kokosu

Kokosová namelaka

• 135 g bílé čokolády
• 70 g kokosového mléka
• 1 plátek (2,5g) želatiny
• 70 g kokosového mléka - studeného
• 50 g 35% smetany
• 20 g kokosového másla
• 1 vanilkový lusk

Čerstvý mangový kompot

• 60 g mangového pyré
• 60 g mučenkového pyré
• 5 g cukru krupice
• 0,9 g agaru
• 100 g čerstvého manga

Na ozdobu

• čerstvé bylinky

Postup přípravy

• Začněte přípravou tekutého středu. Cukr a xantanu promíchejte. Obě pyré dejte do vyšší nádoby, přidejte cukr s xantanou a promixujte tyčovým mixérem. Přelijte do osmi důlků formy SF027 a dejte zamrazit.
• Připravte rocher polevu. Čokolády s olejem rozpusťte a přidejte kokos. Promíchejte. Tekuté středy vyloupněte, nabodněte na párátko a namočte do rocher polevy. Vraťte do mrazáku. Zbytek polevy uchovejte v lednici.
• Na mousse namočte želatinu do ledové vody. Připravte cukrový sirup a v horkém sirupu rozpusťte vymačkanou želatinu. Obě pyré dejte do mísy a přilijte sirup. Zkontrolujte teplotu, jakmile má asi 30°C můžete vyšlehat smetanu do měkkých špiček a pak zlehka zamíchat k ovocnému základu.
• Část mousse nalijte do formy Essenziale 80 a roztáhněte po stranách. Vložte střed a zakryjte zbytkem mousse. Dejte zamrazit. Vyloupněte z formy a namočte do znovu rozpuštěné rocher polevy. Můžete dál uchovávat v mrazáku nebo dejte do lednice rozmrazit.
• Na namelaku dejte želatinu nabobtnat do ledové vody. Čokoládu a kokosové máslo rozpusťte. První část mléka ohřejte a rozpusťte v něm vymačkanou želatinu. Postupně vmíchejte k čokoládě. Pak přidejte semínka z vanilkového lusku, studené kokosové mléko a smetanu a promixujte. Potáhněte fólií a dejte zkrystalizovat do lednice.
• Připravte kompot. Pyré dejte do rendlíku. Promíchejte cukr s agarem a přidejte k pyré. Za občasného promíchání přiveďte k varu. Přelijte do misky, potáhněte fólií a nechte ztuhnout v lednici. Pak promixujte dohladka. Mango nakrájejte na drobné kostičky. Promíchejte s takovým množstvím gelu, aby mango hezky obalil.
• Dezert sestavte. Namelaku přendejte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou velikosti 8. Na mousse nastříkejte kolečko namelaky. Do středu lžičkou dejte trochu kompotu. Dozdobte čerstvými bylinkami.