Pistáciové tartaletky s čokoládou

Dnes mám pro vás konečně recept na pistáciové tartaletky s čokoládou. Kdo mě sledujete i na instagramu, víte, že jsem je připravovala už dvakrát a že recept máte slíbený snad od května. Poprvé jsem je chystala na focení víceméně jako „zbytkáč“ (zbyla mi pistáciová mousse z entremetu). Ale recept se mi tak zalíbil a na instagramu tak zaujal, že jsem jej musela připravit znovu a trochu „vychytat“. A myslím, že se to povedlo, tyhle tartaletky jsou prostě vážně pecka. 🙂

Většinou vám píšu, že dezert není až tak složitý, jak vypadá. No, tentokrát vám to nenapíšu. 😀 Tartaletky všeobecně nepatří k nejjednodušším dezertům, správná příprava křehkého těsta a vyložení ráfků vyžadují trochu cviku. A tyto tartaletky navíc obsahují celkem dost komponent. Krom kakaového křehkého těsta je to pistáciový frangipane, čokoládové cremeux, pistáciová mousse, pistáciová praline a neutrální glazura. Takže už to přece jen chce jistou dávku zkušeností. 🙂 Pojďme si teď k jednotlivým recepturám povědět něco víc.

O křehkém těstě tady píšu pořád dokola dvě věci. Nepřepracovat a chladit. To jsou dvě hlavní zásady, aby se těsto povedlo. Těsto připravuji drobenkovou metodou. Jak na to? Mouku, kakao, cukr a studené (!) máslo zpracujete v sypkou drobenku. Buď špičkami prstů nebo v robotu s K-nadstavcem. Nechcete žádné větší kousky másla a všechny suché ingredience musí být do másla zcela zapracovány. Pak přidáte studené (!) žloutky a už jen lehce zapracujete, dokud nevidíte žádné žloutkové cestičky. Pak vyklopíte na pracovní plochu a hranou dlaně (je studenější, než střed dlaně) několika rychlými tahy dopracujete v kompaktní těsto.

Těsto pak zabalíte, zploštíte a dáte do lednice. Pak vyválíte (na cca 3mm), možná opět lehce vychladíte a vyložíte ráfky. Toto množství těsta vychází tak, že můžete nejdřív vyložit strany a pak zbytek převálíte a vykrojíte dna. Nemělo by být potřeba převalovat víckrát. Raději připravuji toto množství a zbytek těsta upeču na sušenky nebo zamrazím, než abych těsto převalovala třeba třikrát, čtyřikrát. Čím víckrát jej totiž vyválíte, tím by těsto mohlo být tužší.

Vyložené ráfky dávám zamrazit a peču přímo z mrazáku. Pokud použijete perforované ráfky, perforovanou podložku a pečete důkladně vychlazené (zmrzlé) těsto, které jste nepřepracovali, není potřeba tartaletky péct zatížené.

Tyto tartaletky se ale pečou rovnou s frangipane, takže by se stejně pekly bez zatížení. 🙂 Frangipane je jednoduchý pečený ořechový krém. Klasicky se dělá z mandlí, ale můžete použít jakékoliv ořechy, třeba právě pistácie. Dost vyběhne, tak jej po upečení můžete lehce zatlačit prsty, aby vám v tartaletkách zbylo místo na cremeux. 🙂

Cremeux se připravuje z créme anglaise (žloutkový krém nezpevněný škrobem), které nalijete na čokoládu. Créme anglaise je žloutkový krém, ale na rozdíl od créme pâtissiére neobsahuje škrob. Je náročnější v tom smyslu, že se nesmí vařit, ale pouze přivést ke konkrétní teplotě (80°C), přičemž celou dobu mícháte stěrkou, aby se na dně nevytvořila vrstva míchaných vajíček. Konzistencí hotový krém připomíná spíš omáčku (a taky se často jako omáčka podává). Pokud jej uvaříte moc, budou to ony míchaná vajíčka, pokud málo, bude krém řídký a budou v něm cítit syrové žloutky. Raději proto použijte teploměr a krém uvařte přesně. 🙂

Praline pasta je jednoduchá, návod jak na ni najdete tady. Pokud použijete blanšírované pistácie bude pasta takto krásně zelená. Stejnou parádu vám pak blanšírované pistácie udělají i na ozdobu. 🙂

Pistáciové tartaletky s čokoládou jsem sice původně připravovala, protože mi zbyla mousse z entremetu, ale v druhé verzi jsem připravila jednodušší pistáciovou mousse bez créme anglaise. Jen rozpustíte čokoládu, přidáte smetanu s rozpuštěnou želatinou, vymícháte hladkou emulzi a přidáte pistáciovou pastu (můžete použít jakoukoliv, ale ta nejhladší a nejzelenější je od Lepé, najdete tady). A nakonec vmícháte ušlehanou smetanu, samozřejmě jen do měkkých špiček. Naplníte formy a zamrazíte. Já mám tartaletkové ráfky přímo se silikonovým vkladem, jsou to tyto.

