Žloutkové věnečky

Některé klasiky se nikdy neomrzí. Já třeba miluju žloutkové věnečky. Ale přiznám se, že mi nikdy úplně nejela fondánová poleva. A bohužel, v mnoha cukrárnách ani ten vanilkový krém není žádná pecka… Je to jak se špičkami. Když se to udělá dobře, je to blaho, ale mnohdy je jednodušší si dezert upéct dobře doma, než hledat opravdu dobrou cukrárnu.

Navíc zrovna ty věnečky jsou fakt jednoduché. 🙂 Zvlášť pokud už máte zmáknuté odpalované těsto. Nemáte zmáknuté odpalované těsto? Výborně, o důvod víc upéct věnečky a potrénovat. 🙂

Odpalované těsto má jedno hlavní úskalí, které může zmařit výsledek. Nemluvím o tom, že nesmíte u pečení otvírat troubu, to je něco, co si přečtete a prostě to neuděláte. Hlavní úskalí je správná konzistence těsta. Můžete si přečíst, že má mít těsto „stékavou“ konzistenci, ale co si budeme povídat, to vám ještě výsledek nezaručí. Zkusím vám teď proto doporučit několik konkrétních kroků, jak správné konzistence dosáhnout.

Zaprvé, nejprve v rendlíku na nízkém plameni rozpusťte máslo, až pak přidejte tekutinu. Díky tomu si tekutinu neodpaříte předtím, než se v ní máslo rozpustí.

Zadruhé, těsto správně odpalte. Jakmile tekutina začne vařit, odstavte ji z ohně, naráz přisypte všechnu mouku a důkladně rozmíchejte. Až v momentě, kdy nevidíte žádné hrudky vraťte základ těsta na plotýnku, míchejte a začněte na středním plameni odpalovat. Nepoužívejte nepřilnavý rendlík, jinak neuvidíte, že se na dně vytvořila bílá vrstvička, což je právě ten indikátor správného odpálení. 🙂 Většinou to trvá zhruba minutu až dvě.

Základ přesuňte do mixéru s flexi nebo K-metlou, začněte pomalu míchat a jakmile směs trochu zchladne, postupně přilévejte vejce. Vajíčka si předem rozmíchejte a lijte je po troškách. Jakmile přidáte zhruba tři čtvrtiny zkontrolujte konzistenci. Když těsto promícháte stěrkou a zvednete, mělo by ze stěrky pomalu skápnout a vytvořit hezké V. Pokud jste neodpařili tekutinu a základ správně odpálili, bude víceméně sedět množství vajec v receptu. V případě, že jste udělali drobnou chybu v postupu, upravením množství vajec můžete těstu pomoct. Pokud náhodou přidáte všechna vejce a těsto je stále příliš husté, přidejte trochu mléka.

Hotové těsto přesuňte do cukrářského sáčku a dejte alespoň na hodinu do lednice, těsto se stabilizuje a mnohem lépe naskočí. Odpalované těsto bez křupavé vrstvy (craquelin) se peče celkem zprudka. A opravdu dozlatova. Jen pro jistotu, zopakuji i to dobře známé pravidlo, neotvírejte při pečení troubu! 🙂

Upečené věnečky můžete i zamrazit. Před plněním je pak dejte na minutu či dvě do trouby rozehřáté na 170°C a následně nechte vychladnout.

Věnečky se tradičně plní žloutkovým (tedy cukrářským) krémem. Buď vyšlehaným s máslem (crème mousseline) nebo nadstaveným šlehačkou (crème diplomate). Já tentokrát zvolila diplomate. Tento krém je jemný a nadýchaný a krásně ho můžete doplnit i ovocem, třeba jahodami či malinami.

U cukrářského krému si pohlídejte, aby byl pořádně provařený, pokud jej dost neuvaříte, bude v něm cítit syrový škrob. Smetanu ušlehejte jen do měkkých špiček, pokud byste ji přešlehali, krém by mohl být zrnitý a ztratil by objem. Jakmile krémem naplníte věnečky, můžete přidat nějaké ovoce nebo rovnou přiklopit a pocukrovat.

