Ovocné tartaletky jsou podle mě jedním z nejlepších letních dezertů. Tohle je monochromatická verze jen s malinami, pokud chcete barevnější variantu, recept najdete tady. 🙂 Maliny mají tu výhodu, že je seženete v docela fajn kondici po celý rok. Takže si tyto malinové tartaletky můžete připravit kdykoliv na ně dostanete chuť.

Recept vlastně není nijak náročný. Snad jen příprava tartaletek je trošku zdlouhavější. Jak na křehké těsto tady popisuju celkem často, můžete mrknout na předchozí recepty na tartaletky nebo třeba na „vánoční speciál„. 🙂

Vyložit tartaletky můžete několika různými způsoby. Já to nejraději dělám tak, že nejprve vyložím boky a až pak dna. Tak nejsou vidět spoje a boky i dna dobře drží u sebe. Tartaletky peču na horkovzduch, na 160°C asi 15minut a pak stáhnu ráfky. Já mám ráda, když jsou stěny hladké a nejsou moc vidět ty tečky z ráfků. Proto po stažení ráfků chvíli počkám, až tartaletky zchladnou a nejsou tak křehké. Pak tartaletky lehce zbrousím na jemném bubnovém sítku. Pokud chcete, aby byly tartaletky hezky lesklé, potřete je vajíčkem a pak dopečte dozlatova. Pokud nechcete potírat vajíčkem, tak jen stáhněte ráfky. Pak tartaletky dopečte a obruste až zcela dopečené a vychladlé.

Cukrářský krém má v zásadě jen dvě možná úskalí. Hrudky a pachuť po škrobu. Ani jednomu problému není těžké se vyhnout. Proti hrudkám na to jděte následujícím způsobem, Po přidání žloutkové směsi do hrnce opravdu velmi důkladně míchejte metličkou. Jakmile krém začne trochu houstnou, odstavte jej. A pak míchejte, míchejte a míchejte, dokud krém není hustý a hladký. Pak hrnec vraťte na plotnu a krém ještě povařte. Teď už si můžete vzít stěrku, aby se vám krém zespodu nepřipálil. Krém ochutnejte. Necítíte žádný škrob? Dobře, cukrářský krém je hotový. Jestli ano, ještě mu chvilku dejte.

Klasicky se krém potáhne a nechá vychladnout, v tomto případě jsem plnila ještě vlahým krémem, do kterého jsem vmíchala máslo a rum. Vychladnout se krém pak nechá až přímo v tartaletkách. I tak doporučuju tartaletky potáhnout fólií, aby se krému dotýkala, krém vám tak neoschne. Nemusíte potahovat každou zvlášť, stačí je vyskládat na plech a potáhnout naráz. 🙂

Mousse je úplně jednoduchá, jen připravíte cukrový sirup (jeden díl cukru a jeden díl vody), rozpustíte v něm nabobtnalou želatinu, přidáte k malinovému pyré a nakonec vmícháte do měkkých špiček ušlehanou smetanu. Smetanu nepřešlehejte, jinak může být mousse zrnitá. Teplota základu by měla být pod 30°C, což by měla být hned, pokud máte pyré z lednice. Ale pro jistotu to zkontrolujte teploměrem.

Glazura je ještě jednodušší. 🙂 Opět je důležitá teplota. Mousse musí být co nejvíc zmrzlá, po vyloupnutí z formy ji ještě vraťte do mrazáku a berte ji jen rukou v rukavici. Teplota glazury by měla být opět kolem 30°C, klidně i trochu míň.

Malinové pyré i želatinu Ewald, kterou v receptu používám, seženete třeba na Dianě.

Oglazovanou mousse položte na tartaletky a v lednici nechte povolit. Pak jen dozdobte čerstvými malinami a máte hotovo. A jedna malá rada, když maliny kupujete, budete jich potřebovat docela dost, protože těch opravdu hezkých, neotlačených, je v balíčku většinou spíš míň, než víc. A tak si k tartaletkám naplánujte ještě další recept, kde zbylé maliny využijete. Třeba zmrzlinu. A nebo z nich udělejte pyré (to můžete taky zamrazit). A v ideálním případě kupte maliny v akci. 😀

Tak co, oslovily vás malinové tartaletky? Pustíte se do nich? Nebo máte raději pestřejší verzi ovocných tartaletek? 🙂

Tisk

Malinové tartaletky

Počet porcí: 12 tartaletek

Potřebné vybavení

12 perforovaných ráfků na tartaletky (8cm)
airmat podložka
forma Silikomart SF005

Ingredience

Křehké těsto

250 g hladké mouky
85 g mandlové mouky
190 g másla
70 g moučkového cukru
50 g žloutků
vejce na potření (není nutné)

Malinová mousse

115 g malinového pyré
40 g cukrového sirupu 1:1
1,5 plátku (3,75g) želatiny
75 g 35% smetany

Cukrářský krém

350 g mléka
80 g žloutků
50 g cukru krupice
25 g kukuřičného škrobu
10 g hladké mouky
1 vanilkový lusk
50 g másla
20 g kvalitního rumu

Malinová glazura

125 g malinového pyré
125 g cukrového sirupu 1:1
25 g glukózy
4 plátky (10g) želatiny

Na dokončení

čerstvé maliny

Postup přípravy

Začněte přípravou křehkého těsta. Mouku, mandlovou mouku, prosátý cukr a studené máslo nakrájené na kostičky dejte do robotu s K-nástavcem. Zpracujte v jemnou drobenku. Přidejte žloutky a několika pulsy zapracujte. Těsto vyklopte na pracovní plochu a několika tahy hranou dlaně dopracujte. Nehněťte. Těsto zploštěte, zabalte do potravinářské fólie a dejte alespoň na hodinu odpočinout do lednice.
Odpočinuté těsto vyválejte zhruba na 3mm a vyložte stěny ráfků, dejte na chvíli do lednice. Zbylé těsto vyválejte a také dejte na chvíli do lednice. Vykrojte dna ráfků, zarovnejte okraje nožem, naskládejte na airmat podložku a dejte důkladně vychladit (klidně zamrazit).
Tartaletky pečte na 160°C horkovzduch asi 15 minut. Pak stáhněte ráfky a chcete-li nechte trochu vychladnout, aby nebyly tak křehké a na bubnovém sítku zabruste nerovnosti. Pak potřete vajíčkem a dopečte dozlatova. Nechte vychladnout.
Na malinovou mousse namočte želatinu do ledové vody a ohřejte cukrový sirup. V sirupu rozpusťte želatinu a přidejte k malinovému pyré. Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a vmíchejte k malinové směsi. Mousse naplňte do formy SF005 a zamrazte.
Na cukrářský krém ohřejte mléko s vyškrábnutým vanilkovým luskem a polovinou cukru. Žloutky a zbylý cukr prošlehejte, přidejte škrob a mouku. Na směs nalejte horké mléko (doporučuji přes sítko) a prošlehejte. Vraťte na plotnu a za stálého míchání metličkou vařte do hustého krému. Do hotového krému zašlehejte na kostičky nakrájené studené máslo a nakonec rum. Nechte trochu zchladnout. Za pomocí cukrářského sáčku krémem naplňte tartaletky a dejte vychladit.
Na glazuru namočte želatinu do ledové vody a ohřejte cukrový sirup s glukózou. Želatinu v sirupu rozpusťte a přidejte k pyré. Použijte zhruba při 30°C.
Mousse vyloupněte a polijte glazurou. Ještě zmrzlé posaďte do středu tartaletek. Nechte v lednici povolit a nakonec ozdobte čerstvými malinami.

Malinové tartaletky