No a pak už zbývá jen nappage, neboli glazura. Tato je neutrální, prakticky bez chuti, samozřejmě je trochu sladká, ale její hlavní funkcí je ochrana mousse před vysycháním a samozřejmě krásný lesk. Je potřeba ji lít na zcela zmrzlou mousse. Doporučuju mousse po vytažení z forem dát ještě na chvíli do mrazáku. A pak polévat svižně. Já dělám glazury tolik, aby mi tak akorát vyšla na jedno polití a nemusela jsem ji pak seškrabovat z plechu a znovu rozehřívat. Zbytek, přiznávám se, většinou vyhazuju, ale pokud glazury používáte častěji a nedostala ses do ní žádná mousse, můžete ji seškrábnout a uchovat v lednici. Na mousse i glazuru jsem jako vždy použila stříbrnou želatinu Ewald.

A to je vše. Není to úplně typicky letní dezert, těch však na blogu najdete dost (třeba tyto ovocné tartaletky). Ale věřte mi, tyto pistáciové tartaletky s čokoládou chutnají za každého počasí… 😉

Tisk

Pistáciové tartaletky s čokoládou

Počet porcí: 12 tartaletek

Potřebné vybavení

• 12 tartaletkových ráfků 8cm
• 2x silikonová forma na vklad k tartaletkám (6ks)
• airmat podložka

Ingredience

Kakaové křehké těsto

• 270 g hladké mouky
• 30 g kakaa
• 200 g másla
• 75 g moučkového cukru
• 50 g žloutků
• špetka soli

Pistáciový fragipane

• 80 g másla
• 80 g cukru krupice
• 80 g mletých pistácií
• 80 g vajec
• celé pistácie

Čokoládové cremeux

• 40 g žloutků
• 20 g cukru krupice
• 80 g 30% smetany
• 80 g mléka
• 120 g tmavé čokolády

Pistáciová praline pasta

• 100 g blanšírovaných pistácií
• 100 g cukru krupice
• špetka soli

Pistáciová mousse

• 120 g 30% smetany
• 2 plátky (5g) želatiny
• 120 g bílé čokolády
• 60 g pistáciové pasty
• 250 g 35% smetany

Neutrální glazura

• 4 plátky (10g) želatiny
• 200 g cukru krupice
• 50 g glukózy
• 150 g vody

Na dokončení

• mleté blanšírované pistácie
• Grand Marnier (není nutné)

Postup přípravy

• Začněte přípravou praline pasty. Z cukru utavte světlý karamel, přidejte pistácie, promíchejte a vylijte na silikonovou podložku. Nechte zcela vychladnout. Nalámejte na kousky a společně s velkou špetkou soli rozmixujte ve výkonném mixéru na pastu.
• Pokračujte přípravou pistáciové mousse. Čokoládu rozpusťte a želatinu namočte do ledové vody. 30% smetanu ohřejte asi na 60°C, přidejte želatinu. Postupně přilijte k čokoládě a vymíchejte hladkou emulzi, přidejte pistáciovou pastu a promixujte tyčovým mixérem. 35% smetanu ušlehejte do měkkých špiček a opatrnš vmíchejte k základu (měl by mít asi 30°C). Mousse částečně naplňte do formy a roztáhněte po stěnách. Dejte na chvíli do lednice. Jakmile mousse trochu zpevní, nastříkejte vrstvu pistáciové praline. Pak zakryjte zbylou mousse a dejte zamrazit.
• Připravte křehké těsto. Mouku, kakao a moučkový cukr prosejte do mísy robotu. Přidejte na kostky nakrájené studené máslo a K-nadstavcem zpracujte v drobenku. Přidejte studené žloutky a několika pulsy zapracujte. Pak vyklopte na pracovní plochu a hranou dlaně zpracujte v kompaktní těsto. Zploštěte, zabalte a dejte alespoň na hodinu do lednice.
• Těsto vyválejte asi na 3mm. Nakrájejte na proužky a vyložte stěny ráfků. Zbylé těsto znovu vyválejte, nechte znovu trochu ztuhnout a vykrojte dna. Vyložené ráfky dejte ztuhnout do mrazáku.
• Mezitím si připravte frangipane. Utřete změklé máslo s cukrem a postupně zatřete vejce. Nakonec vmíchejte mleté pistácie. Přesuňte do cukrářského pytlíku. Nastříkejte do tartaletek. Do frangipane vtlačte několik celých pistácií. Pečte na 175°C asi 20minut, pak sundejte ráfky a podle potřeby dopečte. Hotové tartaletky nechte vychladnout.
• Připravte cremeux. Mléko a smetanu ohřejte asi na 80°C. Žloutky rozšlehejte s cukrem. Na žloutky nalijte horké mléko se smetanou, promíchejte a vraťte do rendlíku. Pomalu vařte za stálého míchání stěrkou, dokud směs mírně nezhoustne a nedosáhne 80°C. Přes sítko nalijte na čokoládu a promíchejte metličkou, případně promixujte tyčovým mixérem.
• Frangipane potřete štětečkem trochou Grand Marnier a do tartaletek nalijte ještě teplé cremeux. Nechte vychladnout a ztuhnout v lednici.
• Připravte neutrální glazuru. Želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě. Svařte vodu, cukr a glukózu, míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Přidejte vymačkanou želatinu. Nechte vychladnout.
• Zmrzlou mousse polijte neutrální glazurou (při aplikaci by měla mít asi 30°C). Kraje posypte drcenými pistáciemi. Mousse položte na cremeux. Hotovo. 🙂