Věnečky plňte určitě v den podávání. Já je mám nejraději opravdu čerstvě naplněné, dokud je těsto stále křupavé, někdo preferuje pár hodin odleželé. Každopádně další den už to není ono, těsto nasákne příliš a dezert je pak nepříjemně rozblemcaný.

Žloutkové věnečky jsou určitě jedním z dezertů, které se vyplatí mít v repertoáru. Jsou celkem snadné a rychlé a chutnají snad každému. Aby ne, křupavé odpalované těsto plněné jemným vanilkovým krémem? To prostě neomrzí… 🙂

Tisk

Žloutkové věnečky

Počet porcí: 12 věnečků

Potřebné vybavení

• francouzská řezaná špička vel. 15
• airmat podložka
• řezaná špička vel. 10

Ingredience

Odpalované těsto

• 80 g vody
• 80 g mléka
• 65 g másla
• 95 g hladké mouky
• špetka soli a cukru
• 160 g vajec

Crème diplomate

• 400 g mléka
• 120 g žloutků
• 75 g cukru krupice
• 27 g hladké mouky
• 27 g kukuřičného škrobu
• 1 lusk vanilky
• 1 list (2,5g) želatiny
• 15 g kvalitního rumu
• 200 g 35% smetany

Postup přípravy

• Začněte přípravou odpalovaného těsta. V rendlíku s přilnavým dnem pomalu rozpusťte máslo, přidejte vodu, mléko, sůl a cukr. Přiveďte k varu. Stáhněte z plotýnky a naráz přisypte všechnu prosátou mouku. Pečlivě promíchejte, abyste se zbavili všech žmolků. Na začátek si můžete vzít metličku, pak ji vyměnit za vařečku. Vraťte na plotýnku, míchejte a odpalujte, dokud se na dně rendlíku nevytvoří bílá vrstva a těsto není kompaktní.
• Hotový základ přesuňte do mísy robotu s flexi metlou (nebo K-metlou) a rozmázněte po stranách, aby rychleji vychladlo. Vajíčka si rozmíchejte v misce. Těsto začněte pomalu míchat a postupně přidávejte vajíčka. Po přidání zhruba tří čtvrtin začněte kontrolovat konzistenci. Těsto by mělo být hladké, lesklé a pomalu stékat ze stěrky a tvořit hezké V. Možná nebude potřeba přidat všechna vejce, pokud naopak přidáte všechna vejce a těsto bude stále husté, přidejte trochu mléka.
• Těsto přesuňte do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou velikosti 15 a dejte minimálně na hodinu vychladit do lednice.
• Nyní můžete připravit základ na creme diplomate, tedy cukrářský krém. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Mléko s vyškráblou vanilkou a polovinou cukru dejte do rendlíku a ohřejte zhruba na 80°C. Žloutky prošlehejte se zbylým cukrem, přidejte škrob a mouku. Na žloutky nalijte polovinu horkého mléka, rozmíchejte a vše vraťte do rendlíku. Za stálého míchání metličkou vařte, dokud krém není hustý. Stáhněte z plotny, přidejte želatinu, promíchejte a přelijte do čisté misky. Potáhněte fólií tak, aby se krému dotýkala a nechte vychladnout.
• Odpočinuté odpalované těsto nastříkejte na pečicí papír nebo airmat podložku, vyjde vám 12 věnečků. Pečte na 190°C dozlatova, zhruba 25-30 minut (prvních 20 minut troubu neotvírejte). Můžete zkusit jeden věneček rozkrojit a zkontrolovat, zda je uvnitř upečený. Měl by být stále lehce vlhký, ale nikoliv vyloženě mazlavý.
• Věnečky nechte vychladnout a rozkrojte. Dokončete krém. Cukrářský krém prošlehejte s rumem. Smetanu vyšlehejte do měkkých špiček a nadvakrát jemně vmíchejte do krému. Krém přesuňte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou vel.10 a věnečky naplňte, přiklopte horní polovinou a pocukrujte.